餐饮服务菜单程序的计划步骤

介绍

当去餐饮服务时，我们已经多次听到或读过卡片或黑板上的日常菜单或点菜的食物，这些表达方式或措辞表示我们要去的餐饮服务所提供的食物。菜单是提供给客户以满足其胃口的一组准备或食物。在组成它的食物清单出现之后，必须经历一系列的阶段或过程才能获得它。

在制作菜单时，必须考虑到诸如食客的年龄，可用食物，最受欢迎的食物，预算，餐饮服务类型等因素，以选择最合适的菜肴。一个非常重要的因素是客户，因为在经历了选择过程之后才有了菜单，这将是最喜欢的菜式的选择者，因此，企业必须适应食客的需求，在他们的菜式中制定策略，例如多样性和创造力。

以下工作将解释计划菜单的步骤，组成菜单的菜式，一些建议和需要考虑的重点。

计划菜单程序的步骤

菜单制作

食品服务使用的菜单将取决于每种服务的特性，下面将解释菜单程序的计划过程，这是一个选择用户喜欢的准备工作的过程。

1.准备菜谱

为了进行菜单规划，有必要从汇编与所提供的餐饮服务相适应的菜肴开始，食谱的收集可以来自食谱，电视，报纸和制作菜肴的人。为了优化在收集可能要制作的配方时形成的列表，重要的是首先要消除所有难以添加到菜单中的菜谱。因为它们的制备很复杂，或者它们的制备需要很高的经济投资。食材在该地区不可用，或者因为食客不感兴趣。在将食谱分类后，使用彩色卡片将其归档，此分组将能够将食物分为汤，色拉，甜点等。

2.准备常规菜单程序

选择要准备的食物后，将执行食物服务菜单程序，为此，第一步是在每个用餐时间选择每道菜的主要食物。为了在以后确定主要食物要搭配哪种制备方法，力求在口味，设计和价格之间取得平衡。伴随的食物通常是豆，土豆，胡萝卜，香蕉，谷物如面包，米饭和面食。这些食物必须以新颖的方式精心制作，不仅要与主要食物搭配，而且要在口味和外观上都与之相辅相成，伴随食品必须分多次展示，力求与其他食物结合起来，使它们变得与众不同，引人注目，换句话说，您可以在大米或面食中添加蔬菜，调味料或香料。

主菜（配菜）附带的食物示例

插图1.主菜（配菜）随附的食物示例

选择主要食物并搭配使用后，我们将继续选择熟食或沙拉蔬菜，这些食物的使用旨在为菜色增添色彩，建议对食物进行的裁切要有创意，它也可以与一些水果或其他成分结合使用。值得一提的是，至关重要的是，在用来准备晚餐的菜品以促进健康饮食习惯的食物之间寻求平衡。增加蔬菜和水果的消费量，偏爱煮熟或烘烤的食物，避免食用过量的盐和糖等。1,2

应经常食用的沙拉或蔬菜的示例

图2.应经常食用的沙拉或蔬菜的示例

随后，将选择将要用作菜肴的一部分或用作入口的汤，该食物可以是可选的，也就是可以不提供，如果选择将其作为菜单的一部分，则必须以吸引人的方式正确准备，这一点很重要，以确保味道不错。

最后，选择甜点，可能是水果，冰淇淋，果冻，布丁，饼干，蛋糕等。它的外观必须对顾客有吸引力，该部分将是一个人使用，避免它很小或很大，建议选择糖分不高且为人体提供营养的甜点。应该注意的是，食品服务还可以提供蛋糕或早餐的销售，还必须计划这些蛋糕或早餐以在营养，创造力和风味之间寻求平衡。

甜点的例子

图3.甜点示例

3.检查常规菜单程序

菜单程序应每天仔细检查，最好考虑以下方面：

它具有营养品质。提供的食物是季节性的且价格适中。菜肴的口味，外观，质地和制备都令人愉悦。

菜单类型

程序的开发应根据餐饮服务的类型而定，无论是餐厅，咖啡馆，医院，大学等。

改良饮食或治疗饮食

菜单的计划会有所不同，在医院和某些机构中，要修改饮食或治疗饮食，这些饮食要根据每个用餐者或患者的需要进行准备，必须由营养师根据诊断对他们的准备工作进行监督和开具处方或医生指示。

除了提供食物外，医院还应向患者提供食物保健服务，并建议他们遵循正确的饮食习惯，指导在适当的部位加入食物，并简要介绍医院提供的食物准备，也就是说，他们将获得有关饮食中钠，卡路里，糖和脂肪减少的信息。制定饮食计划时，有必要考虑患者所经历的病理，身体尺寸，生活方式和饮食习惯，以便以后知道他们应从饮食中摄取的卡路里，这些卡路里将使您可以准备一份菜单，并搭配适当的食物来摄取这些卡路里，采取正确的制剂，患者可以食用的食物以及减少损害或加重患者健康的元素。

特殊活动菜单

在大多数食品服务中，会发生不同性质的特殊事件，需要在当天的菜单中准备不同的东西，因此必须提前进行计划，以避免即兴准备。特殊活动的计划包括场所的装饰，活动的进行，所提供的食物和员工的着装，其目的是引起用餐者的注意。就是说，将做一些特殊的事情，在生日，国定假日，宗教节日等日期打破常规。

应急菜单

在许多情况下，会出现在餐厅或医院都没被期望到的人，这就是为什么这些类型的菜单建议准备不难准备的菜肴，并且首先要提供所有食材的原因，食物给任何要求的人。

小吃菜单

它们仅由专门从事此类服务的一些机构来执行，要提供的食物类型必须与适合食物类型和时间表的简单食物一起提供。使用这些多功能，简单易用的菜单的场所主要是咖啡店。

菜单中有关食物的建议

提供足够的份量提供包含所有三个主要食物类别（谷物，动物性食物以及水果和蔬菜）的菜肴。偏爱采用几乎不加工且避免添加脂肪的方法烹制食物，例如水煮，烤，烤避免添加过多的盐。提供谷类食品，例如燕麦片，大米等。

菜单程序控制

它通过执行以下技术来执行：

服务和食谱标准化：包括指定用于准备菜肴的成分的大小，数量和质量。）送餐图菜肴的水平或受欢迎程度指数食物的价格

结论

当前，肥胖症是一个主要的健康问题，其病因归因于多种因素，其中之一是人们主导的饮食和生活方式，大多数人在附近的饮食场所用餐。因此，这些企业必须提供具有适当外观的食物，尤其是健康的菜肴，为实现这一目标，他们必须正确地准备菜单，从食谱选择阶段开始形成菜肴，然后再通过选择菜单来跟踪这些食物考虑客户对每种准备工作的需求。

每种餐饮服务都将根据其可能性进行调整，力求提供优质的服务，能够提供具有营养品质的健康食品应该是这些机构的主要目标之一，尤其是诸如学校食堂，医院，疗养院和餐馆等机构。为了确保菜肴能摆到餐桌上，必须通过一系列程序，这些程序必须定期进行更新，以满足客人的眼光，并能够在企业中享有声望。