介绍
在个性化食品服务系统或针对团体（例如餐厅）的系统中，最重要和最基本的部分是菜单，因为菜单描述了所提供的产品，食物和制备方法，可以导致客户偏爱机构的决定性原因。
重要的是，个性化菜单或集体或商业饮食应促进消费者的最佳饮食，并符合营养，健康和感官标准；营养标准取决于年龄，生理状态和身体活动；卫生标准，以便他们遵守有关食品卫生和感官的规定；与感官可以感知的东西有关，例如气味，味道，温度和质地。因此，在菜单上良好地展示食物非常重要。
为了制作菜单，必须具有多种多样的方面，其中包括将要制作的菜单的类型，所针对的人群以及服务的类型；组织根据产品和服务的质量，要提供的产品的可用性，成本和生产能力等制定的规范和政策；另一方面，必须对菜单及其过程进行适当的控制和评估。
在这项工作中，将详细介绍菜单的概念，菜单的目标以及上述所有方面，例如菜单的类型，菜单准备的影响因素，要遵循的政策和规则以及评估和控制标准。
定义
集体饮食是一项活动，包括在家外为用餐者提供餐点。至于菜单概念，它指的是组成一顿饭的准备工作的清单，指示提供给客户的菜肴的种类；这些通常在底漆中以其各自的价格提供。根据多莉·特哈达（Dolly Tejada）的介绍，菜单被视为任何餐饮服务的出发点和目标。
准备菜单的目的
充分的准备工作将取决于所提供服务的类型以及所针对的服务。但是，任何菜单的阐述都应具有以下总体目标：
- 取悦用户满足消费者的营养需求保持在预算限制之内为其他工作领域的活动奠定基础增强餐饮服务的形象
准备菜单的规则和政策
与目标一样，策略和规则也是菜单制作中的重要方面，它们将指导这些菜单的计划，实现，控制和评估。必须制定的政策包括：
- 食物预算白天提供的饭菜标准食物服务时间长短菜单类型特殊订单
与策略一样，有一些必须准备的基本规则，其中最重要的是：
- 营养平衡：必须尽可能满足消费者的能量和营养需求。品种：质地，稠度，颜色，风味，形状，湿度，制备方法这些因素会影响消费者的喜好和口味。
菜单类型
菜单可以通过多种方式进行分类，其中一些方法包括：
- 根据提供食物的种类：此分类是指提供食物的时间；根据变化：是指菜品每天的变化；即早餐，午餐，晚餐，午餐或任何其他面额。换句话说，如果菜品在一天当中每天都相同，或者根据时间和日期而变化。根据选择的可能性：它是指您可以在菜单中选择构成菜单的所有食物组的准备工作不同。根据菜单的组织方式：在此分类中，每餐应包含的食物模式或食物清单，并采用交换份数。
在营养方面或在医生办公室或医院等地方，饮食服务和菜单类型根据健康状况而异，可能适合健康或患病的人；修改是定量的和定性的，其中包括以下菜单或饮食类型：
- 改变质地：渐进饮食改变能量摄入改变电解质和矿物质含量用于消化道探索性饮食
菜单制作步骤
为了准备适合特定餐饮服务的菜单，必须考虑上述所有因素，并且必须执行以下步骤，可以作为指南。
1.准备食谱表：在这一点上计划菜单，执行以下操作：
- 选择适合于所提供服务的一组准备工作消除因各种原因而使菜单难以或不可能添加的食谱。
2.准备常规菜单程序：
- 选择每餐的主菜选择配菜选择蔬菜和煮熟的蔬菜或沙拉选择汤选择甜点和甜食计划早餐和其他餐点。
3.常规菜单程序检查：此时，应考虑以下重要方面来分析菜单
- 营养是否充足？是否所有食物均按季节提供且价格合理？是否可以使用可用的人员和设备进行准备？它们是否在颜色，风味，质地，稠度，形状，方法之间提供对比？准备吗？人员和设备的工作量是否平衡？食物，准备或风味是否重复太多？
从营养和饮食保健的角度来看，制定个性化饮食或菜单的过程是从专家的处方开始执行的，并遵循以下步骤：
- 准备临床，饮食和营养史：从中可以评估个人的营养状况，饮食习惯以及与饮食相关的其他必要数据的基本文件；在这些数据中，至关重要的是要了解患者的社会经济和文化状况，他们的就业状况以及他们的宗教信仰等。饮食目标的确定：在这一点上，食品计划的目标或饮食或菜单。值得一提的是，个人的动机很重要饮食指南的制定：这一点包括准备菜单的规则。
- 定义方案的营养特征，确定饮食干预应定性还是定量。准备所配制饮食的营养价值计算白天确定口粮和时间表为必须准备的患者准备文件包括：一般性建议，食品，饮料和免费使用的调味品，不建议使用的食品，必须适量食用的食品以及合适的烹饪方式。
控制和评估菜单
重要的是，菜单应具有控制功能，该控制应在最常用的控制工具和技术之间进行。
关于食品服务中的菜单，控制技术如下：
- 所配菜谱和食物的标准化：这规定了配料的数量和质量及其制备程序，以确保提供质量，数量和质量均一的适当产品。所配菜的图像：这一点是指大约知道多少必须每天准备食物，为此，建议记录并绘制每天提供的饭菜图；应当指出增加进餐次数或增加进餐次数的可能原因，例如特殊事件。制剂的受欢迎程度指数：可以采取不同的方式来保持受欢迎程度，例如：食物偏好调查：问卷调查适用于符合条件的消费者，其评分范围从“我非常喜欢”到“我非常不喜欢”。接受频率：研究了食物偏好，以了解您想多久食用一次食物或制备的食物，感官评估：测量用户对食物的反应盘子上的剩余食物研究：称量盘子上多余的食物，以测量多余的食物。观察方法：观察剩余的盘子以了解如果整个菜都被消耗掉了，或者剩下的食物还有什么部分，自我报告的消耗：个人自己使用一个秤来测量从菜中消耗的食物量。对食物偏爱进行了研究，以了解您想多久食用一次食物或制备物，感官评估：测量用户对食物的反应。研究板上的残over剩饭：称量板上剩下的食物，然后称重。测量过量食物的目的观察方法：观察剩余的盘子，以了解是否整个盘子都被消耗掉了，或者剩下的部分以及食物的剩余量自我报告的消耗：个人自己使用磅秤来测量剩余食物的数量。食用这道菜。对食物偏爱进行了研究，以了解您想多久食用一次食物或制备物，感官评估：测量用户对食物的反应。研究板上的残over剩饭：称量板上剩下的食物，然后称重。测量过量食物的目的观察方法：观察剩余的盘子，以了解是否整个盘子都被消耗掉了，或者剩下的部分以及食物的剩余量自我报告的消耗：个人自己使用磅秤来测量剩余食物的数量。食用这道菜。包括称量盘子上的剩余食物以测量剩余量观察方法：观察剩余的盘子以查明是否食用了整个盘子或剩下的部分以及剩下的食物自我报告的食用：个人用磅秤测量我从这道菜吃的食物量。包括称量盘子上的剩余食物以测量剩余量观察方法：观察剩余的盘子以查明是否食用了整个盘子或剩下的部分以及剩下的食物自我报告的食用：个人用磅秤测量我从这道菜吃的食物量。
食品成本：有必要控制菜单上配料或菜肴的成本，以便知道是否需要更换它们或提高或降低其价格。
关于菜单的评估，必须考虑上述控制过程以做出更改决定。可以通过来自客户的评论，意见和建议来评估客户满意度，这可以通过调查或在建议框中进行。应该提到的是，如果营业额很高，则意味着菜单足够。
另一方面，就个性化营养菜单而言，饮食必须适应可能出现的新情况，同时加强和增强动力。结果的评估必须通过分析进展和控制营养状况的体重控制或其他客观参数来验证。着重于个性化菜单的制作，对菜单或既定饮食的控制，执行以下几点很重要：
有关规定饮食或菜单的说明和/或教育：
- 向患者解释治疗方案的特点坚持饮食的优点限制和抑制某些食物或改变某些习惯的原因告知其部分的测量值或近似体积为了使食物多样化，组成各组的各种食物之间的等价性。
菜单制作中的影响因素
分析制作菜单时可能影响的因素很重要，可以将菜单分为以下几类：
客户：这个因素包括各个方面
- 社会文化因素：在这方面，最重要的是饮食习惯和偏好，饮食行为和动机营养需要：必须考虑营养的重要性及其与健康和福祉的关系。
内部：在这方面是：
- 生产能力：此时，必须考虑生产人员的数量和可用性，可用设备的数量和能力以及生产和服务之间必须经过的时间。从这方面可以发生两件事；菜单确定准备或其他所需的场所和设备；现有场所和设备是否适合菜单预算：根据成本平衡菜单，因此必须准确知道可用资金的类型服务方式的类型：影响食物和制剂的类型可以包含在菜单中，因为此因素会影响房屋和设备，预算以及员工人数和技能。
外部：影响菜单的外部因素包括：
- 气候和季节：这方面是指这样一个事实，即在夏季或冬季，寒冷的气候与炎热的气候并不需要相同的条件；由于期望值不同，它也指特殊事件食物的可获得性：指地理位置，因为它影响食物的可获得性，因为不会在所有地方或不同类型中找到相同的食物气候法规：包括不同国家机构的法规，关于应使用或避免的食品质量以确保消费者福利的法规。
结论
菜单的制作是一个非常重要的过程，因为在餐饮服务机构中会从中进行不同的活动，因此，正确计划和准备菜单非常重要。
客户或消费者的菜单仍然是一个重要方面，因为如果消费者不喜欢它，那么其他活动很可能就不太重要，并且企业也无法实现预期的成功，则必须让客户满意因此，应该提供消费者计划菜单的主要目的。
为了获得成功的菜单，必须根据客户的需求调整菜单，并调整其满意度，提供的服务类型，预算以及其他方面，这些方面可以通过不同的方式进行评估；为此，必须对菜单进行控制，并且必须在生产过程中执行食品质量和卫生标准。
菜单可以是求职信，也可以是其成功所依赖的机构的晋升，菜单所涉及的所有活动和人员必须具有适当的特征和技能才能成功地进行准备，并且其主要目标始终是根据客户的需求以及企业的生产可能性和预算进行调整，始终遵守指导菜单的计划，控制和评估过程的政策，规则，而不会忘记可能影响菜单的因素。
参考资料
- 多莉结核病。食品服务管理。质量，营养，生产力和收益。第二版。哥伦比亚：安蒂奥基亚大学社论。 2005年，萨罗（SalóSJ），博尔纳达（Bornada）SA，特拉洛罗（Trallero）CR，萨罗（Saló）SE，布尔戈斯（Burgos）PR。营养和临床饮食学。第二版。西班牙：爱思唯尔； 2008。AstiasaranA，Lasheras A，AriñoP，MartinezH。《健康实践中的食物与营养》。西班牙：圣徒的社论日； 2003年美食营销。如何经营一家餐馆。 ©2015，网址：http：//marketingastronomico.com/como-hacer-una-carta-de-restaurante-zh-10-pasos-2/
