背景
橄榄树在中东（古老的美索不达米亚地区）已经有大约5,000年的历史了。它的种植从第一批种植者根据生产力和适应性选择的“ Acebuches”（野生橄榄树）开始沿地中海盆地向西部蔓延。这样，橄榄树可以抵抗干旱的气候条件和多种地形条件，并与诸如藤本植物，杏仁树和无花果树等作物共存。
大多数历史学家都同意，克里特岛的橄榄油种植始于旧石器时代和新石器时代（在公元前5,000和3500年）。关于橄榄油的第一批著作是在《米诺碑》中发现的，该碑构成了关于橄榄油的最重要的考古证据，在公元前2500年左右的米诺斯国王时期，这是克里特岛经济的一部分。在El Garcel的新石器时代遗址。
在埃及，5000年前，橄榄油曾被用作照明寺庙的燃料，是埃及最早的通过类似于今天所使用的机械方法来提取石油的文明之一。即使在那时，它也被用来给生菜穿衣服。带有芳香橄榄油的浴也很频繁。在法老墓中发现了用橄榄树枝制成的装饰王冠。
在公元前11至14世纪之间，腓尼基人开始将橄榄树传播到整个希腊岛屿和希腊半岛。当梭伦颁布法令以鼓励其种植时，其种植会增加并变得极为重要。橄榄种植园从庞特斯，米蒂利尼和亚美尼亚非常古老的时期开始遍布欧洲。在地中海沿岸进行贸易的希腊人，腓尼基人，罗马人，犹太人，迦太基人，阿拉伯人，西班牙裔和其他民族，负责传播橄榄树的种植及其果实（橄榄）的使用。那时，来自橄榄树的许多优点和好处已经众所周知。
在希腊，橄榄树是最广泛和种植的树，受到严格法律的保护，这惩罚了敢于连根流放和没收所有财产的两棵以上橄榄树连根拔起的人们。在希腊神话中，提到雅典娜是如何用长矛使橄榄树发芽的，他说：“它的果实不仅可以食用，而且可以从中获得非同寻常的液体，可以作为男人的食物，味道浓郁，能量，可以减轻伤口并增强身体力量，还可以燃烧产生可以照亮夜晚的火焰。橄榄树的树枝象征着和平，胜利和生活。它被认为是一棵有生育能力的树，因此妇女在想要生育时睡在它的叶子上和树荫下。橄榄树的木头用来雕刻众神的雕像，国王的权杖，帐棚和战斗工具。希腊人在意大利促进了橄榄树的种植，在这里橄榄很容易适应。这样，橄榄树蔓延到整个地中海盆地，传递到的黎波里和突尼斯，西西里岛，再到意大利南部。它已经在意大利迅速传播，从卡拉布里亚（Calabria）到利古里亚（Liguria）北部。
首先，使用希腊橄榄种植系统进行大规模橄榄树种植是在西西里岛，那里是阿格里真托（Agrigento）橄榄树的种植地。传统表明，罗马神灵的后裔罗慕洛斯和雷木斯（Remus）在橄榄树的树枝下看到了第一道曙光。在罗马人中，“发油”（橄榄油）是一种真正的奢侈品，高级种姓将其美丽的秘密归因于此，因为他们用它来护理自己的皮肤和头发。进行秘密贸易，以便该镇可以获得橄榄油，但由于产品生产商和商人必须缴纳高额税款，罗马帝国的橄榄树种植开始减少，这导致了橄榄种植的放弃，从第二世纪开始，罗马被迫进口西班牙橄榄油。
来自西班牙的石油受到高度推崇，因此，为了鼓励橄榄油交易，皇帝废除了所有对私人石油贸易者的贡品。橄榄油的运输交给了“ navi oleari”，后者在奥斯蒂亚卸下了货物，然后从那里运到罗马。由于这个原因，在西班牙和阿拉伯文明的八个世纪中，特别是在瓜达基维尔河谷，西班牙的橄榄树种植有了明显的增长。
阿拉伯人在西班牙南部引进了橄榄品种，并对该作物的传播产生了显着影响，以至于卡斯蒂利亚语（如橄榄，油或野橄榄）都有阿拉伯语根源。西班牙文的“油”一词来自阿拉伯语的“ al-zait”，意为“橄榄汁”。橄榄油受到穆斯林的高度赞赏，以至古兰经本身对此表示赞赏（24,35）。在天主教君主时代，橄榄油和醋中的“西班牙凉菜汤”是埃斯特雷马杜拉和安大路西亚饮食的基本组成部分。 1492年，西班牙将橄榄树带到了美国。最早的橄榄树从塞维利亚离开，前往安的列斯群岛，然后到美洲大陆。西班牙人主要在16至17世纪之间，将橄榄树带到了墨西哥，秘鲁，智利和阿根廷。今天，可以在加利福尼亚州和拉丁美洲的不同地区找到橄榄树。
目前，橄榄树最多的国家是西班牙，其次是希腊，意大利，突尼斯，土耳其和叙利亚。西班牙在世界橄榄油产量中排名第一，年平均产量在70万吨至80万吨之间，有时甚至超过100万吨。西班牙还是世界上最大的橄榄油出口国。在国家一级，最大的橄榄油产量在安达卢西亚地区占80％，其次是卡斯蒂利亚拉曼恰6和7％，埃斯特雷马杜拉5％，加泰罗尼亚4％，其余的瓦伦西亚和阿拉贡。
橄榄树的特点
橄榄树（欧洲油橄榄）是一类植物油橄榄科。在那个家庭中，它是唯一具有可食用水果的物种。它的主要特征是：光滑的深绿色叶子，底面发白，简单，针形和整个边缘。它是一棵常绿的树，它的叶子通常活两到三年。花很小。树干粗壮，树皮发灰。果实为淡黄绿色的橄榄，成熟后其果肉为油状。果实内部的凹坑将种子包围。橄榄树的树枝低，其树枝易于散开。它需要大量阳光，并且会因湿度过大而损坏。这是一棵百岁树，从三岁起便开始结出果实。它的生产已经定型，从第七年到第九年开始，并且随着年龄的增长而增加。他们的生产力稳定在65至80岁之间。
它们是生长缓慢的树木，但质量很高：精心挖掘和包装而不损坏其根部，无论其年龄如何，都可以移动树木；实际上，有一些公司致力于出售用于装饰的成年橄榄树。它的高度达到25米，树干的直径在8到10米之间，但通常的做法是每两到三年进行一次修剪，以使其保持在4到8米之间。橄榄木坚硬但易于打磨，是雕刻用具的理想选择。绝对是一棵结合了优雅与坚固的树。至于水果，预定用于获取油的橄榄在12月至2月之间成熟，准备调味的橄榄在11月至12月之间半成熟。
气候因素
橄榄树与地中海气候相关的地区，冬季气候温和，夏季温暖，几乎没有雨水。橄榄植物在北半球的30º至45º纬度和南半球的40º纬度之间适当生长和结实。海拔高度在250至500米之间的理想高度。理想温度在35ºC和-8ºC之间。橄榄树能够承受40ºC的温度。当温度超过21°C数小时时，芽生长开始。
从橄榄的开花到成熟，橄榄树需要约4,100°C的热量积累，这被理解为颜色的变化，从黄绿色变为紫色。橄榄树最严重的气象参数是过度和永久的环境湿度，这有利于真菌引起的疾病的发展，这种疾病主要在开花期影响并导致花落。开花期间的干燥风和高温会导致卵巢全面流产，严重影响生产。橄榄树是渴望光的树，因此橄榄树的不足会减少花的形成或使它们不可行。橄榄树的降雨参数在250至500毫米之间。每年。每年的日照时间大约需要2800小时。
精神因素
影响橄榄树根系生长的土壤物理特征是：质地，深度和通气。橄榄树在中等质地的土壤中表现更好：壤土，沙质壤土和黏土壤土。这些类型的土壤可以为根部生长提供适当的渗透性，水分保持力和通气性。考虑到橄榄树根部的表层生长习性，有用深度在0.8至1.2米之间的土壤适合其生长，尤其是在使用技术灌溉系统时。土壤剖面中的水饱和度对橄榄树非常有害，因为该物种对根部窒息非常敏感。含水饱和度通常发生在质地非常黏土或不透水的土壤中。在这些情况下，脊的构造有利于根的生长，因为它们具有足够的空气和湿度环境。
另一方面，在种植之前必须知道土壤的化学特性，例如酸度和碱度（PH），盐度以及硼和氯化物可能产生的毒性。橄榄树在中等酸度至中等碱性（pH在5.5至8.5之间）的土壤中生长良好。盐度水平由电导率（EC）表示。当土壤的饱和提取物的EC值为4分米/米（dS / m）时，被认为是盐水。土壤中高浓度的硼和氯化物的存在会对橄榄树的发育产生负面影响。
橄榄种植园
首先是对土壤和底土的分析。最佳粘土含量应在3％到35％之间（最大50％）；淤泥必须在5％到35％之间（最大45％），而沙土必须在45％到75％之间。除了太黏土，盐碱或有大量石膏的土壤外，几乎所有土地都易于种植。在小于10％的坡度上，理想的方向是向北16º，以确保在橄榄树林线的两侧都有阳光。建议在雨育条件下种植8×6，在灌溉条件下种植8×5。橄榄树之间最好有8 m的街道。种植时的树木必须至少高一米或九个月大。
必须购买带有质量，健康和品种证书的橄榄树。将打开1x1x0.6 mt的孔。或0.8×0.8×0.6吨开挖时，将营养土放在一边，将下层土放在另一边，首先将营养土放入孔中。最低温度要高于7ºC，最高温度要低于30ºC时，要始终确保播种不会结霜，以免发生脱水。将树苗直接放置在孔的中心，并与导向桩对齐。应将其种植在孔内的表土中并盖上，使孔的一部分未被填充以备将来浇水。种植后，无论土壤是否潮湿，都必须浇水，以免脱水。放置至少1.20 m高的木桩，以防止盛行的风吹动树木。万一发生啮齿类动物问题，必须用网眼保护树木。通常，种植密度在每公顷200至300棵树之间。
开花结果果
花在三月底开始出现，据说是橄榄树说唱。真正的花朵出现在4月和5月，尽管数量最多的是4月。在6月，我们已经形成了橄榄，在夏季和秋季，橄榄的大小会增加，从绿色变为紫色和黑色。橄榄在11月至2月之间收获。过去，当手动收获时，收获持续到三月。为了对种植园进行有效管理，有必要了解树木的树冠体积，因为在此基础上可以做出重要决定。
在雨养的橄榄树丛中，树冠的快速和自由生长被允许达到每公顷8,000立方米，在灌溉的橄榄树丛中每公顷的树冠不超过12,000立方米，因此必须进行必要的修剪以保持上述玻璃的体积。超过这些数量只会给橄榄种植者带来更多的问题，例如水果质量差，收获困难和植物检疫问题。基于这些概念，开发了经验丰富的生产模型，使我们可以在临时和灌溉中获得出色的产量。例如，在西班牙安达卢西亚，通常在人工林成年期间在密集灌溉的橄榄树林中每公顷分别生产12吨和15吨的产品，已达到每公顷30吨的产量。
橄榄品种
在西班牙的塞维利亚，最有名的橄榄品种，因此在种植园中使用最多：Gordal，Manzanilla，Zorzaleña，Aljarafe，Hojiblanca，Aberquina和Verdial，强烈建议将后者作为嫁接在粘土上的母本并有些泛滥。此外，曼萨尼拉·莫龙（ManzanillaMorón）像Zorzaleña，杜尔扎尔（Durzal）和拉帕萨洛（Rapazallo）一样逐渐消失，莱钦（Lechín）也在衰落。
橄榄品种
苦味：大而细长的橄榄。这种树种在最初的2或3年内会结出果实，并能很好地抵抗霜冻。油的产率：21％至25％。维拉隆加洋甘菊（Villalonga Chamomile）：物种与Picual相似，但更圆。它用于调味料和生产油。产率从22％到25％。Cornicabra：生产尖锐的橄榄，可用于生产油或生食用橄榄。甘菊的产量为20％至23％：它是较早成熟的物种之一。它用于生产绿色调味料中的橄榄。产率21％至23％。Arberquina：小而圆形的物种，非常耐寒，因其丰收而在石油生产中享有盛誉。Blanqueta：与Arbequina类似。法尔加（Farga）：不规则树种在生产中，以前曾种过很多，现在已被以前的树种取代，因为这种树种需要更长的时间才能产生果实。Aragonese或Empeltre：早果的种类。它们被用作黑橄榄，并产生油。收率从22％增至23％。Sevillanas：其中有Caspe和Gordal变种。它们产生非常肥大的水果，用于绿色调味料。
橄榄油的分类
初榨橄榄油是通过不改变其基本性能的方法制得的，分类为：特级：无瑕的风味和酸度，以油酸表示，不超过1度。维珍菲诺（Virgin Fino）：很好的风味和酸度，不超过2度。当前：正常的味道和酸度不高于3.3度。Lampante：不良风味和酸度高于3.3度。世界橄榄油产量估计为200万吨。西班牙和意大利占50％。欧盟合计占全球产量的75％。
