介绍
菜单一词起源于法国，该词在18世纪巴黎的第一家餐馆出现时就开始使用。最重要的是，构成一顿饭的各种准备工作，即早餐，午餐和晚餐。
当前，有许多提供食物服务的场所，每个场所都具有提供满足生物体需求的食物或菜肴的功能。
菜单最重要的是餐馆，旅馆，饭厅或自助餐厅提供的一种文件，它向食客显示了可供品尝的菜肴清单，这些菜肴必须由所有食物类别构成，负责提供人体日常功能所需的营养。
在企业向公众开放之前，必须计划菜单程序，这将取决于场所提供的服务类型，一旦制定了菜单程序，就必须通过一种食谱的标准化方法，在这种方法中人们了解了人们的所有喜好，这将有助于制作多样化，平衡且完整的菜肴。
餐饮服务菜单的准备
菜单也被称为minuta，意味小巧，是构成一顿饭的一组菜肴或准备工作，它是通常向客户提供的所有餐饮服务的起点和终点。菜单主要负责确定要购买的食物，工作人员以及用于生产和服务这些食物的适当设备。1.2
在准备菜单时，必须考虑一系列因素，例如年龄，文化和经济环境，食物偏爱和食物的能源价值，房屋和设备，服务的类型和风格，生产能力和可用性。之一
菜单类型
菜单可以用不同的方式分类：
- 根据将要供应的食物：在这里，最重要的是，应该看到有早餐，午餐，午餐，晚餐，小吃或其他任何菜单。1 根据变化：建立静态菜单，也就是说，全天总是提供相同准备的菜单，变化的菜单，这些菜单必须根据食物而有所不同，并且每天都必须更改。1 根据选择的可能性：这些分为两类：选择菜单和非选择菜单，至于选择菜单，是指它们具有广泛的选择范围，也就是说，您可以从构成菜单的所有食物组中选择不同的准备，或者选择有限，只能选择几个食物组。
非选择菜单通常会提供构成菜单的所有食物组的单一准备。之一
- 根据菜单的组织：最重要的是，菜单应根据每顿饭的食物组列表的模式或模型菜单进行组织。1 根据提供多样化菜单的时间段：此类菜单具有几种分类，例如，真正的周期性菜单是指那些定期重复的日常菜单。该周期的持续时间将取决于食品服务负责人或经理对是否可以重复多久而又不累餐厅或顾客的估计。
周期性跳跃菜单，此菜单会定期提供，但在此必须注意不要在一周的同一天重复洗碗。拆分周期性菜单，在客户需要多种多样的食物时使用，但是当经常收到喜欢的食物或食物时，最后会出现随机的周期性菜单，这种菜单不能按特定的顺序或日期对食物进行编程，它们由分配的代码选择。之一
菜单计划中的基本规则
以下是计划菜单的最重要规则：
- 营养平衡：这里提供的食物旨在满足用餐者的能量和营养需求。1个品种：菜单必须具有不同的纹理，即它们必须酥脆，柔软，光滑且有颗粒感。这些稠度必须具有一定程度的牢固度，粘度，凝胶状，液体，牢固和稠密。色彩也起着非常重要的作用，因为它使菜肴更具吸引力和开胃性。至于味道，这些必须是甜的，咸的，酸的，苦的，辣的，值得一提的是这些必须结合在一起。应该赋予食物的形状例如是立方体，带状，球形，皮的形式，这是为了使菜肴更具吸引力。水分也很重要，因为湿的或多汁的食物必须与干的食物结合使用。至于准备方法，在这里您应该避免烘烤所有准备，油炸或煮熟。这些规则应谨慎使用，因为在某些情况下，客户更喜欢被禁止的组合。 之一
准备不同类型菜单的标准
在餐饮业，菜单必须有吸引力，健康，考虑规则以规划和设计这些美食是非常重要的。3
从饮食上看3
- 菜单必须保持平衡，还必须提供必要的营养，必须主要针对餐客的口味和特征，必须使用优质产品制成，还必须正确处理以保持良好的卫生习惯，必须提供更多的菜肴午餐时要强壮，食物必须难以消化，因为它们将为全天开展活动提供必要的能量；另一方面，晚餐时应包括便餐。
从经济角度看：3
- 建议使用该地区的时令产品，必须考虑到在厨房和仓库中发现的所有商品，并且必须使用标准价格。餐具，然后再展示给顾客。
从组织的角度来看：3
- 尽早对菜单进行编程以执行活动并提前完成工作，然后将任务平均分配到厨房中的不同项目中。
从美食和感官的角度来看：3
- 避免在同一菜单上以相同的方式准备两道或多道菜，例如烤肉或烤蔬菜，在同一菜单内切勿重复调味或装饰。
从美学的角度来看：3
- 该信件应显示在优质的浅色纸上，演示应简单，应包含企业徽标，并且应为文件夹或类似的形状，标牌应使用清晰的字母表示，不得出现拼写错误。 ，螺柱也应避免使用复杂的名称。
开发食品服务的常规菜单程序的步骤。
为了使菜单程序最适合食品服务的特定需求，必须考虑三个非常重要的方面。之一
- 准备食谱：将通过选择适合所要提供服务类型的准备工作来计划菜单。当选择开始时，负责计划菜单的人员将发现从食谱，杂志，报纸，电视节目等中发现的大量准备工作。值得一提的是，可以取消食谱，因为它们不符合消费者的目标，超出了预算或无法提供食材。完成此操作后，将获得已经建立的配方库，这是一种选择准备菜单程序的准备工作的简便方法。汤，米饭，面食，沙拉，蔬菜，甜点和蛋糕都可以在此类文件中注册。1 常规菜单程序的准备：一旦配方已经准备就绪，请继续准备程序，在这里您将定义要提供的菜单类型。为此，必须遵循以下步骤：1
- 在整个周期中，为每顿饭选择主菜：主菜确定哪些菜是它们的配菜，此外，昂贵的菜品必须与经济菜混合，这样才能在预算之内。1鳄梨的选择：鳄梨属于不同的食物类别，例如谷物和块茎，有时还属于豆类。这些菜肴应与主菜一样精心策划，创新具有创意且令人垂涎的菜肴。之一选择煮熟的蔬菜，蔬菜或沙拉：这些食物组负责使菜单具有颜色和多样性。如今，许多食客都偏爱这种食品，因为他们担心获得或保持健康的体重并促进健康的健康状况。另一方面，柜台或沙拉吧是提供最开胃和多样化沙拉的替代选择，不同类型的蔬菜可以与其他食物（例如奶酪，面包，肉等）相辅相成。1汤的选择：这组的选择可以代替配菜或蔬菜。汤不应该是任何东西，它应该是一道精心准备的菜。之一菜肴或甜点的选择：这里提供冰淇淋，水果，蛋糕，饼干，建议选择那些简单，营养丰富且卡路里含量低的甜点1早餐和其他餐点的计划：此类菜单应该对服务对象和食物，例如鸡蛋，水果，肉类，必须包括在内，并且必须多种多样且令人愉悦。之一
结论
说到“菜单”一词，是指组成一顿饭的一组菜肴，在餐饮服务中，必须准备一份计划以将菜单提供给客户。
用来计划食物的规则是品种和营养的平衡，在第一个规则中，他们指的是每个要制作的菜肴都必须具有良好的质地，稠度，风味和颜色，因为这是制作菜肴的要素更像样，引人注目和开胃。
另一方面，营养平衡也很重要，因为所提供的食物必须提供晚餐者所需的所有必需营养素。
要实现菜单，必须考虑到饮食，经济，美学和感官上的一系列标准，这取决于餐厅区域能否为人们提供优质服务，因为这是在这里他们知道顾客的口味。
至于要供应的食物，则必须主要是该地区和本季节的食物，另一方面，必须正确处理它们，因为如果忽视它们，可能会使餐馆的健康受到威胁。
在准备菜单程序时，必须遵循一系列步骤，包括选择主菜以及配菜，色拉，汤和甜菜。
参考文献
- BD屋顶。食品，质量，营养，生产力和福利服务的管理。第二版。编辑安蒂奥基亚大学。哥伦比亚; 2007年，Diaz PE。恢复中的行政和商业管理。1版。Ediciones Paraninfo，SA：西班牙马德里；2014年。座右铭LM。餐馆的服务和客户服务（UF0259）。1版。Ediciones Paraninfo，SA：西班牙马德里；2011。
