介绍
在餐饮服务中，最主要的是菜单，这是在任何用餐时间（早餐，午餐或晚餐）组成一道菜的食物。另一方面，菜单是其中所提供的每道菜的摘要，包括菜单。为了使菜单足够，必须选择易于获取和准备的食物，必须分析每种物质资源的成本，以便能够确定其价格，只要它们与市场上的价格相符即可。
至于这些的设计，它们必须由耐久且引人注目的材料制成，即具有适当的大小和字体，以及不透明的颜色，并且必须根据进餐时间来安排菜肴的顺序。另外，必须注意餐具的标准化，以避免经济和顾客损失。
菜单和菜单的设计和生产将赋予公司威望，以及风味，质地和它们所携带的营养价值之间的关系。在下面的文字中，将更详尽地说明如何准备菜单，菜单中携带的部件，如何定义成本以及其他方面。
在食品服务和餐馆中准备菜单
菜单功能
菜单提供的食物取决于可用的原材料，并且其使用的食品类型也相同。从各个方面来看，它还必须具有某些特征，例如：
经济。检查可用的原材料，以免丢弃任何原材料，同样使用企业所在地区域的食物，以免增加运输等费用以及相对较低成本的季节性费用。
来自组织。公平地分配功能，并预见在获取原材料时可能会发生什么情况，因此必须提前进行。
从演示。菜单应使用结实的浅色纸制成，用餐时间和所提供的菜肴之间应留有较小的空间，以使菜单不会在一侧积聚，并且会打扰用餐者，字母必须清楚，并避免拼写错误。
菜单制作
为了准备餐饮服务中的菜单，需要执行以下步骤：
准备菜谱
首先，该阶段的负责人必须选择从杂志，菜谱获得的各种食谱（汤，米饭，沙拉，甜点，蔬菜，面团，即各种符合服务特点的菜肴） ，报纸或相同的服务（如果您已经有），则必须将其中的一些淘汰，因为不可能全部执行；消除它们的一些原因是：制备困难，不能取悦餐馆，超出预算和食物的生物利用度。完成这两个步骤后，将有一定数量的食谱可以帮助您选择菜单中的那些食谱。
编制一般菜单程序
在上一个阶段之后，您已经有了食谱，接下来是准备要提供的菜单程序，为此，您还必须遵循一个命令：首先，您必须选择将在每个进餐时间作为主菜的那些菜，因为这样一来，您将知道与主菜搭配最好的其他菜是哪些？在这个阶段，除了具有良好的设计和风味外，还必须混合廉价和高成本的菜肴。应该提到的是，在这个主菜中，不应该总是有肉，因为它每天都可以食用，而可以是另一种食物。1其次，必须选择那些与先前选择的菜相搭配的菜。谷物（面包，大米，意大利面），豆类（豆，扁豆，大豆），块茎（马铃薯，胡萝卜，地瓜）或香蕉；配菜的一个例子是芹菜饭和淡黄色的米饭，也可以与杏仁，欧芹和洋葱混合。这些菜肴的重要和根本之处在于它们富有创造力，色彩艳丽，并为晚餐带来令人愉悦的风味。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。配菜的一个例子是芹菜饭和淡黄色的米饭，也可以与杏仁，欧芹和洋葱混合。这些菜肴的重要和根本之处在于它们富有创造力，色彩艳丽，并为晚餐带来令人愉悦的风味。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。配菜的一个例子是芹菜饭和淡黄色的米饭，也可以与杏仁，欧芹和洋葱混合。这些菜肴的重要和根本之处在于它们富有创造力，色彩艳丽，并为晚餐带来令人愉悦的风味。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。它也可以与杏仁，欧芹和洋葱混合；这些菜肴的重要和根本之处在于它们富有创造力，色彩艳丽，并为晚餐带来令人愉悦的风味。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。它也可以与杏仁，欧芹和洋葱混合；这些菜肴的重要和根本之处在于它们富有创造力，色彩艳丽，并为晚餐带来令人愉悦的风味。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。第三步，选择与之相辅相成的蔬菜，以使它们丰富多彩。排在第四位的是汤，必须仔细地准备好汤，以使其具有良好的风味并令人垂涎。最后是甜点，其中可以使用水果，蛋糕，冰淇淋，果冻或饼干。但是，尤其是那些营养丰富，简单且热量含量相对较低的食物。尤其是那些营养丰富，简单且热量含量较低的食品。尤其是那些营养丰富，简单且热量含量较低的食品。
另一方面，当您要准备早餐时，务必要小心，以使其开胃和多样化，因为它是一天中最重要的一餐，并且各种研究已被证明有助于预防超重和肥胖。您可以在其中提供肉馅卷饼，水果，面包，鸡蛋以及其他选项。
检查常规菜单程序
在此最后阶段，将分析详细的菜单，必须将其考虑在内：
- 营养价值时令食品，容易获得，可以使用厨房设备和厨具准备，经常重复食用，如果风味，质地和吸引力之间存在关联。一顿饭或几顿饭。
此外，您必须经常监视所提供的菜肴及其成本，必须查看消耗最多的食物和需求最少的食物才能进行更改，还可以添加新菜肴或使用现有菜肴进行促销。
定义成本
解决这些问题对于公司在市场上取得成功至关重要，因为其定义必须将每个餐具中所用原材料的费用单独考虑，然后再考虑额外的费用，例如煤气，人员，等等，而不会忽略其他竞争对手的市场价格，也不会忽略所提供菜肴的质量。
菜单部分
餐饮服务中提供的菜单顺序应为：
- 初学者小零食开胃菜汤和沙拉主菜甜点饮料
餐饮服务中的菜单类型
治疗或改良饮食
在与一位普通医生进行了事先审查之后，医院菜单的制定由营养学家负责；因为其特征必须根据所治疗的患者的类型而定，所以每日菜单必须符合正确饮食的特征（完整，均衡，安全，多样和足够），因此其热量值也必须降低。 ，脂肪，钠和糖的含量；并且，增加纤维的摄入量。
卡路里
重要的是要消耗卡路里，人体必须保持足够的体重，此外还要摄取所摄入的热量与进行的体育活动之间的平衡，以便将食物用作能量，并防止这种积累导致超重和肥胖。
润滑脂
您必须消耗对我们的身体有益的脂肪，当饱和脂肪或反式脂肪的摄入过多时，它们会反映在胆固醇水平中，成为导致冠心病的重要因素，相反，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸由于其植物来源而有助于降低胆固醇水平。
钠
如果过量食用，会导致血压升高，因此，应减少富含盐分的食物的消费。
糖
与钠一样，过量的葡萄糖消耗与糖尿病，肥胖症，冠心病有关，并且由于其高热量摄入，儿童除了活动过度外还可能表现出龋齿。
纤维
这是植物来源，其消耗与胃肠道运输的改善有关，因此它可以帮助便秘的人，其他有益于摄入纤维的病理包括冠心病，糖尿病，结肠癌和憩室病。
特殊活动和庆典的菜单
它在每年一次或多次的会议中介绍，例如：生日，探视，第一次圣餐等，因此，菜肴必须与通常提供的菜肴不同。此类菜单的先前计划可帮助您避免意外，因此该人员会承受着思考自己可以准备什么的压力。除食物外，为员工提供随活动而去的装饰品和衣服也很重要。
应急菜单
当计划的人数更多时，将使用这些类型的菜单，因此您必须有更多的原材料来制作新菜并能够为每个人服务。应该提到的是，如果这是在医院环境中发生的，则应急菜单的规划不应影响任何患者的菜单。
小吃菜单
当您想在每个主菜之间提供小吃时，应使用它，它们应简单，便宜且易于制备。
自助餐厅的菜单
为了在这种类型的场所中准备菜单，您必须查看可烹饪区域是否具有所需的空间和材料，但必须采取适当的预防措施。您必须有要带走的订单，提供各种美食，而晚餐可以使用（经济），仅举几例。
商业食品服务菜单
营养学家介入这些类型的菜单，因为它们必须是多种多样的并且不是静态的，也就是说，它们不能只有一种菜。除了保留每种食物的营养价值的准备工作外，还应为厨师做简单的准备工作并为顾客提供便餐。因此，必须注意每个人的暴露时间和热量，以减少盐的消耗并增加水果和蔬菜的摄入，同样要促进全谷类的消耗并提供少量或适量的食物。为晚餐。
配方和部分标准化
这部分至关重要，因为菜单的精心制作不仅要知道要准备什么，而且要知道要提供多少，标准化的食谱是详细说明两种成分的质量和数量以及如何制备的方法，此过程旨在帮助您控制成本，促进员工工作，并促进原材料采购。下面列出了此阶段很重要的原因：
控制费用。例如，它与要上菜的部分有关：大约有150人到达了食品服务部门，超过70％的人上菜了肉，但是这是经过称重的，部分是100克，并且已经煮熟每份130克对组织造成经济损失。
控制数量。换句话说，如果按100份计算，则应仅提供这些，而不多也不少。
为了员工安全。基本上，这是建立对同一位员工的信任，因为他将知道自己将准备多少以及必须服务多少。
满足用户。应该提供相同大小的食物，以使顾客不满意，但会给服务造成不良印象。
准备菜单时可能发生的错误
信的
- 您可以使用深色，不允许您阅读所提供的菜肴；它可能会出现拼写错误，这会给公司带来不好的形象；请安排进餐时间，不要搅动它们；使用错误的字体。
结论
菜单的准备必须由具有相关知识的人员仔细进行，在餐饮服务中，拥有可承受的价格，各种菜肴和良好的风味非常重要。关于它的设计，它必须是原始的，可理解的和有吸引力的，其中的用餐时间必须有秩序；通常提供早餐，小吃，主菜，甜点和饮料。
完成这项工作后，我们了解到主菜不一定必须带有某种肉，但是它可以是另一种食物。另外，必须首先选择这道菜，然后再确定将陪伴哪道菜，例如谷物，意大利面等。还有其他菜单，例如特殊场合或与医院环境相关的菜单，并提供给具有任何病理状况的患者。
书目参考
- 多莉BD。餐饮服务管理：质量，营养，生产率和收益。第二版。安蒂奥基亚大学社论：哥伦比亚； 2007年。准备菜单时要考虑的特征。 GarcíaA.学术界。 ©2015..可通过以下网址获得：http://www.academia.edu/6096674/Caracteristicas_que_deben_considerar_para_la_elaboracion_de_menusPosos设计菜单。匿名。成功的餐厅。 ©2014..可在以下网址获得：http://www.menuspararestaurantes.com/pasos-para-disenar-el-menu/
