在酒店和餐厅准备菜单

介绍

准备常规菜单程序的过程允许服务器始终进行满足用户需求（能量需求，营养和感官满足）的准备，以满足他们的期望。

将菜单称为构成餐食或食物的食物的列表，这被视为食物服务的起点和终点，因为不同子系统的所有活动都将取决于它。

提供食品服务的任何机构，组织或机构必须在文化，社会，人口，政治和宗教方面进行干预的情况下，考虑到影响用户或食客的所有影响。为准备菜单而进行的计划将在很大程度上取决于此。

制剂的选择是必须正确执行的过程，一旦备案的配方被归档，就必须进行持续的监控，从而有可能进行更新以始终为用户提供优质的服务。

精心设计菜单是非常重要的一步，因为如果对主菜以及与之相伴的菜品进行正确的计划，将会浪费食物并因此降低成本准备。

发展历程

菜单概念

在提出菜单要点之前，重要的是要确定菜单的概念，它指的是营销子系统的菜单或主要产品，它是一顿饭中所包含的准备工作的清单。 Larousse字典给出的定义。食品服务中菜单的计划必须正确执行，事实证明这很复杂，因为它将决定在其他子系统中执行的活动。

菜单计划目标

考虑用户；满足用户的营养需求；遵守既定预算；确定建立其他子系统活动的基础；帮助建立所提供食品服务的形象。

规划政策

制定每餐的预算，全天提供的餐点，服务时间段，菜单类型，订单和特殊事件。

菜单类型

有一些方法可以对电源系统提供的菜单类型进行分类，其中包括：

根据要提供的食物（早餐，点心，午餐或晚餐）。根据变化（静态或变化）；根据选择的可能性（选择性菜单，不是选择性）；根据组织菜单根据提供菜单的时间段（周期性菜单：true，跳转，匹配和/或随机）。

菜单计划的基本规则

无论要执行菜单的目标是什么，都必须考虑到计划菜单的基本规则，这些规则如下：

营养均衡

确保提供给用户的食物满足用户所需的能量和营养素极为重要。在机构和商业食品服务方面。

在不同方面需要多种多样：

质地：这是食物的结构，以及如何在食客的嘴中检测出它们的质地，无论它们是脆的，粒状的，柔软的，柔软的和/或橡胶状的。

稠度：指食品所呈现的粘度，密度或硬度的水平，能够呈凝胶状，流体状，粗糙，液体，浓稠，中等稠密，坚硬等形式。

颜色：对于片的展示，这是非常重要的方面，因为这可以使presentation片具有一定的视觉吸引力。在准备菜单时，组合颜色时必须格外小心，即使提供了具有独特颜色的菜肴，其中的一些颜色可能也会令人不愉快且令人食欲不振。

风味：重要的是要保持各种风味的平衡，主要是咸，酸，苦，甜，辣。

形状：这方面是提供食物时的创造力，可以以不同的方式呈现，无论是立方体，条状，磨碎，球形还是其他形式。

水分：这方面的目的是防止菜肴中出现单调的现象，即与一些多汁的食物制成干食品组合，并避免同时提供两种具有相同稠度的制剂。

制备方法：此时，应避免出现类似或重复的制剂，例如油炸，烤制或煮沸。

菜单程序的准备步骤

一般

要执行符合餐饮服务要求特征的菜单程序，并考虑到准备餐饮服务的基本方面和规则，您必须具有以下步骤，可以根据以下要求进行调整：服务器情况：

1.准备菜谱

菜单计划：

必须指出与准备的服务相符的准备小组。在此过程中，您将能够找到大量准备用于厨房食谱，书籍，杂志，相同服务，报纸，电视节目，广播或家庭食谱，朋友的准备。但是，并非所有的方法都属于不同食品服务的选择标准，因此，必须执行某些过程来选择合适的过程，例如：

消除由于种种原因很难或在某种程度上不可能包含在菜单上的食谱，或者是因为它们不适合服务消费者的概况，预算非常高或者是由于配料不足。

一旦执行了选择过程，并且您已经拥有构成菜单程序的所有食谱，就可以根据准备工作组将其归档，例如：甜点，色拉，意大利面，面霜，米饭，此外，还可以使用不同颜色的卡片进行标记，以便于识别。

2.准备常规菜单程序

一旦准备好所有菜谱，下一步就是制定一个通用菜单程序，该程序包括以下步骤：

在整个周期中为每餐选择主菜

这一点首先突出了主菜的选择，因为这决定了主菜的准备工作。重要的一点是要始终保持预算，建议将非常昂贵的制剂与其他经济的制剂结合使用。在选择菜单的情况下，将考虑主菜的数量，并在此基础上为整个周期准备一份清单。

知道如何识别哪个是主菜是一个重要方面，因为它不仅可以由肉制成，还可以具有其他成分，它们构成了所有或几乎所有食物。

配菜的选择

它们通常由某些类别的某些食物制成，例如主要以蔬菜，谷物，块茎和豆类为主的食物。为了精心制作菜单，不仅必须考虑主菜，还必须在其搭配的菜上留下良好的印象，避免所有准备工作失败并产生更多不必要的费用。计划不那么精巧和便宜的主菜，并搭配创意和开胃菜。在此部分中，创造力起着非常重要的作用。

选择蔬菜和色拉煮熟的蔬菜

这组食物提供了为菜肴增色增色的机会。由于当今人们更加关注自己的健康和外表，因此必须格外小心地进行这项计划，并且这组食物在饮食中的频率越来越高，甚至已经成为一顿完整的食物。

一个不错的选择是带有蔬菜盘子的柜台或酒吧，当它以精美的外观出现并且千姿百态时，便引起了公众的关注并令人垂涎。

选择汤来服务

汤不应该被认为是任何东西，重要的是要考虑到汤的制备，它可以成为主菜的菜，呈现出令人垂涎的美味，如果没有的话，不做汤更好。

3.检查常规菜单程序

这是在计划喝酒时必须考虑的第三步，仔细检查菜单程序，每天都要考虑以下方面：

如果菜单在营养上足够，如果可以使用所使用的食品或配料，并且是否可用，是否有准备人员和设备，如果它们在感官特性方面令人愉悦且令人垂涎，以及它的精心制作是有效和有效的，如果是一种食物，相同的风味或制备方法可以重复多次。

结论

在计划通用菜单程序时，重要的是要考虑到计划目标，服务器策略，所涉及的因素以及准备的基本规则中的所有上述方面，以使当前获得最佳结果向用户提供服务。

在准备准备工作时，必须采取不同的替代方法，创造力对于在该领域引入创新至关重要。消费者，用户或晚餐者在尝试准备后所具有的满意度应该是菜单计划的主要目标。

在许多情况下，菜单制作过程中，仅考虑主菜，而忽略了配菜或配菜，这是一个很大的问题，因为在许多情况下，如果不注意或不注意重视次要菜肴的所有准备工作都证明是失败的。出于这个原因，必须对主菜到辅助菜进行良好的计划，以便提供更好的服务，避免产生不必要的浪费并产生更多的费用，从而获得更好的利润。

一旦获得了程序，就不应忽略它，重要的是要保持不断的检查，每天检查一次，以核实一切是否井井有条，或在必要时进行常规更改。

参考文献

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