开发一种用鸵鸟蛋制成的新面包店产品

摘要。

从八十年代开始，人们普遍偏爱低热量，低脂肪和低胆固醇的食物，这种饮食文化近年来发展迅速，并且鸵鸟由于其丰富的食物而成为一种有趣的替代品。特征。

墨西哥的鸵鸟业始于1991年，位于Coahuila州，在那里成立了第一家致力于其育种的公司。目前，据估计，共和国各州约有800个养殖场，人们认为这种情况不久就能在该国获得大量育种者，使他们能够进入该行业的下一阶段。屠宰动物以销售其产品。鸵鸟皮目前使用其肉，皮，羽毛，鸡蛋和蛋壳。

通常，大多数研究是针对鸡蛋，而其他一些则针对爪子或鹅卵。但是还没有关于鸵鸟蛋技术使用的研究。在墨西哥，蛋壳仅在经济上用作手工艺品，而蛋黄和白蛋壳则不用于技术用途，因为它们直接以自制菜肴的形式食用，浪费了它们的功能性，无法用于制造其他类型的食品，例如调味品，蛋黄酱，甜点，果馅饼，面包店产品等，以鸡蛋为制备原料。

因此，本研究的目的是开发鸵鸟蛋的蛋黄和白蛋白，以便通过制作烘焙产品来获得额外的技术和经济利益。从近端分析和鸵鸟蛋清的功能特性；确定面包产品（玉米面包）的近端分析，并通过情感感觉评估测试确定其接受程度。获得了以下结果：

Al comparar la composición del huevo de avestruz (por medio del Análisis Químico Proximal) con la del huevo de gallina, se observa que los valores son muy similares, lo cual hace suponer que no deberían de existir diferencias notorias en los productos alimenticios que lo utilizan como ingrediente. Pero al determinar experimentalmente los valores de las propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz, y al efectuar su comparación con los valores reportados en la bibliografía para la clara del huevo de gallina, se observó que la clara del huevo de avestruz tiene valores más altos de capacidad emulsificante, capacidad espumante, absorción de agua y absorción de aceite que la clara del huevo de gallina, sin que ninguno de los 2 tipos de clara haya presentado capacidad de formar geles, favoreciendo unicamente la coagulación. Debido a estas diferencias en las propiedades funcionales de la clara de los 2 tipos de huevo, se pueden presentar cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios que utilizan al huevo como ingrediente, por lo que no se pueden usar indistintamente para su elaboración.

根据以上结果，进行了以鸡蛋制成的烘焙产品（玉米面包）与在相同条件下制成的另一种产品之间的比较研究，但用鸡蛋代替了鸡蛋。鸵鸟。从进行的研究中观察到以下差异：两种面包的近端分析非常相似，但蛋白质的百分比除外，蛋白质的百分比为（9％）用鸵鸟蛋（PEAV）制成的玉米面包，相比之下，鸡蛋（PEG）制成的玉米面包的比例为（6％）。关于感官评估测试，（PEAV）的蓬松性和油腻性比（PEG）略高，两种类型的面包都表现出非常令人愉悦的风味，根据品尝该产品的100名评委的意见。但是，应该指出的是，尽管两种面包都被法官很好地接受了；风味和稠度是否存在明显差异。

最终，通过生产烘焙产品（在这种情况下为玉米面包），实现了增加蛋黄和鸵鸟蛋白的使用价值的目标，技术上的贡献以及对现有产品的额外经济利益，仅用于像贝壳工艺品这样的销售。

1.引言。

始新世时期，鸵鸟（非洲鸵鸟类骆驼属）起源于非洲大陆约6000万年。经过数百万年的进化和自然选择，鸵鸟已成为一种能够抵抗极端天气条件并能抵抗疾病和某些寄生虫的鸟类。（www rachoavestruz.com，2002）

1.1。鸵鸟概述。

鸵鸟是一种原产于非洲的鸟类，属于不能飞行或不能爬行的连续鸟类，它们属于Struthioniformes，Struthiores属，Struthocridae家族，Struthio属，骆驼属和其共同名。是鸵鸟之一。（www rachoavestruz.com，2002）

鸵鸟是世界上最大的鸟类，体重可达200公斤，高度为2.75 m。在成年状态。同样，它可以达到每小时60公里的持续速度20分钟。它的寿命约为70年，并且由于其野生性质，除了对4级极端天气条件耐候外，还对多种气候（主要是干旱，半干旱和温带气候）具有很好的适应性。月龄。雄性通常与两名雌性交配。（www rachoavestruz.com，2002； www oronegro.com，2002）

每年，一只雌性可以生产40至70只小鸡，在几个月内，它们会长成两米高，重150公斤的成年鸡。根据墨西哥鸵鸟生产者协会（AMPA）的数据，在墨西哥，有超过150,000份的完全复制品。（www oronegro.com，2002）

这些鸟的性情温顺，天敌很少。小鸡非常容易受到捕食者的攻击，在出生的前六个月内必须得到很好的保护。在孵化时，雏鸡重约1公斤，除了在羽毛上有天然的伪装外，随着它们在几个月和几年内的发育，它们也会消失。（www oronegro.com，2002）。

他们在奔跑时张开小翅膀，并用坚强的长腿捍卫自己。他们的每条腿上只有两个脚趾。鸵鸟雄性是黑色的，有白色的翅膀和尾巴。雄性大而柔软的白色羽毛具有商业价值。母是暗淡的棕褐色。（www oronegro.com，2002）。

鸵鸟分为三个亚种或品种：红颈，蓝颈和非洲黑，由于其激进的气质和较少的肉和皮，与之相比，在商业农场中很少使用的红颈另外两个亚种。（www ranchoavestruz.com，2001； www oronegro.com，2002）

1.2。鸵鸟的产品。

表1列出了鸵鸟的主要生产特性和其他令人感兴趣的数据，从表中可以看出，尽管从这种禽类获得的主要产品是肉，皮，羽毛和鸡蛋，将在后面详细讨论；鸵鸟还有其他产品。例如，睫毛用于制作精美的刷子，喙和指甲用于珠宝。有研究计划利用鸵鸟的眼睛在人类角膜移植中利用它们。由于在强度，一致性和长度方面具有相似的特征，因此也正在研究将鸵鸟肌腱应用于人的肌腱的可能性。同样已经观察到，这些鸟类的大脑产生一种酶，该酶目前用于治疗阿尔茨海默氏病。（www oronegro.com，2002）。

表1.鸵鸟的生产特性。

参数	平均数
生产生活	40年
体肉生产	体重的47％
无骨肉生产	体重的37％
皮肤生产	1.2-2平方米
羽毛生产	每年1-4公斤
年度立场	平均40个鸡蛋
每日采食量	1-1.5公斤
男性性成熟	2.5- 3年
女性的性成熟	2-2.5年

（www michoacan.com，2002； www texcale.com，2001）

两种最重要的鸵鸟产品是皮肤和肉。鸵鸟皮一直备受推崇，许多大型公司致力于鞣制这种类型的皮肤，但是，供不应求不足以满足世界需求，这使其成为迄今为止的原始市场。并有很大的剥削可能性。鸵鸟肉的潜在市场巨大，在美国每年消费超过3000万吨的牛肉，猪肉，鸡肉和火鸡。（www rachoavestruz.com，2002）。

从八十年代开始，低热量，低脂肪和高胆固醇的食物开始普遍流行，近年来，这种健康饮食文化显着增长，这就是鸵鸟肉的发源地由于其特性，它似乎是一个有趣的选择。（www.texcale.com，2001）

鸵鸟蛋重约1.5千克，可养活十个人，容积约1.4升。雄性在晚上孵化，雌性在白天孵化。（www.texcale.com，2001）

1.3。实际情况。

在墨西哥，鸵鸟业相对较新，因为它始于1991年在Coahuila州，在那里成立了第一家致力于鸵鸟育种的公司。目前，据估计，共和国各州约有800个鸵鸟养殖场，这些养殖场正处于繁殖过程中，以形成繁殖种群并将种禽商业化，估计这种情况将需要几年的时间才能实现。该国有大量亲鱼，可以进入该产业的下一阶段，即屠宰动物以使其产品商业化。（www oronegro.com，2002）

他们的饮食包括蛋白质，苜蓿，草，高粱，麸皮和大豆的均衡饮食。每位育龄女性（两岁以下）每年可养40至70只小鸡，在十二个月后，一个子宫可产生2400公斤肉（好像一头牛一年有5头小牛））。（www oronegro.com，2002; www texcale.com，2001）

小牛的妊娠需要280天，而鸵鸟卵的潜伏期只有42天。根据AMPA的估算，预计今年共和国31个州的产量将超过50万本。塔毛利帕斯犬目前排名全国第一，生产了3万只鸵鸟头。（www texcale.com，2001； www oronegro.com，2002）

1.4。鸵鸟蛋。

鸡蛋是自古以来就被不同文化背景的人们食用的食物。最初，它仅用于调味或在食品中获得所需的稠度，但并未使用，因为它是一种提供多种营养素的食品，有助于改善消费者的饮食习惯。（Fennema RO，1985； Charley，H.，1996）。它的高消耗量可能是由于它具有某些令人愉快的味道，但尽管如此，这种味道并未为所有人所共有，因为鸡蛋还具有硫味的特性，因此在味觉上不太舒服。其他一些。鸡蛋并不总是被某些人食用的另一个原因是，在某些人中，鸡蛋会引起过敏。（Fennema RO，1985年）

除了以不同的方式烹饪和食用鸡蛋外，它们还可以在用作配料的产品中发挥许多功能。他们在蛋黄酱，奶油面包和奶酪蛋奶酥中创建乳化剂。它可以使某些食物有光泽，例如烘焙食品。它在果馅饼中用作胶凝剂，在粗磨食物中用作覆盖材料；在软蛋糕馅料中用作增稠剂，并在主要成分为黄油的蛋糕中用作结构材料。将蛋打成泡沫后，它们便成为将空气掺入蛋白甜饼，蛋黄膨化蛋糕，白蛋糕以及黄油基蛋糕的一种手段。（Charley，H.，1996）

在工业化国家，无论是城市还是农村，鸡蛋（例如鸡和鹌鹑蛋）消耗最多。将它们“煮在水中”（仅煮熟白色的），硬（煮白色和蛋黄的），以使白色变软的方式浸泡在盘子上，煮熟（在沸腾的液体中煮成无壳）），加扰（通过与其他产品搅拌在锅中油炸），蒸（在油中油炸），玉米饼（将白和蛋黄混合）和生食（通过在壳上钻一个小孔而钻出）。此外，他们还制作许多菜肴，调味酱和糕点产品。（北卡罗来纳州波特，1978年）

鸵鸟蛋在墨西哥是指仅用作装饰品（在其表面上绘画），是一种非常昂贵的产品，在使用时会浪费掉其余的东西。（www oronegro.com，2002）

由于所有鸟蛋都具有相似的特征，因此可以与鸡肉或鹌鹑蛋相同的方式食用。

1.4.1。鸡蛋的组成

贝壳

鸡蛋由外壳组成，外壳主要由沉积在有机基质中的碳酸钙晶体构成，该基质围绕，支撑和保护鸡蛋的可消耗部分。鸡蛋的外壳很脆弱，非常薄且坚硬，它包含成千上万个毛孔，肉眼几乎看不到它们。在鸵鸟蛋中，壳还由碳酸钙晶体制成，它的厚度约为7毫米，坚固，不易碎，以至于为了打开它，必须使用刀片。这种鸡蛋的毛孔足够大，用肉眼可以看到它们之间发生的气体交换。（Charley，H.，1996; Potter，N.，1978）

蛋白

白色是白蛋白的溶液，白蛋白是一种高能量值的蛋白质，富含氨基酸：赖氨酸，蛋氨酸和色氨酸。除水以外，蛋清的主要成分是蛋白质，其中包括卵白蛋白，卵类粘液和抗生物素蛋白等。（Charley，H.，1996）

芽

蛋黄含有蛋白质，中性脂肪，卵磷脂，胆固醇，铁和维生素A（类胡萝卜素）。总共每100克有用的鸡蛋（相当于两片无壳的鸡蛋）包含一个鸡蛋：160卡路里，0.6克碳水化合物，11.5克脂质，12.8克蛋白质，74克水，其余的则与其他成分（维生素和矿物质）。它的重量在40到70克之间，从能量含量和体积之间的关系来看，鸡蛋明显胜过肉。（北卡罗来纳州波特，1978年）

除水以外，蛋清的主要成分是蛋白质，其中包括卵白蛋白，卵类粘液和抗生物素蛋白等。（Charley，H.，1996）

1.5。鸡蛋的新鲜度。

产蛋后，鸡蛋通过蛋壳进行气体交换。这些气体之一是水蒸气，其由于诸如蒸发和储存温度的不同因素而损失。形成的另一种气体是二氧化碳，它是鸡蛋的新陈代谢所产生的，因为随着鸡蛋的变老，这些气体被消除了，因此气室的容积增加了（查理，H。一九九六年）。

评估鸡蛋新鲜度的主要原因之一是检查用于食品目的的鸡蛋的质量。在输卵管镜检查中，可以看出用于制作各种产品的鸡蛋是否具有较小的气室和蛋黄的运动很少，这是鸡蛋的一些主要新鲜度参数。（Charley，H.，1996）

储存鸡蛋时，鸡蛋的成分会发生不同的变化。除气体交换外，另一个重要的变化是蛋白质的降解，这是由于它们的酶促降解。浓白色的蛋白质经历这种降解，从而溶解了其相同的不同成分，这导致了浓白色的高度降低和稀白的比例增加。（Charley，H.，1996; Fennema RO，1985）

在铺路试验中，白色不应过度扩展，因为酶促降解会导致白色的硬度降低，因此变得更易流动，还确保蛋黄保持坚硬且不会破裂。（Charley，H.，1996; Fennema RO，1985）

1.6。烘焙产品。

小麦粉在烘烤产品的制备中有其主要应用。其中大多数与其他小麦产品（例如面食和早餐谷物）不同，因为它们会形成二氧化碳，因此含有较低密度的物质。（北卡罗来纳州波特，1978年）

尽管许多烘焙食品在配方，加工方法和特性方面都是相似的，但可以根据应用的起毛方法将其划分。这种划分不是完美的，但是可以按照以下步骤进行（Potter，N.，1978）：

酵母膨化产品-包括用酵母发酵产生的二氧化碳充实的面包和糖果面包化学膨化产品-例如用发酵粉和其他化学试剂产生的二氧化碳充实的蛋糕，甜甜圈和饼干。项目期间要生产的产品符合此分类：风吹产品-包括未用发酵粉制成的天使蛋糕和海绵蛋糕。没有使用起毛剂，而是由于在烤箱中的烹饪过程中蒸汽和其他气体的膨胀而产生了一些起毛。

如果将气体截留在能够保留气体并随气体膨胀的系统中，则气体只会产生膨胀。因此，与烘焙技术有关的谷物科学的很大一部分实际上是通过正确形成能够保持产生膨化气体的气体的团块的形成，然后凝结或凝结来生产食物结构。通过加热固定这些结构。因此，需要更好地了解面粉和烘焙食品中某些其他成分的某些特性。（北卡罗来纳州波特，1978年）

1.6.1。面粉。

它是制作面包，各种意大利蛋糕和糕点的原料，是通过将谷物磨成非常细的粉末而获得的。首选且最营养的面粉是小麦，但也有其他谷物。在这种情况下使用的面粉通常称为“通用面粉”，面包是用它制成的，通常用于烹饪。小麦粉中最重要的功能蛋白是面筋，其重要特性是通过机械作用将其润湿和揉捏后会形成弹性团块。面粉中的麸质与淀粉结合在一起，淀粉在被润湿和加热后会形成一种变硬或糊化的糊状物。因此，面筋和淀粉会根据添加的水量一起形成面团。这些物质的加热导致半刚性结构的产生。（北卡罗来纳州波特，1978年）

1.6.2。酵母。

它们是微观真菌（Saccharomyces cerevisiae），可在其他有机物质（例如二氧化碳和酒精）（例如酒，啤酒和面粉）中发酵单糖，从而发酵单糖。如今，这些微生物的纯菌株在市场上出售，由于其特性的一致性，它们有助于面包和蛋糕的自制制备。它可以以不同的形式呈现：干燥（颗粒状）或压缩成200-400克的矩形，或新鲜（必须保存在冰箱中）。发酵是逐渐的，随时间增加。（《读者文摘》，1989年）

1.6.3。牛奶。

由于其巨大的营养价值，它起着重要的作用。使用前，应将鲜牛奶加热到沸点，因为否则面团会变软并且味道不好。使用巴氏消毒的牛奶，无需加热和冷却。但是，如果要使用黄油，建议适度加热使其融化黄油，或溶解蜂蜜或糖，但这取决于所用酵母的类型。（《读者文摘》，1989年）

1.6.4。烤粉。

它们包含碳酸氢钠颗粒作为二氧化碳的来源，此外还包含食用酸颗粒，一旦提供水和热量即可产生气体。它还通常包含磷酸一钙作为酸。不同发酵粉之间的差异在于它们引起的反应的速度和时间，并且制备其配方是为了调节特定产品中各种应用的气体释放。（《读者文摘》，1989年）

1.6.5。蛋。

鸡蛋除了提供营养，味道和颜色外，还可以帮助形成蛋糕的结构。白色是蛋白质的混合物。它被打成薄膜并被空气吸收，受热时会凝结，产生刚度。蛋黄蛋白具有相似的特性。在烤箱里。面筋，淀粉和鸡蛋变硬，细分的气泡由于热而进一步膨胀。产生的水蒸气进入气泡，也有助于使气泡膨胀。这解释了为什么鸡蛋的跳动能力和泡沫的稳定性对糕点师傅和面包师如此重要。（《读者文摘》，1989年）

1.6.6。其他成分。

脂肪使面团变得更丰富，更嫩，但由于面团在烤箱中融化时会释放出气泡，脂肪的生面团起泡时间更长，并且有助于起海绵作用。他们延迟了面包的硬化。盐可以增强其他成分的风味，尽管过多会延缓酵母的作用。糖赋予面包以风味和颜色。（《读者文摘》，1989年）

1.7。烘焙阶段。

烘烤是一个加热过程，其中许多反应以不同的速度发生，其中有（Potter，N.，1978）：

面筋和鸡蛋的凝结，淀粉的糊化，气体的产生和膨胀，由于水的蒸发而引起的部分脱水；风味的发展，牛奶，面筋和鸡蛋蛋白与还原糖之间因美拉德型反应而引起的颜色变化以及其他化学来源的变化，由于表层脱水而在面包中形成结皮，以及由于美拉德型反应和糖的焦糖化而使面包皮变黑。

这些各种反应的速率及其发生的顺序在很大程度上取决于通过物料的传热速率。无论熔炉中的温度分布如何，传热的速度也受所用模具的性质（颜色和形状）的影响。（北卡罗来纳州波特，1978年）

最重要的一个因素是进行烘焙阶段的海拔高度，通常在考虑接近大海的高度的情况下制作食谱。但是在海拔超过1000米的地方，发酵气体在降低的大气压下膨胀会导致拉伸和削弱形成细胞的结构。这可以通过减少发酵粉的量，增加诸如面粉的硬化剂的量，或通过使用更强的面粉，或通过减少诸如植物脂肪或糖的柔软剂的量来纠正。但是因为面包的面团比蛋糕的面团更坚固，所以它们对高度的敏感性不如蛋糕。（北卡罗来纳州波特，1978年）

1.8。功能特性。

动植物来源的蛋白质具有各种营养，物理化学和机械特性，这些特性统称为功能特性。除了满足诸如能量和体质需要等营养功能外，蛋白质在食物的食欲方面也起着至关重要的作用，即其感官特性。（资产阶级，CM，1986；芬尼马，O.，1985）

它被定义为一种食品物质的功能特性，无论是否具有营养特性，都可以干预其食品用途，并且涵盖了该领域当前开展的研究的多个方面。为了理解这些特性，使用了具有其他物理化学特性的方法，这些方法尽可能地模拟了与其强度相关的目标效果。（资产阶级，CM，1986）

在生物体中，蛋白质的主要功能是动态的，当蛋白质转化为食物时，通常从营养的角度认识其作用。但是，这些蛋白质以其原始形式消耗的越来越少，因为它们被掺入了复杂的混合物中，在这种混合物中，食欲对消费者比对营养价值更重要。（资产阶级，CM，1986）

因此，认为来自食物的蛋白质如果不能满足感官品质，则营养价值不高。当采用任何新蛋白质作为食品或食品添加剂时，这一步骤将占上风。（资产阶级，CM，1986）

技术处理的主要目标之一是创造一个三维结构，为消费者提供一种质地和外观可接受的食品，为达到此目的，某些产品使用了动植物蛋白，因为它们除了有助于在营养价值上，它们还具有其他功能特性，例如：溶解性，润湿性，保水性，乳化能力，起泡，胶凝；它们都以非常重要的方式进行干预以获得食物的机械特性，这些营养特性将受到与食物其他成分（如盐，脂肪和碳水化合物）相互作用的影响。（资产阶级，CM，1986）

例如，当您打蛋清时，气泡被困在液体白蛋白内部，这就是泡沫的形成方式。蛋白质分子构型发生变化，导致某些白蛋白具有更高的溶解度或凝结，成为液-气界面。该膜的吸附对于泡沫的稳定性至关重要。（资产阶级，CM，1986）

温度，表面张力，粘度和蒸气压等因素；影响泡沫的稳定性。球蛋白影响粘度的增加和较低的表面张力，这有助于稳定泡沫，泡沫将呈现较小的空气球，因此产品的质地更好。发泡是一种功能特性，所形成的泡沫的特性会影响烘焙业制造的酥皮和蛋糕的特性。（资产阶级，CM，1986）

1.8.1。动物蛋白的主要食品功能。

蛋白质作为食物的主要作用是在消化系统中的酶的作用下或多或少经历了强烈的水解后，向人体施用必需氨基酸。氨基酸组成是重要参数，但不足以确保该功能。蛋白质的消化率显然是这些氨基酸可用性的限制因素。（资产阶级，CM，1986）

表2.蛋白质的感觉功能。

参数	特性
出现	浑浊，不透明（不溶蛋白：明胶）。
颜色：血红蛋白等色素；黑色素和黑色素（美拉德反应）。
质地：保留水分的蛋白质；胶凝剂（明胶，卵清蛋白，乳蛋白）；起泡酒（卵粘蛋白）和乳化剂。
味道	单宁蛋白复合物的涩味。
从蛋白水解获得的某些肽的苦味。
闻	保留香气。
成熟期间的蛋白水解产物。

（资产阶级，CM，1986）

蛋白质，肽和氨基酸可以起到稳定这些品质的作用：抗生素肽，增味剂，香气或营养价值。（资产阶级，CM，1986）

1.8.2。对食品技术感兴趣的物理性质，与结构有关。

技术处理的主要目标之一是创建三维结构，使食物具有其质地和外观。诸如胶凝，纹理化之类的属性不仅仅是导致它们的结构和物理化学机制。

根据相互作用的性质对功能性质进行分类，但是通常同时进行的几种类型的反应是造成单一类型结构的原因。（资产阶级，CM，1986）

1.8.3。与水合有关的功能特性。

1.8.3.1。溶解度。

水性介质中的蛋白质可以形成真正的溶液，胶体溶液或稳定颗粒的稳定悬浮液。它直接取决于氨基酸的疏水基团和亲水基团的比例。除了肽链中的不规则分布外，它还促进了与其他疏水蛋白或极少极性物质之间的疏水性分子间相互作用。（资产阶级，CM，1986）

蛋白质溶液的外观可能会有很大差异，因此溶解度测试的结果可能取决于所使用的方法。（资产阶级，CM，1986）

通常，测定蛋白质溶液的离心上清液中所含的可溶性氮。溶解度取决于pH值，并随着离子强度的增加而增加，直到达到最佳值。（资产阶级，CM，1986）

1.8.3.2。吸水能力。

保水性是必不可少的特性，尤其是在香肠产品中。非离子化极性基团和水之间形成的氢键（主要取决于pH值）促进了水的固定或溶胀。（资产阶级，CM，1986）

另外，任何离子键或共价键的解离因子都会促进水的进入；导致钙链间离子桥的钙离子复杂的多磷酸盐就是这种情况。（资产阶级，CM，1986）

在实践中，这可以通过在将1克蛋白质悬浮在20毫升水中并倾倒一小时后确定水的溶胀或固着的分散指数来看出。（资产阶级，CM，1986）

1.8.3.3。格化能力。

它是由静电排斥作用与范德华力吸引作用之间的平衡引起的。（资产阶级，CM，1986）

凝结可被认为是变性中发生的无序凝集。相反，凝胶化允许形成或多或少有序的连续结构。通常，凝胶表现出具有一定程度弹性的固体行为。（资产阶级，CM，1986； Hetyarachy，1991）

凝胶的稳定性将取决于所涉及的键的类型。如果键像范德华力或伦敦力，则凝胶不稳定，并随着机械搅拌而变化。具有氢键，可以通过加热将凝胶可逆地转化为溶液。共价键使凝胶具有很高的稳定性。（资产阶级，CM，1986）

凝胶的外观可以通过比浊法进行观察，这使得该现象的动力学研究得以连续进行。凝胶的质地可以用多种流变仪观察，其中没有一种能提供有关单一物理性质的信息。如果对凝胶质地的了解在食品技术中至关重要，则可以系统地确定凝胶的其他两种质量：形成时间和稳定性。（资产阶级，CM，1986）

1.8.4。与表面性质有关的功能性质。

在水包油型食品乳液中，蛋白质很重要，因为它们倾向于位于界面处，从而降低了表面张力。某些不溶性蛋白质无法沉降，因为它们固定在稳定乳剂的脂肪小球的界面上。这些性质取决于原始或变性蛋白质相互作用的氨基酸残基的性质，环境和表面上的空间凝结。两项测试表明蛋白质促进乳液形成或使其稳定的能力。（资产阶级，CM，1986）

乳化剂的容量决定了在一体积含有待测蛋白质的水中可乳化的最大油量。（资产阶级，CM，1986）

稳定性表明乳液的持续时间，没有相分离。通常，乳化能力随蛋白质来源的不同而有很大差异。它为某个最佳蛋白质浓度获得了最大值。（资产阶级，CM，1986）

发泡表现出另一种表面性能。如果表面张力非常低，则机械搅拌会导致气泡形式的空气进入；泡沫的质量取决于其比容和稳定性的大小。（资产阶级，CM，1986）

起泡能力随蛋白质的来源及其组成而变化。该蛋白质的环境条件或最终处理方法；蛋白质的表面机械变性有助于稳定泡沫。最后，蛋白质具有吸附特性，有时可用于延迟天然或添加食物的香气的挥发。（资产阶级，CM，1986）

2.背景。

目前，鸵鸟肉已经可以在各个市场上找到，其渠道价格达到每公斤80美元（Rancho Texcale，2000年），这与鸵鸟蛋不同，因为它的经济实用性尚未得到开发。通过出售贝壳来制作工艺品。

在进行书目检索时，仅发现了有关其物理特性和脂质组成的研究，但未发现有关白色和蛋黄的功能特性及其技术用途的研究。

3.辩解。

P可以看出，饲养鸵鸟不是一时的风尚，而是表明生产者倾向于饲养更高效和生产性更高的动物，并且对于消费者而言，倾向于使用脂肪含量更低的更健康的肉制品，因为他们对食物的质量有了更多的选择。近年来，鸵鸟产业发展非常重要，全世界许多国家都有农场，因此，我们可以肯定，在几年内，鸵鸟养殖将不再被视为一项活动。奇怪而罕见，无疑将成为21世纪的一些牲畜。（www oronegro.com，2002； www rachoavestruz.com，2002）

墨西哥每月建立P Ostrich农场，投资适中，利润可观，因为这些动物可以利用一切东西。（www oronegro.com，2002）

P在墨西哥，贝壳仅在经济上以手工艺品的形式使用，而蛋黄和白色在技术上则没有使用，因为它们直接以家常菜的形式食用，浪费了它们的功能性，无法用于制造其他类型的食品。例如调味料，蛋黄酱，甜点，蛋白甜饼，果馅饼，烘焙产品等，这些蛋都是在制作鸡蛋时使用的。

因此，使用蛋黄和鸵鸟蛋的白色将为我们提供2个好处：

1）与目前通过出售贝壳所获得的经济利益有关的额外经济利益。

2）其功能特性的技术用途可为该产品的当前经济开发提供附加价值。在这种情况下，通过精心制作烘焙产品即玉米面包。

4.目标。

4.1。总体目标。

通过制备烘焙产品，利用鸵鸟蛋的蛋黄和白色，以获得更多的技术和经济利益。

4.2。具体的目标。

确定鸵鸟蛋的成分（近端化学分析）并将其与鸡蛋进行比较，确定功能特性（乳化能力，乳化稳定性，凝胶化能力，起泡能力，吸水率和吸油率）a以鸵鸟蛋和鸡蛋为原料制备2种玉米面包，寻找最合适的蛋黄和鸵鸟蛋白色，以获得最佳配方。两种面包的成分（近端化学分析），对两种面包进行感官评估测试，以比较它们的接受程度

5.材料和方法。

5.1。材料。

该项目将在莫雷洛斯州一个牧场的鸵鸟蛋上进行，最迟应在将其从禽类身上驱逐后一个月之内完成，拥有自己的实验室材料，分析级试剂。

5.2。设备。

表3中显示了用于不同研究确定的设备。所有设备均属于食品学院的实验室。

表3.测定中使用的设备。

设备	牌	模型
分析天平	梅特勒	高31
格拉纳塔里亚平衡	奥豪斯
凯氏定氮仪	Lab Conco	3122
索氏脂肪测定试剂盒	实验室线研究所	5000
离心机	贝克曼	JL –HS
马弗	重负	052-PTI
火炉	卡洛·尤巴（Carlo Euba）	1000 /个

5.3。方法。

5.3.1。鸡蛋的新鲜度和质量的测定。

5.3.1.1。全蛋质量。

a）确定鸡蛋的重量，以格拉纳达秤为单位，如果是鸡蛋，则将其与相应的标准进行比较。但是，不能像鸡蛋那样根据大小-重量来确定其质量。

5.3.1.2。外部质量的确定

贝壳。

观察外壳的表面特征，例如：大小，形状，颜色，污垢和粗糙度；这可以通过肉眼检查鸡蛋来完成。

卵泡测试。

将鸡蛋放在暗室焦点的前面，观察气室并用铅笔标记，确定蛋黄的位置以及是否具有流动性。分析可能由黑暗区域检测到的污染物的存在。

为了通过光源观察鸡蛋，使用了一个纸板箱和一个100瓦的平面聚光灯，并使用了一块纸板和其他配件，构造了一个适合鸵鸟蛋大小的卵镜。在盒子内保持黑暗，并能够更好地观察鸡蛋的内部。（Desrosier，R.，1998）

鸡蛋密度。

将鸡蛋放入10％的氯化钠溶液中，观察是否到达底部（它是新鲜的鸡蛋），它确实停留在中间位置或从表面突出（它是一个旧鸡蛋）。

5.3.1.3。内部质量的确定。

传播测试。

铺路测试是在6毫米厚的玻璃上进行的，其尺寸为：1.20 m长和1米宽，在鸡蛋新鲜度中考虑的参数之一是其铺路表面。在玻璃杯中，由于通常新鲜鸡蛋的延伸范围不大（卵黄和白色），而旧鸡蛋则延伸过多。

CLARA DELGADA和CLARA ESPESA的相对扩展表面。

在进行铺路测试的玻璃下方，用记号笔和蛋黄的轮廓描绘出稀薄的白色边缘。在证券纸上绘制图表，切割每个零件的外围，并在分析天平上分别称重每个零件。

切成两份1cm2的铜版纸样品，在分析天平上称重，然后取平均值，计算出每种纸的百分比。

5.3.1.4。YEMA质量。

YEMA的视觉特征。

观察蛋黄的以下特征：

表单高程缺陷的视觉呈现。

当蛋黄被垂下并具有相对较高的高度时，它是一个新鲜的鸡蛋。但是如果蛋黄呈扁平状且海拔相对较低，则它是一个旧蛋。

还应注意，蛋黄没有显示出血液或其他污渍，微生物，奇怪的颜色，异物（组织，膜或小鸡）的碎片。

5.3.2。原料的近化学分析。

从以前的测试中使用的样本中，确定鸡蛋适合人类食用，将鸵鸟蛋的白色和蛋黄分开，以继续进行以下确定。

根据AOAC（1995）建立的技术进行测定。

5.3.2.1。灰分的测定。

称量1至2克。在恒重的坩埚中分别盛装白色或蛋黄样品，然后用打火机缓慢地将坩埚内的样品碳化，避免由于烟的拖动或投射而造成样品损失。将坩埚置于500-600°C的烧瓶中。直到坩埚灰白色称量分析天平并转移到烧瓶中，重复该循环直到带有灰烬的坩埚达到恒定重量。应用以下公式，分别确定白色和蛋黄的灰分：

其中a是烟灰缸的重量（克），b是无烟灰缸的重量（克），m是原始样品的重量（克）。

5.3.2.2。水分的测定。

由加热方法确定。由于蛋黄和蛋黄的湿度值不同，因此在蛋黄已经分别清除的情况下进行测定。

将带有滤纸的托盘放到恒重，将其放入70°C的烤箱中2小时，然后称量干燥器15分钟，使其达到室温，然后对托盘重复上述步骤，直到在恒重下称量5至10克样品，并放在炉子上，注意温度不超过90°C。将胶囊移至干燥器中，冷却半小时，然后快速称重。样品的重量损失与面包样品的水分损失相对应。

其中P是以克为单位的样品损失，m是以克为单位的原始样品的质量。

5.3.2.3。乙醇提取物的测定。

通过索氏提取法进行，分别确定白色和蛋黄的脂肪含量。

将棉床放在纤维素柱中，再加上另一块将用于覆盖样品的棉床，将索氏提取器中的烧瓶置于100-110°C的烤箱中至恒重。添加在湿度测定中获得的脱水样品，用棉布盖好，使索氏仪器的滤筒适应回流套件，加约40毫升。在接收瓶中加入无水石油醚并连接热源，保持回流直到脂肪提取完成（大约4小时，具体取决于样品中的脂肪含量）。失去所有溶剂轻轻加热盛有样品脂肪和溶剂的索氏烧瓶，以通过蒸馏分离后者。仅将样品中的脂肪留在烧瓶中，当烧瓶中不再有乙醚时，将其转移到炉子中（约50°C）并在其中放置1小时；转移到干燥器中并保持15分钟以达到室温称重，从炉子重复循环，直到达到恒重为止，并使用以下公式进行计算：

其中a是带有脱脂样品的样品盒重量（克），b是空样品盒的重量（克），m是原始样品的重量（克），BS表示结果以干基表示。

结果也可以用以下公式在湿基中表示：

5.3.2.4。蛋白质的测定。

通过凯氏定氮法进行测定，由于存在于蛋黄和白色中的蛋白质含量不同和类型不同，因此要分别测定，此外这些值将有助于我们在随后的测定中鸵鸟蛋蛋白的功能特性。（W.Horwitz，1980; MB，Jacobs，1973）

重量从0.5到1.0克。样品，根据其含氮量，在无氮纸上，将样品置于凯氏定氮瓶的底部，加入2.0克催化剂混合物和10至15毫升硫酸，将其置于蒸煮器中首先，先缓慢加热，然后再剧烈加热以完成氧化，此后混合物形成澄清，澄清的绿色溶液，有时会出现对应于催化剂的灰色沉淀。通风橱，加300至350毫升。用水溶解样品，加入一些锌颗粒，摇匀，冷却，然后加入消泡剂，准备蒸馏设备。在制冷剂的出口处，装上一个玻璃管，将其浸入75毫升含Wesselow指示剂的4％硼酸中。消化过程中每添加1毫升硫酸，将5毫升40％NaOH加入Kjeldahl烧瓶中，再加10毫升过量的碳酸，因为碳酸钾可能被碳酸化。氢氧化钠。立即连接凯氏定氮装置的蒸馏系统，打开烤架，打开水龙头，并缓慢混合已连接到蒸馏瓶的烧瓶中的物料，回收少量蒸馏液后，应将指示器的颜色从紫色变为白色。绿色，蒸馏300毫升以确保所有的氨均已通过，并用红色石蕊试纸检查。取出收集瓶，然后关闭热源，避免虹吸。清洗冷却剂，在其出口处倒入装有蒸馏水的玻璃杯，然后等待凯氏烧瓶回流，用0.1 N HCl溶液滴定馏出液，直到其从绿色变为灰色为止。过量将使我们获得紫色，请使用以下公式进行计算：

其中V是滴定中消耗的HCl体积，N是HCl溶液的标准值，m是以克为单位的样品重量，meq是氮的毫当量（0.014 g。）。

氮蛋白比率因样品而异，因此对于每种类型的食物都必须使用适当的因子，在参考书目中必须使用不同的因子，在我们的情况下，使用的因子为6.25用于鸵鸟蛋蛋白。

5.3.3。鸵鸟卵相册功能特性的测定。

确定以下功能特性是在鸵鸟蛋清中进行的：

发泡能力，泡沫稳定性，胶凝能力，乳化能力。乳液稳定性。

5.3.3.1。发挥能力。

乳化能力和乳化稳定性的测定通过Balmaceda等人的方法进行。（1976）。

根据以下步骤，在0.01摩尔的氯化钠溶液中制备0.01％的蛋清白蛋白的悬浮液：将250毫升的1摩尔NaCl溶液放入搅拌器中，加入所需量的样品至达到总蛋白（白蛋白）的0.01％的浓度，混合15秒钟，从两个250毫升的分液漏斗中逐次放置，将油加到悬浮液中，不停止混合。保留在底部的漏斗保持恒定，同时使用万用表记录对电流通过的电阻。当阻力变得无限大时，请暂停添加机油。通过缸中的差来测量加油量。在搅拌器中仅含250毫升1摩尔NaCl溶液，然后从c部分开始进行。测试样品和对照样品的油耗之间的差是被样品中蛋白质乳化的油量。结果：蛋白质的乳化量据报道为毫升油/毫克蛋白质。

5.3.3.2。乳液的稳定性。

将之前确定的乳化能力制备的乳液转移到500毫升玻璃量筒中，在12、24、36和48小时测量量筒和排出液体的总体积。

其中EE是乳液的稳定性，A是总体积（乳液加排出的液体，B是形成的乳液的总体积，C是每个时间间隔内排出的液体的体积。（Cherry，JP，1981）; Webb NB，1970年）

5.3.3.3。透明泡沫的发泡能力和稳定性。

发泡能力和泡沫稳定性通过Canella（1978）和改良的Kabirullah-Wills（1982）报道的方法测定。

在pH值为7的50毫升蒸馏水中，制备含1克蛋白质的白蛋白蛋白质悬浮液，用手动搅拌器高速搅拌该悬浮液5分钟，然后将包括所有泡沫的混合物转移至250毫升的玻璃瓶。立即测量排出的液体的量。

其中CFE为发泡能力，A为搅拌后的总体积，B为搅拌前的总体积。

将准备好的混合物，泡沫和排出的液体静置30分钟，2、4和16小时，并在每个时间间隔中测量量筒和排出的液体的总体积。

其中EE是泡沫的稳定性，A是在每个休息间隔排出的泡沫加液体的总体积，B是在零时间间隔形成的泡沫的总体积，C是在每个时间间隔排出的液体的体积。

5.3.3.4。格化能力。

该测定通过改进的科夫曼和加西亚方法（1977）进行

在试管中制备蛋白质重量/体积为2、6、10、14和18％的悬浮液，在5毫升蒸馏水中，将其置于沸腾（92-94°C）的水浴中1小时。将试管在冰浴中快速放置，并在4°C下冷冻2小时。结果解释：观察到凝胶形成时报告为阳性。注意在什么蛋白质浓度下形成所述凝胶。当在所使用的浓度下未观察到凝胶形成时，认为是阴性的。

5.3.3.5。吸水能力。

使用Wang和Kinsella（1976），Karibulah和Wills（1982）的方法进行水容量的测定。

P将0.5 g放入锥形管中。取样并加入5 ml蒸馏水，摇动涡旋管1分钟，直到样品溶解在水中。

静置30分钟，以1600 rpm离心25分钟，最后测量离心后剩余的游离水量，使用以下公式表示结果：

毫升吸收水/克。样本=（A-B）/ C

毫升吸收水/克。蛋白质=（A-B）100 /（C x D）

其中A是水的初始体积，B是水的自由体积，C是样品的重量，D是蛋白质的百分比。

5.3.3.6。吸油能力。

用Lin等人的方法进行测定。（1974）。

将0.5 g放入锥形管中。取样并加入5 ml植物油，摇动涡旋管1分钟直到样品溶解在水中，静置30分钟，以1600 rpm离心25分钟，最后测量游离水的体积。离心后残留，用以下公式表示结果：

毫升吸收油/克样本=（A-B）/ C

毫升吸收油/克蛋白质=（A-B）100 /（C x D）

其中A是初始油量，B是无油量，C是样品的重量，D是蛋白质的百分比。

5.3.4。制作面包。

使用表4中所示的配方，在相同的温度和烘烤时间条件下，使用相同的配方和相同的方法制作两种面包，两种面包之间的唯一区别在于它们之一将用商品鸡蛋制成，另一种将用鸵鸟蛋制成。

5.3.4.1。面包的食谱。

食谱只考虑了以商用鸡蛋为基础的生产，后来将用鸵鸟蛋进行等效处理以制备其他面包。表4显示了甜玉米面包的初始配方。

表4.制备甜面包的初始配方。

配料	数量
带壳的玉米	450克
全蛋	150克
面粉	30克
发酵粉	24克
牛油	90克
炼乳	400克

5.3.4.2。酥油面包的制备方法。

将所有成分混合3分钟，然后倒入面粉模具中。

玉米面包已经在180°C的自制烤箱中制成，并煮了30分钟，如上所述，所有成分都混合了3分钟。

液化的事实是因为配方中所含的玉米粒更容易被压碎，而在搅拌时，玉米粒几乎保持完整，而这并不是最终产品的正确呈现方式。

5.3.5。感官评估。

一旦制作了两种玉米面包，就对成品进行了情感型感官评估，抽取了100名评委。在两种类型的面包中，评估的属性都是风味和稠度。（法国佩德雷罗，2000年）

评估是在装备有这些活动的食品毕业生与研究部门的感官评估实验室中进行的。

所使用的格式是图1中所示的格式，在该格式中，要求法官给出的评分范围从0（表示对最终产品的总不满意程度）到10（表明该产品为不合格品）您完全满意。（法国佩德雷罗，2000年）

图1.面包的感觉评估表。

5.3.6。面包的近端化学分析。

对用鸡鸡蛋或鸵鸟蛋制成的玉米面包进行蛋白质，灰分，湿度和醚提取物的测定与对白色蛋黄和鸵鸟蛋黄进行的测定相同。

6.结果与讨论。

6.1。鸡蛋的新鲜度和质量的测定。

6.1.1。全蛋质量。

鸵鸟蛋的平均重量为1210克，可以认为该研究使用了3个相对较小的蛋。但是，由于没有针对它们的标准，因此无法建立质量参数。

表5显示了所使用的鸵鸟蛋的重量。

表5.使用过的鸵鸟蛋的重量。

蛋号	之一	二	3	平均
重量（公斤）	1,240	1,145	1,245	1,210

从表6中可以看出，鸵鸟蛋中有25％对应于外壳，目前实际上是鸵鸟蛋的整个商品部分，而其余的76％则被丢弃了，与在蛋壳中使用时相同。烘焙产品和其他食品的制备是指用于制造次要和替代产品的用途。

表6.组成鸵鸟皮蛋的不同部分的重量。

蛋号	之一	二	3	平均	重量％
克拉拉（公斤）	0.630	0.618	0.680	0.636	52.73
蛋黄（公斤）	0.315	0.275	0.311	0.303	25.12
外壳（公斤）	0.295	0.252	0.254	0.267	22.13

6.1.2。外部质量的确定

贝壳。

通常，鸵鸟蛋壳的外观带有光泽，与鸡蛋相反，略带淡黄色，与鸡蛋相反，在其表面上可以看到毛孔，因此鸵鸟蛋壳的表面粗糙且它的形状通常是卵形的。

观察到的鸵鸟蛋壳的表面特征是长度，宽度，形状，颜色，污垢和粗糙度。它们如表7所示。

表7.鸵鸟卵的特征。

特征	蛋1	蛋2	蛋3
长度	14厘米	16厘米	15厘米
宽度	12厘米	13厘米	14厘米
形状	鸡蛋的特征	鸡蛋的特征	不一样，鸡蛋要多一点
外壳颜色	浅黄色	浅黄色	非常微弱和不透明的黄色
其他	它的外壳没有任何变化。	外壳没有任何变化。	它的表面有一些裂缝。
外壳污垢	无尘	无尘	无尘

卵泡测试。

使用的鸵鸟蛋是新鲜的，因为它们的气室很小。同样，显然不存在微生物，因为当通过排卵镜观察时，这些微生物通常表现为斑点。

另一方面，可以看出蛋黄没有显示出流动性，而是居中于鸡蛋内部，这是另一个参数，它使我们对鸡蛋的新鲜度有了认识。

鸡蛋密度。

当确定三个鸵鸟蛋的密度时，观察到它们在大部分体积中都下沉了，这就是为什么它们被认为是新鲜的。

浸泡在NaCl溶液中的新鲜鸡蛋必须沉没，因为它的气室很小（约占鸡蛋总含量的10％或更少），所以它们的空气量较小，因此它们的平均密度较小它越高，密度越高，鸡蛋就越容易浸入盐溶液中；如果鸡蛋的气室更大，则平均密度会降低，因此鸡蛋不会淹没，相反，空气含量较高的鸡蛋会漂浮。

6.1.3。内部质量的确定。

传播测试。

鸵鸟蛋的散布表面相对于稀薄的白色呈现出更高比例的浓稠白色，而卵黄则是未结合的，此测试对于证明鸡蛋的新鲜度很重要。铺路测试的平均结果如图2所示，其中白色和蛋黄的百分比随表面变化。

6.1.4。YEMA质量。

YEMA的视觉特征。

观察到卵黄的以下特征：

表单高程缺陷的视觉呈现。

由于在这三个鸡蛋中，蛋黄被垂下并具有相对较高的高度，所以它是三个新鲜的鸡蛋。同样，没有观察到血迹或其他异物。

蛋黄的颜色由罗氏风机测定，得到黄色8。

6.2。鸵鸟蛋的近端化学分析。

当将其组成与鸡蛋的组成进行比较时，发现在白色和蛋黄中以百分比表示的结果非常相似，因此没有太大差异，因此不应存在。使用它作为成分的食品在制作方面存在明显差异。但是，这是不正确的，正如稍后将在应用鸡和鸵鸟蛋制成的玉米面包的感官评估测试中讨论的那样。

表8显示了通过近端化学分析获得的鸵鸟蛋的白色和蛋黄的结果。

表8.一只鸡蛋和一只鸵鸟的组成。

参数	鸵鸟	母鸡
明确	芽	明确	芽
湿度（％）	87.5	50.28	88.00	48.00
蛋白质（％）	11.20	16.50	10.50	16.10
E.ETÉREO（％）	0.02	31.50	0.03	33.0
灰分（％）	0.51	1.08	0.55	1.10

6.3。面包的最终化学分析（制成品）。

在针对玉米面包确定的近端化学分析中，获得了表9中所示的结果。

表9.两种面包的近邻分析比较表。

参数	面包
鸡蛋	鸵鸟蛋
蛋白质百分比	6.38	9.62
湿度％	54.93	56.91
％E.虚灵
％灰分	1.31	1.38

正如可以观察到的那样，蛋白质和乙醚提取物（脂肪）测定值存在很小的差异，这是无法预料的，因为两种面包中的所有其他原材料都完全相同。

但这对玉米面包的稠度和风味有一定影响，尽管其组成存在这些差异，但两种面包的接受程度均未受到显着影响，只有法官的意见有关您的喜好或品味。

因此，进行后续研究以表征鸵鸟蛋中的白色和蛋黄蛋白将很方便。

6.4。鸵鸟卵相册功能特性的测定。

6.4.1。发挥能力。

测试样品和对照样品的油消耗之间的差异是样品中所含蛋白质乳化的油量，将样品重复三次。表10示出了在乳化能力的测定中获得的结果。

表10.鸵鸟蛋白色样品中乳化能力的测定。

	证人	样品1	样品2	样品3
样品重量（毫克）	--	285	287	287
蛋白质重量（毫克）	--	31.92	32.14	32.14
油量（毫升）	112	220	222	223
对照和样品之间的差异（毫升）	--	108	110	111
毫升油/毫克。蛋白	--	3.32	3.42	3.48
毫升油/ 100 mg。蛋白	--	10.80	10.89	10.99
毫升油/ 100 mg。蛋白质（平均值）	--	10.89

尽管最初的技术使用大豆油，但由于报道了奇怪的价值，因此必须用玉米油代替，这是因为它显然不是纯油，或者是与其他油混合或污染的。

参考书目（）报告说，对于鸡蛋白，乳化能力是每100毫升蛋白中有7毫升油的乳化能力，而鸵鸟蛋白的测定值为10.89毫升。每100毫升蛋白质中含油。这表明鸵鸟蛋白色中的蛋白质固定了更多的脂质，这将影响所制作玉米面包的稠度或质地，这往往会稍微油腻。这种情况使大约40％的参加感官评估的法官感到更加愉快。

6.4.2。乳液的稳定性。

随着时间的流逝，鸵鸟蛋清乳液失去稳定性，在120分钟时达到最小值（4％），因此可以认为形成的乳液不是很稳定，具有在制作蛋黄酱和调味品等产品时非常重要，在我们的案例中，它对玉米面包的质地没有太大影响。

在图3中，表示了以30分钟为间隔通过实验获得的乳液稳定性值的变化。

6.4.3。格化能力。

当达到最低浓度的鸵鸟蛋白的10％时，根据新鲜鸡蛋中蛋白质的含量确定胶凝能力，并且发现鸵鸟蛋的白色蛋白质具有它们会凝结，但不会胶凝，而在较低的蛋白质浓度下，会得到太弱且异质的凝块。就像鸡蛋的白色一样，两者的行为也非常相似

表11列出了获得的实验结果。

表11.格化能力结果。

	浓度
二	4	6	10	14
结果与特点	形成弱而异质的血块。	样品中会形成异质性凝块。	血块不是很均匀，但是比前一个更坚固。	试管翻转时会形成牢固的均匀凝块并溶解。	它是一种凝块，比以前的凝块更大。

6.4.4。吸油量吸油量是一个属性，可以帮助食物保留香气和味道，除了在有些食物，愉快的味觉的能力。

表12显示了鸡蛋和鸵鸟蛋（通过实验确定）吸收的油脂量，可以看出鸵鸟蛋白色的蛋白质能够保留更多的油脂。比鸡蛋中的蛋白质含量高的油脂，反映在获得比最初用鸡蛋制成的产品稠度稍高的油脂稠度的产品中。

表12.吸油能力的结果。

参数	鸵鸟蛋	鸡蛋
每克样品中的毫升油	0.27	--
每克蛋白质毫升油	3.56	2.92

6.4.5。吸水能力。

通过实验确定的鸵鸟蛋清蛋白质的吸水能力要大于鸡蛋清蛋白质的吸水能力，并考虑到该特性，例如吸水率会影响食物的质地，颜色和感官特性。与用鸡蛋制成的玉米面包相比，用鸵鸟鸡蛋制成的玉米面包质地稍微更蓬松可能是共同负责的。

导致这种变化的原因之一是碳水化合物的含量，因为已经发现该化合物的含量越高，吸收的水量就越大（Tjahjadi，1988）。但是，此确定未执行，因此无法讨论。

在表13中，观察到了通过实验确定的鸡蛋白（）和鸵鸟蛋白的吸水能力值。

表13.吸水能力的结果。

参数	鸵鸟蛋	鸡蛋
每克样品中的毫升水	0.85	--
每克蛋白质毫升水	11.05	8.58

6.4.6。发泡能力。

表14显示了对于鸵鸟蛋获得的实验结果，以及文献中针对鸡蛋的报道。

表14. AVESTRUZ蛋白发泡能力的结果。

	鸵鸟蛋	鸡蛋
样品重量（克）	1.0630	1.0600
混合前体积（毫升）	五十	五十
搅拌后体积（毫升）	62	60
CFE％	19.35	16.66

可以看出，两种鸡蛋的起泡能力值之间存在很小的差异，因此可以认为基于这种功能特性可以生产的食品将具有海绵状的质地或稠度。与用鸡蛋制成的鸵鸟蛋相比，鸵鸟鸡蛋是制成的。用鸵鸟蛋制成的玉米面包确实如此。

6.5。感官评估。

对于两种玉米面包的首次评估，尽管它在风味和稠度方面都得到了很好的认可，但一些法官发现发酵粉的风味有点浓，因此该成分的浓度从24为了纠正所用膨松剂的味道问题，在8克的情况下，还改善了最终产品在通过中的稠度。

进行此修改后，对这两种玉米面包进行了第二次感官评估，观察到它们在风味和稠度上的接受度均得到了改善，这在评委的评分中得到了体现。

另一个重要的细节是，两种面包的味道和稠度都不同，用鸵鸟蛋制成的面包比用鸡蛋制成的面包稍微更蓬松，也更油腻。稍显紧凑和甜美，尽管鸡蛋鸡蛋的面包偏爱评委约55％，但鸡蛋面包的鸵鸟皮偏爱45％。这种差异主要是由于略带油腻和蓬松的稠度以及面包的甜味而产生的愉悦感。

这些评级表明，无论使用哪种鸡蛋（鸡肉还是鸵鸟皮），这种面包在评委中都很好接受，但是，由于它们会受到很大影响，因此不能在使用该面包作为成分的不同产品中互换使用。所述产品的特征（质地，颜色，风味等）。

因此，在使用鸡蛋作为成分的其他产品中进行此类研究很方便，另一方面，在以后的工作中表征和定量鸵鸟蛋中蛋白质的类型将很方便。

在两次感官评估测试中获得的结果如图4所示。

7.结论。

在鸵鸟蛋的近端化学分析中，与现有鸡蛋的参考书目数据相比，发现白蛋黄和蛋黄的成分没有显着差异，可以看出，两者之间的差异很小与用鸡蛋制成的玉米面包相比，在用鸵鸟蛋制成的玉米面包的近端分析中。值得注意的是，用鸵鸟蛋制成的面包的蛋白质（9％）比用鸡蛋制成的面包（6％）高。在进行近端化学分析的其余所有测定中，一种面包与另一种面包之间没有显着差异。两种玉米面包的感官评估结果为：表示，两者在风味和一致性方面都得到了很好的认可，并且观察到一部分评委根据其质地或风味对某些面包表现出偏爱。您可以在不同产品的配方中互换使用鸡蛋和鸵鸟蛋，由于它们会受到影响，因此目前使用鸡蛋作为配料（明胶，果馅饼，蛋黄酱，调味料，蛋白甜饼等）。这些产品的特性（质地，颜色，风味等）非常重要，在蛋白质的功能特性中，鸵鸟蛋清蛋白乳化能力的测定表明，该值高于蛋白质中报道的值。鸡蛋的参考书目。这似乎与以下事实有关：用鸵鸟蛋制成的面包比用鸡蛋制成的面包稍微油腻和蓬松，鸡蛋和鸵鸟蛋的成分非常相似，这导致认为使用鸡蛋作为成分的产品可以一成不变地制成，但同时也表明其功能特性存在差异，因此最终对于烘焙产品而言，他们获得具有不同特性的产品，这会影响感官评估。精心制作的玉米面包证明，可以额外使用鸵鸟蛋的蛋黄和蛋黄，目前它们以家常菜肴的形式食用，却没有获得技术优势，这使我们作为辅助产品获得了额外的经济利益。

8.参考书目。

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11. Karibulah，M.和Wills，RB，“乙酰化和琥珀酰化的Suflu}低粉产品的功能特性”，《食品科学》，第17期：235。1982年。