毫无疑问，饭店是旅游业中的重要代表，是许多地区的增长因素，因为饭店有助于经济增长，创造就业机会和代表地方，这使饭店成为一种社会，文化和经济现象。对于希望被提升为旅游胜地的任何地方都至关重要。
工程菜单餐厅与任何营利性公司一样，在食品和饮料业务中，主要目标无疑是实现高收入和有效的成本管理。这意味着对机构进行了良好的管理。所有这一切与谁是实现机构的运营和运营的主要参与者以及实现这些成就的技术密切相关。
对于菜单工程技术的应用，我们选择了Habaguanex公司旗下的Vuelta Abajo餐厅，并选择了2015年1月一个月的出院时间，这与古巴旅游旺季相对应。我们认为适当的是，根据菜单的目的地将菜单中相关的菜式分为4组，即“开胃菜”，“配菜”。主菜和甜点，并分别在每个组中应用“菜单工程”软件包，这样，各组就可以了解其营销活动中的积极和消极因素
菜单工程是一种营销技术，它允许调整价格以及菜单上菜肴的永久性，并且基于对菜单上一篮子菜肴价格之前的需求行为的分析，每个盘子的利润和客户的口味或偏好通过这种方法，可以消除可能存在的价格差异以及它们与每个盘子的偏好的关系。
总之，菜单工程技术可以分析菜单上的一组或一家人的菜肴（开胃菜，肉，鱼和海鲜等）与顾客对它们的需求之间的对应关系。一定时期。根据获得的人气指数和所得的毛利指数，根据所分析期间的指数和平均值，对餐具进行分类。
菜单工程的应用步骤
要应用菜单工程，我们必须注册一个数据集，以便将来对菜品进行分类。在确定的分析时间内要记录的数据是：
- 菜名在定义的时间内在菜单中提供每个菜的时间每个菜的原料（材料）成本每个菜的价格和获得的毛利或商业利润率在分析时间内出售菜的次数
通过菜单工程技术获得的结果可以进行分析，以设计战术措施，以考虑要在菜单上提供的价格和菜品组合方面的变化。
图4.菜单工程技术图
遵循的步骤如下：
- 根据菜谱所属的家庭将菜谱关联起来，在分析期间指出菜单上每道菜的展示次数，配料成本，销售价格和毛利，每道菜以及在所说的时期。
Ô I =（在菜单上提供次）呈现的数菜i的周期T
。CM i =根据时段T中板i的成本表的材料成本（原料成本）。
T？= ∑Pi ?? i
3.-计算每个板块的销售指数，即显示该板块总销售量的一部分的系数表示我在该时期内售出的板块数。可以根据两个值之间的关系乘以100以十进制形式表示，或者乘以百分比形式
IV i =时期T中的板块i的销售指数，即??? =
P？
P
4.-计算在此期间菜的总展示次数。
TO =期间T的总展示，其中TO = ∑ O i
5.-计算每个菜肴的展示指数，即，在菜单中显示菜单上所有菜肴的展示总数中哪一部分代表菜肴i展示次数的系数。每道菜的销售指数可以用十进制或百分比形式表示
IO i =时段T中板块i的呈现索引，为
i
我=
至
6-计算同一菜肴系列中每个菜肴的平均受欢迎程度指数，其中受欢迎程度指数是表示菜肴i的销售指数和展示指数之间关系的系数。该指标表示在分析期间内，当顾客在菜单上提供菜品时，顾客接受菜品的程度。
我看见
I Pi =时段T中板块i的普及指数，其中Pi =
我
7.-计算平均人气指数，并根据每个菜的人气指数与同一个菜族内的平均人气指数的比较来对菜进行分类。
T时段的平均受欢迎程度指数= IP i =√πI Pi
该平均受欢迎程度指数对应于所有受欢迎程度指数的几何平均值，因此，可以将每个菜肴i的每个受欢迎程度指数与该平均指数进行比较，其中一些指数等于或大于或等于其他指数。
是的 ≥IP，普及度高
是的 ≤IP，普及度低
8-计算平均毛利，并根据同一系列菜品中的毛利或每盘毛利与平均毛利指数的比较，对菜肴进行分类。
TM值
边际贡献或平均毛利润MC =
TP
我我??? i≥M̅̅̅̅？̅利润高
如果??? <M̅̅̅̅？̅，则收益较低
然后，根据人气指数和利润指数，将菜肴分为“星级”，“母牛”，“未知”和“消除”（或可以使用其他名称），如下所示：
表1.按受欢迎程度和利益指数分类的菜肴
| 分类 | 根据人气指数 | 根据利润指数 |
| 星 | 高 | 高 |
| 牛 | 高 | 低 |
| 未知 | 低 | 高 |
| 去掉 | 低 | 低 |
每种分类的指示如下：
“ Estrella”菜肴的受欢迎程度指数和贡献率均高于平均指数。它们是非常有利可图的和受欢迎的菜肴，在顾客消费方面具有很高的偏爱。无论是在准备过程中还是在展示和推广过程中，都必须保持其质量，在菜单上占据有吸引力的位置。应该通过测试其需求是否继续，通过将价格略微提高约5％至10％，来分析其弹性。
“ Vaca”菜肴的受欢迎程度高于平均水平，但与平均水平相比，其贡献率较低。但是，如果谨慎出售这些菜肴，则价格会略有上涨，从而对需求产生影响。应当保持成本控制以试图降低成本，并且不增加其对利润的贡献，这是可以忽略的，通过测试这些产品的广告和促销方面的更大努力，可以方便地检查其弹性。
“ Incognita”菜的利润率很高，而人气指数却很低，因此，在需求很少的情况下，它们对利润的贡献并不大。这些菜肴必须在展示和促销方面进行改进，并尝试尽可能降低价格。在某些情况下，可能建议更改菜肴名称，以免与其他菜肴（例如虾玉米饼，龙虾玉米饼）进行比较。您还可以在菜单上用其他颜色突出显示菜式，以增加客户服务。您也可以将板放置在组中更明显的位置并降低其销售价格。如果您的受欢迎程度指数很低并且需要很多工作并且通常不会对报价的形象有所帮助，那么消除该产品会很方便。
“淘汰”菜是最差的菜，因为它们几乎没有被接受并且对利润没有贡献。应该用质量更高，外观更佳，名称更优惠的类似菜肴代替它们。
菜肴按家庭分组：开胃菜，主菜，配菜和通过菜单的甜点。下面显示了在上述每组菜肴中为应用菜单工程技术而选择的2015年1月月份中注册的数据：
表1.在Starters组中记录的应用菜单工程方法的数据
| 提供时间- | 费用根据 | 价格 | 保证金 | ||
| 塔达斯在 | 的标签 | 出售 | 贡献 | 数量 | |
| 菜单 | 板我 | 板我 | 我的盘子 | 已售出 | |
| 碟子 | i | 我 | 光伏 | 我 | i |
| 鸡棒 | 30 | 1.04 | 3.50 | 2.46 | 60 |
| 鸡尾虾 | 30 | 1.28 | 4.50 | 3.22 | 五十 |
| 鲑鱼Tar | 24 | 1.9 | 6.00 | 4.10 | 四五 |
| 厨师沙拉 | 30 | 1.52 | 5.00 | 3.48 | 66 |
| 奶酪和塞拉诺餐桌 |
30 |
3.12 |
10.00 |
6.88 |
10 |
| 龙虾生牛肉片 | 22 | 2.29 | 7.00 | 4.71 | 五十 |
| 牛肉生牛肉片 | 30 | 1.89 | 6.00 | 4.11 | 55 |
| 海天妇罗 | 30 | 1.86 | 6.00 | 4.14 | 40 |
| 鱼Eperlan | 30 | 1.06 | 4.00 | 2.94 | 60 |
|
256 |
436 |
资料来源：根据2015年1月注册的数据自行制作
表2.在Main Dishes组中记录的应用菜单工程方法的数据
| 时报 | 费用根据 | 价格 | 保证金 | ||
| 在提供 | 的标签 | 出售 | 贡献 | 数量 | |
| 菜单 | 板我 | 板我 | 我的盘子 | 已售出 | |
| 碟子 | i | 我 | 光伏 | 我 | i |
| 猪肉酱汁 | 30 | 2.59 | 8.50 | 5.91 | 52 |
| 蒜蓉虾仁炒虾仁 | 30 | 3.13 | 10.00 | 6.87 | 五十 |
| 维拉纽瓦大网格 | 30 | 7.16 | 25.00 | 17.84 | 5 |
| 饰以蜜饯西红柿的蒸贻贝 | 30 | 2.07 | 7.15 | 5.08 | 二 |
| 猪肉到克里奥尔的暴风雨 | 30 | 1.50 | 6.50 | 5.00 | 35 |
| 迷迭香鸡肉至尊 | 30 | 1.75 | 8.00 | 6.25 | 43 |
| 麦芽牛肉里脊切 | 30 | 4.27 | 16.00 | 11.73 | 37 |
| 殖民地Trapiche鱼片 | 30 | 2.76 | 10.00 | 7.24 | 61 |
| 花生烤鸡 | 30 | 1.72 | 7.00 | 5.28 | 53 |
| Asopao后退 | 30 | 3.21 | 13.50 | 10.29 | 38 |
| 猪肉扇贝配红酒 | 30 | 2.03 | 7.00 | 4.97 | 42 |
| 格栅鱼片 | 30 | 7.00 | 9.00 | 2.00 | 30 |
| 烤猪排 | 30 | 2.32 | 12.00 | 9.68 | 74 |
| 龙虾和虾串 | 28 | 2.90 | 12.00 | 9.10 | 80 |
| 蒜蓉辣椒炒虾 | 30 | 2.79 | 12.00 | 9.21 | 65 |
| 格栅鱼片 | 30 | 2.15 | 12.00 | 9.85 | 70 |
| 旧衣物 | 30 | 2.86 | 12.00 | 9.14 | 61 |
| 总 | 508 | 798 |
资料来源：根据注册数据自行制作2015年1月
表3.在装饰组中记录的应用菜单工程方法的数据
| <ofer- | 费用 | 价钱 | 保证金 | ||
| 塔达斯在 | 的标签 | 出售 | 贡献 | 数量 | |
| 菜单 | 板我 | 板我 | 我的盘子 | 已售出 | |
| 碟子 | i | 我 | 光伏 | 我 | i |
| 白米 | 30 | 0.20 | 1.50 | 1.30 | 30 |
| 摩尔米饭 |
30 |
0.28 | 2.00 | 1.72 | 90 |
| 抓饭 | 30 | 0.37 | 2.00 | 1.63 | 100 |
| 蔬菜caponata | 30 | 0.60 | 3.00 | 2.40 | 80 |
| 炒蔬菜 | 30 | 0.50 | 3.00 | 2.50 | 75 |
| 维约人与魔力 | 30 | 0.28 | 2.50 | 2.22 | 五十 |
| 炸的温德斯 | 30 | 0.28 | 2.50 | 2.22 | 40 |
| 土豆泥 | 30 | 0.20 | 2.50 | 2.30 | 70 |
| 总 | 240 | 535 |
资料来源：根据注册数据自行制作2015年1月
表4.在“甜品”组中记录的应用菜单工程方法的数据。
| 提供时间- | 费用根据
文件 |
价格 | 保证金 | ||
| 塔达斯在 | 的标签 | 出售 | 贡献 | 数量 | |
| 菜单 | 板我 | 板我 | 我的盘子 | 已售出 | |
| 碟子 | i | 我 | 光伏 | 我 | i |
| 红薯和椰子奶油 | 30 | 0.55 | 2.50 | 1.95 | 80 |
|
冰糕 |
30 |
0.77 |
3.00 |
2.23 |
100 |
| Tiramizu | 30 | 0.82 | 3.50 | 2.68 | 90 |
| 牛奶米慕斯 | 30 | 0.24 | 2.00 | 1.76 | 69 |
| 焦糖馅饼 | 30 | 0.14 | 2.00 | 1.86 | 五十 |
| 果酱奶酪 | 30 | 0.28 | 2.00 | 1.72 | 48 |
|
总 |
180 |
437 |
资料来源：根据注册数据自行制作2015年1月
菜单工程结果
附件1中列出了与每类菜肴（包括开胃菜，主菜，配菜和甜品）的指标以及受欢迎程度和收益指标相对应的表格。计算得出的指标是每道菜的总成本和成本所有盘的总数，每盘的总销售额和所有盘的总销售额，每盘的毛利和所有盘的总利润，每盘的销售百分比，每盘的展示指数和每道菜的人气指数。计算平均受欢迎度指数和平均利润指数。
这些最后的指标建立了每个板块的受欢迎程度指数与平均受欢迎程度指数之间的比较，以及每个板块的利润指数与平均收益指标之间的比较，根据结果，该板块位于四个类别：星，牛，未知和狗。
这些比较和分类所对应的表格和图表是我们根据附件1中的表格精心制作的，下面分别按组显示，然后对该结果进行分析。
入门组
表5。初学者组中的菜品分类
|
指数 |
根据指标 |
||||
| 碟子 | 我 | 根据
人气 |
效益 |
分类 |
|
| 鸡棒 | 1.17 | 2.46 | 高 | 低 | 牛 |
| 鸡尾酒 |
0.98 .98o.989,988 |
3.22
3.22 |
高 |
低 |
牛 |
| 对虾 | |||||
| 鲑鱼Tar | 1.10 | 4.10 | 高 | 高 | 星 |
| 厨师沙拉 | 1.29 | 3.48 | 高 | 低 | 牛 |
| 奶酪和塞拉诺餐桌 | 0.20 | 6.88 | 低 | 高 | 未知 |
| 龙虾生牛肉片 | 1.33 | 4.71 | 高 | 高 | 星 |
| 牛肉生牛肉片 | 1.08 | 4.11 | 高 | 高 | 星 |
| 海天妇罗 | 0.78 | 4.14 | 低 | 高 | 未知 |
| 鱼Eperlan | 1.17 | 2.94 | 高 | 低 | 牛 |
| 总 | 0.91 | 3.66 |
图形。盘子位置根据受欢迎程度和好处指数
明星菜：龙虾生牛肉片，生牛肉薄片和鲑鱼Tar，其受欢迎程度指数和贡献率均高于平均指数，因此非常受欢迎且非常有利可图。这些菜肴必须在制备和外观方面保持其品质，并且不得改变其促销方式。在菜单中，它们应该放置在吸引人的地方，并且易于客户看到。根据在图表中所占的位置，可以检验牛肉薄片和鲑鱼Tar的价格是否可以提高5％，而龙虾薄片的价格可以提高10％。
Vaca菜肴：鸡藤，虾鸡尾酒，厨师沙拉和Eperlán鱼，虽然它们的受欢迎程度高于平均水平，但其贡献率却很低。但是，这些菜肴的销售量是这一组中最高的，因此考虑到它们产生的利润水平，它们的贡献不可忽略。建议尝试将这些菜的价格略微提高约5％，并观察它们对需求产生的影响。还必须注意原料，处理和加工的成本，力求降低成本，但又不影响质量。
隐身菜式：奶酪和塞拉诺餐桌和天妇罗德尔玛（Tempura del Mar），受欢迎程度指数在贡献中并不显着。在奶酪和塞拉诺表中，仅售出10道菜，而天妇罗德尔玛则售出40道菜。最后一道菜的利润指数非常接近平均水平，因此不建议降低价格以增加需求，最可接受的是它的消除是用新的板代替它。对于奶酪和塞拉诺餐桌，可以方便地测试其价格下降10％并观察其对需求的影响。
该组没有呈现人气指数和利润指数低或属于分类的菜肴
主菜组
表6。主菜组中的菜品分类
| 根据指标 | 根据指标 | ||||
| 碟子 | 我 | 人气 | 效益 | 分类 | |
| 猪肉酱汁 | 1.10 | 5.91 | 高 | 低 | 牛 |
| 蒜蓉虾仁炒虾仁 | 1.06 | 6.87 | 高 | 低 | 牛 |
| 维拉纽瓦大网格 | 0.11 | 17.84 | 低 | 高 | 未知 |
| 饰以蜜饯西红柿的蒸贻贝 | 0.04 | 5.08 | 低 | 低 | 去掉 |
| 猪肉到克里奥尔的暴风雨 | 0.74 | 5.00 | 低 | 低 | 去掉 |
| 迷迭香鸡肉至尊 | 0.91 | 6.25 | 高 | 低 | 牛 |
| 麦芽牛肉里脊切 | 0.79 | 11.73 | 高 | 高 | 星 |
| 殖民地Trapiche鱼片 | 1.29 | 7.24 | 高 | 低 | 牛 |
| 花生烤鸡 | 1.12 | 5.28 | 高 | 低 | 牛 |
| Asopao后退 | 0.81 | 10.29 | 高 | 高 | 星 |
| 埃斯卡洛猪肉别针红酒 | 0.89 | 4.97 | 高 | 低 | 牛 |
| 蒙特克里斯托龙虾 | 0.64 | 2.00 | 低 | 低 | 去掉 |
| 烤猪排 | 1.57 | 9.68 | 高 | 高 | 星 |
| 龙虾和虾串 |
1.82 |
9.10 |
高 |
高 |
星 |
| 蒜蓉辣椒炒虾 |
1.38 |
9.21 |
高 |
高 |
星 |
| 格栅鱼片 |
1.49 |
9.85 |
高 |
高 |
星 |
| 旧衣物 | 1.29 | 9.14 | 高 | 高 | 星 |
| 总 | 0.78 | 8.20 |
团体菜的分类主菜
明星菜：麦芽牛肉片，Asopao Vuelta Abajo，烤猪肉片，龙虾和虾串，炒虾。
大蒜和胡椒粉，格栅鱼片和Ropa Vieja酱具有很高的知名度和收益率。除了麦芽酱牛肉片和Asopao Vuelta Abajo以外，该组中的其他菜肴均具有很高的人气指数，但收益指数非常接近平均指数，因此，不建议增加这些菜的价格。在这些菜肴中，必须对生产和服务过程进行审查，以分析降低成本的可能性。麦芽酱切牛肉菲力菜和Asopao Vuelta Abajo的人气指数非常接近平均指数，并且利润指数相对较高，这使得这些菜成为可能，将价格降低5％，并观察对需求的影响，以了解销售量如何增长。
瓦卡（Vaca）菜肴：水果酱猪肉卷，迷迭香鸡肉至尊，红酒猪肉扇贝，蒜蓉和皮奎洛斯炒虾，花生酱烤鸡，殖民地Trapiche鱼片。后者具有很高的知名度，其有益指数非常接近平均指数，因此，对于这道菜，建议将其价格提高10％，并观察其对需求的影响。花生花生烤鸡，水果酱猪肉卷和大蒜和皮奎洛斯炒虾的受欢迎度指数较高，但利润指数却低于平均指数，因此建议提高价格5％，观察对需求的影响。
Incognita Gran Grillada Villanueva盘的利润指数非常高，而人气指数却非常低，也就是说，这些指数处于极限。最可取的解决方案是将价格降低10％，并观察对需求的影响，如果价格没有增加，则应在菜单上取消或更换。
狗的菜肴：缀以蜜饯西红柿，贻贝猪肉Griot和蒙特克里斯托龙虾作为装饰的蒸贻贝，属于Eliminate类，因此人气和效益指数均较低，这就是为什么应使用成本更低的原料以及请使用其他名称，或者将它们替换为新产品，或者将它们从菜单中删除而不进行替换。
驻军集团
表7。菜品分类中的菜品分类
|
根据 |
根据 |
||||
| 碟子 | 我 |
人气 |
效益 |
分类 |
|
| 白米 | 0.45 | 1.30 | 低 | 低 | 去掉 |
| 摩尔米饭 | 1.35 | 1.72 | 高 | 低 | 牛 |
| 抓饭 | 1.50 | 1.63 | 高 | 低 | 牛 |
| 蔬菜caponata |
1.20 |
2.40 |
高 |
高 |
星 |
| 炒蔬菜 | 1.12 | 2.50 | 高 | 高 | 星 |
| 维约人与魔力 | 0.75 | 2.22 | 低 | 高 | 未知 |
| 炸的温德斯 | 0.60 | 2.22 | 低 | 高 | 未知 |
| 土豆泥 | 1.05 | 2.30 | 高 | 高 | 星 |
| 总 | 0.93 | 2.05 |
Star菜：Puréde Viandas，Sautéeded蔬菜和Caponata de Vegetales，具有很高的人气等级，其应得的利益要高于平均等级，但差异不是很明显，因此建议将它们保持在相同的条件下。
Vaca：Arroz Pilaf和Arroz Moro菜很受欢迎，就平均指数而言是值得注意的，但利润指数低于平均指数，但与平均指数非常接近，因此建议这些菜提高价格。降低5％并观察对需求的影响。
Incognita菜：油炸肉和带有mojo的肉，具有较低的人气指数和较高的利润指数，但与平均指数非常接近，因此建议分析两者的制作过程并降低成本以降低食品价格表示产品减少了5％。如果此措施不成功，则这些组件应被视为对其他可能具有较高人气排名的报价的补充，它们的利润率至少比平均水平高5％。
甜品组
表8。甜点组中的菜品分类
|
根据 |
根据 |
||||
|
碟子 |
IPi |
我 |
人气 |
效益 |
分类 |
| 红薯和椰子奶油 |
1.10 |
1.95 |
高 |
低 |
牛 |
| 冰糕 | 1.37 | 2.23 | 高 | 高 | 星 |
| Tiramizu | 1.24 | 2.68 | 高 | 高 | 星 |
| 牛奶米慕斯 |
0.95 |
1.76 |
低 |
低 |
去掉 |
| 焦糖馅饼 | 0.69 | 1.86 | 低 | 低 | 去掉 |
| 果酱奶酪 | 0.66 | 1.72 | 低 | 低 | 去掉 |
| 总 | 0.96 | 2.10 |
埃斯特里拉菜：Tiraminu和Torta Helada具有很高的知名度和收益指数，尽管Torta Helada的利润指数非常接近平均指数，因此，鉴于该产品的高人气指数，其价格可能会上涨10％，当然要观察对需求的影响。Tiraminu盘子将保持不变，位于菜单上的可见位置。
Vaca Crema红薯和椰子盘的受欢迎程度指数低于平均水平，利润指数低于平均水平，但非常接近，因此建议将其价格提高5％，并观察其对需求的影响。
该组中的“未知”类别中没有任何菜肴。在“删除”类别中，您可以品尝到带有奶酪的果酱果酱，焦糖果馅饼和大米布丁慕斯。前两个与平均受欢迎程度指数相距甚远，但与平均利润指数相近。在这两种产品中，建议检查详细制作过程并减少要提供的份量。在大米布丁慕斯的情况下，其受欢迎程度指数非常接近平均指数，但与平均收益指数相差甚远，因此建议检查其成分和比例，以分析所述菜肴中任何变化的可能性。 。
总的来说，对于菜单的分类，我们通过菜单工程进行的分类显示，有30％的菜是未知的，只有20％的星是，这意味着对餐厅菜单的修改及其在这些结果下的适用性所有这些都显示在下图中。
结论
- 在所分析的时期内，菜单显示了与供求有关的不同状态或位置的菜肴。某些菜式的销量高低不一，另一些菜式的利益却高或低，有的菜式在两个指数中均低，其中价格和顾客接受度起着根本性的作用。餐厅提供者的提示，其设计和更新至关重要。但是，如果不连续地控制供求关系的发展，则服务的质量和专业性会在菜单项中出现，如果不采取纠正措施，这些项可以随着时间的流逝而保持。定量技术是分析供需的基础。尽管仅将这种技术应用于所述分析，但是结果有说服力地定义了在改进和更新中要考虑的策略并采取了相应的措施，在某些情况下，这些措施很容易确定。
推荐建议
- 餐馆必须根据分析结果重新设计菜单，必须通过对其行为进行定期分析来继续进行供求关系的控制和监督过程，对比赛的报价进行研究和分析。继续应用具有相同目标的其他技术，并在其应用中找到更及时的菜单菜单设计和结构，以实现更好的经济效果。
