古巴乳品行业中小型企业的质量管理体系

随着生活节奏及其后果的增加，当今文明的样式促进了食品加工业的发展，带来了更好的技术，更多的产品多样性，同时对食品的质量和安全性提出了更高的要求。他们。

从这个意义上讲，控制食品工业的规则和法规每天都在增加，并且越来越严格。然而，尽管加工厂受到控制，但还是有食品污染的情况，这是由于自然污染物引起的，还是偶然或由于疏忽而引入的。

为了保证食品的质量和安全，已经开发了一些模型来改善公司的绩效并确保其结果。其中，质量管理系统旨在在不同实体中以及必须采用每种产品的法规的地方实现有效性和/或效率。对于食品，要求遵守卫生法规，因为它们包含极其重要的措施，以确保产品的清洁卫生，避免污染。同样在最近的几十年中，在许多国家，在不同产品中具有危害分析系统和关键控制点（HACCP）已成为强制性法规。

质量管理体系在1987年首次发布的ISO 9000标准中拥有最大的代表，并且是世界范围内建立贸易必不可少的相互承认协议的最广泛接受的模型。

HACCP是应NASA的要求于20世纪60年代创建的；为了保证为宇航员准备的食物。从这个非常特定的目的地开始，它已经进行了广泛的传播和发展，这使其被食品法典认可为证明食品生产中危害管理的可靠性的主要方法。

据描述，这些管理系统很难在小型公司中实施，但是有各种各样的经验表明，它们对于生产者和小型加工厂非常有用。

在食品中，必须特别注意牛奶，牛奶是目前最完善的食品之一。它是自然界中钙的主要来源，它提供了非常有价值的元素，例如维生素，具有高生物价值的蛋白质和其他矿物质。

这些特性除了易于消化外，还使牛奶成为所有年龄段的主食，甚至在老年人或病人等弱势人群中也优先使用。

为了使牛奶满足这些营养期望，它必须满足一系列定义其质量的要求。但是，牛奶的营养丰富之处在于，它可以成为微生物制剂的重要载体，微生物制剂可以在其中找到生存所需的元素。获取系统还会引入生物，化学和物理来源的污染物。因此，不合理地使用物质来控制牲畜中的病虫害会导致牛奶中存在化学残留物和抑制性物质的可能性。因此，牛奶和乳制品必须表现出物理化学，细菌学，并且不含被认为对消费者有害的残留物，这应该是您在要求严格的自由贸易世界中的介绍信。

为了确保食品尤其是乳制品的质量，必须实施一个综合质量和安全体系，该体系旨在通过单一的结构和管理方法，整合行业独有的计划和活动，例如是《卫生规范》，《良好生产规范》（GMP）或前提方案，安全性或HACCP以及质量或ISO 9000的最佳标准。

如今，这些模型的融合已成为现实，从根本上说，HACCP已集成到ISO模型中，因为后者在需求方面更加全面。

发展历程

考虑到上述因素，在位于西部的牛奶和乳制品衍生品加工厂的设施中，采用了HACCP原则，设计了符合ISO 9000和安全标准要求的综合质量体系。来自古巴哈瓦那。

第一步，使用NC-ISO 19011：2004质量审核标准提出的方法，对企业的初始质量状况进行诊断。

诊断审核是根据ISO 9001：2000质量体系标准，食品法典法规（2003），ISO 22000：2005，EEC和国家标准（例如NC 136）建立的要求进行的： 2007; NC 143：2007，以及针对此类行业的特定标准。

对于系统的设计，使用了诊断的结果，而诊断的结果又已经考虑了不同标准的要求，并且还允许对最关键的方面进行优先级排序，而远离已建立的要求。这是各种专家推荐的工作方法（Villoch，1998；Pérez和Urquiaga，2000；Pérez，2002）。

流程管理，根据Villoch和Pérez（2002）的方法进行的组织方面工作，以及根据危害分析系统和关键控制点建议的用于维持危害管理的要素（ HACCP）。这个综合的质量和安全体系（图1）已逐步实施，并最终评估了其实施和有效性。

图1.集成ISO9000和HACCP系统的设计方法。

结果

诊断的结果表明，由于没有满足ISO 9001标准的成功要求，因此没有用于执行实体的操作和过程的组织系统，这意味着无法向客户提供保证从获得产品到分发产品的质量。

在此基础上，建立了工厂的组织结构，并定义了所有人员的职责和职能。确定了所有过程，并使用OTIDA方法和框图将其绘制在流程图中，这些图是过程文件的一部分，这些文件也构成了已建立的文档系统，共有104个文件系统文件，包括标准操作程序（SOP），质量记录，技术和设备说明，APPPC计划，关键点自我控制计划，产品文件和质量手册。

要将食品安全分析纳入设计的质量管理体系中，其依据是HACCP的7条原则与ISO 9001：2000（ISO 22000：2005）标准的要素完美协调。他们包括并使用了HACCP系统中的工具来定义CCP。

在设计综合质量和安全体系的过程中以及实施过程中，对工人进行了培训，以便他们能够执行与其相对应的任务，由于其重要性，强调了质量和食品卫生问题人为因素在质量管理和食品安全保证中的作用（粮农组织，2003年）。

为了评估设计和实施的系统模型的有效性，除了进行质量审核之外，该审核使我们知道集成质量和安全体系的实施水平为77％（图2）。分析了卫生，卫生和性能指标，这些指标的行为得到了有效改善，如图3所示。

图2.哈瓦那西部Lactea中小企业的综合质量和安全管理体系的实施水平。

图3。评估植入前后系统有效性的指标。

结论

在一家小型乳制品加工厂中建立了质量管理体系，该体系协调地整合了ISO 9001：2000，卫生法典，良好生产规范，该行业的法规和危害分析和关键点控制系统。HACCP概念的应用允许确定关键点并建立控制系统，从而使客户和监管机构对产品安全性充满信心。质量和安全管理体系模型的实施对最终产品的质量产生了积极影响，通过微生物污染的概念降低同一产品的拒绝水平该系统的应用提高了销售水平和客户数量，降低了因内部和外部故障的概念而生产的批次的拒绝水平，可自由兑换的货币增加了收入，并证明了产品质量和安全性的提高，更高的利润以及客户满意度。

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