我们设定的目标是要获得一个优化模型，该模型与2015年1月的结果形成鲜明对比，2015年1月是一个旅游旺盛的月，因此利润丰厚，请注意，菜单或菜单中未进行任何更改每个选项的价格和成本只有通过改变每种菜品售出的菜品数量，才能提高所获利润。
这将使我们形成一个对比点，即在不增加部署新动作的费用的情况下，我们可以增加可感知的利润。这可能会导致制定新的销售策略。另一方面，我们建议将通过模型应用获得的结果与其他技术（例如在餐馆中应用的菜单工程）相关联，并观察通过这些应用技术获得的解决方案的稳定性，从而对每种技术都知道为了增加销量和提高效率，这是一个及时的菜。
旅馆业及其内部的一种特殊方式是，旅馆中的餐馆的利润标准越来越高。因此，寻找提高效率及其利润率的方法是很有意义的。因此，研究战略规划和持续改进至关重要，这可以使您最大程度地获利以实现获利能力，进而使那些利用所交付商品或服务的人受益。
在每家公司中，都必须执行一个计划过程，以允许对资源的最佳利用，并与之一起产生使有效利润最大化的增值过程，从而表明高生产率过程。为此，有必要知道该做什么，该怎么做以及为什么或做什么。一旦您有了想要向市场提供什么的想法。因此，创建指导方针以使您的利润持续发展至关重要。
毫无疑问，饭店是旅游业中的重要代表，是许多地区的增长因素，因为它们有助于经济增长，创造就业机会和代表地方；这使它们成为社会，文化和经济现象，对任何想推广为旅游胜地的地方都具有重要意义，反过来，它们在该国几乎所有经济领域都产生了连锁反应。
因此，具有高水平的生产力将可以满足公司的目标，进而保留并吸引新客户。在每家公司中，其行政部门负责计划，组织，指导和控制其生产区域，因此，本研究专注于旅游业，尤其是饭店业，因此在考虑各种指标的情况下评估其生产力。
对于餐厅而言，在计划和衡量盈利能力，试图优化其资源使用时，这非常重要，为此，有必要降低成本，增加价值并最大化收入。
毫无疑问，在食品和饮料行业，主要目标是与任何营利性公司一样获得利润；也就是说，要获得高收入并有效管理运营中产生的成本；物质和人力成本；因为他们之间的关系将引起要交付的服务和/或产品，最终将是客户所感知的结果。前述意味着在正确的成本控制，对所使用资源的最佳利用，新技术的结合，流程的标准化以及为正确的性能和操作提供足够的合格人员方面对企业进行了良好的管理。;实现高效的工作时间，即真正高效的工时，减少客户的等待时间，实现优质服务的交付，同时达到并超过自身，市场和客户建立的标准。
菜单卡，其设计，其外观以及其他方面是使客户选择某个选项的必要要素。在此，至为重要的是，执行服务的人员指出建议的方式是，根据人员的特征，该建议令人愉悦，进而对经济结果最有利。做好准备的员工必须根据他们的利润率并考虑后勤因素，知道要提议哪些菜肴。
因此，本文的目的是提出一种评估饭店生产率的建议。我们认为，除了最普遍意义上的质量因素外，它还基于适当而优雅的环境，良好的准备和多样化的报价，物有所值的价格以及能够满足客户需求的顶级服务。为了满足更多要求并适应来此地点并在市场细分中定位餐厅的不同人群的多样性，还必须使用能够根据报价行为分析来评估其经济表现的技术。在这方面有多种技术，例如菜单工程，使用米勒矩阵进行分析，通过测量利润率与成本及其他因素之间的关系来衡量每道菜的有效性。基于这些分析，我们认为合适的方法是衡量如何从收入和成本计划以及与既定要约相关的有效销售管理中增加利润，并由提供服务的人员进行管理从为此目的制定的建议和策略中寻找适合我们实现利润增长的菜肴的销售范围和节奏。基于这些分析，我们认为合适的方法是衡量如何从收入和成本计划以及与既定要约相关的有效销售管理中增加利润，并由提供服务的人员进行管理从为此目的制定的建议和策略中寻找适合我们实现利润增长的菜肴的销售范围和节奏。基于这些分析，我们认为合适的方法是衡量如何从收入和成本计划以及与既定要约相关的有效销售管理中增加利润，并由提供服务的人员进行管理从为此目的制定的建议和策略中寻找适合我们实现利润增长的菜肴的销售范围和节奏。
在这个方向上，对于菜单上的每个现有商品，我们认为都适合建立一个线性编程模型，该模型的变量恰好是要最佳出售的菜肴数量。这至少可以让您知道每道菜的销售数量，从而获得最高的利润并拥有最佳的销售前沿
提案处理中出现的一些问题是：
是否有可能通过评估系统确定员工对菜单卡优惠的适当使用以提高餐厅的生产率？
这种评估模型是否可以复制到在运营，供应，需求和服务具有某种相似模式的其他企业？
通过由餐厅工作人员拥有足够数量的，对提议的报价的管理及其对经济结果的影响的训练有素的知识，有可能通过餐馆对报价的适当管理来优化实现的经济结果。使用完善的销售策略提供服务的员工，以便在销售对销售计划作出响应的基础上进行工作，以优化蛋黄酱。
根据Durón（2008）的说法，餐厅是“利润丰厚的场所，其功能是提供专注于餐饮业务的服务，该服务通过正确管理其物质，人力和财力以及热情做出的贡献，才能和创造力力求超越客户的期望”。
这项研究属于关联研究类型，因为它试图评估如何改善所取得的结果以及在多大程度上平衡要约和随后由客户选择的情况下可以改善所取得的结果。还值得一提的是，将根据特定的上下文来测量不同的变量，因为它不仅限于数据收集，而是为了获得更多信息和确定的结论而对它们进行了探索和分析。它的。
为了提高这些满意度和利润水平，有必要拥有可用于持续改进过程的工具，其手段在所有情况下的目标都是通过尝试提供商品和服务来充分满足我们的客户和消费者实现定向和平衡的销售，从而使我们能够提高盈利水平。现在，要达到这些满意水平，公司必须努力控制成本，减少不同流程中不必要的周期，提高质量水平并由此产生高额利润。
我们知道，客户对菜品的选择非常个人化，取决于客观和主观因素，习俗和其他方面，影响选择的因素非常复杂，而这需要提供服务的人，精美。
店员可以根据餐厅管理部门提供的信息和销售进度在一定程度上尝试使客户选择最适合该餐厅的餐厅，并且首先对结果进行对比以实现理论上的最佳选择的销售，还可以识别以便能够从菜单中删除那些没有显示出足够的偏好和收益效率的菜肴
换句话说，是否有可能以相等或更低的成本并出售相同数量的菜肴来增加收入，从而增加利润？
这标志着这项工作的主要目标，它构成了将结果与其他具有相同目的的技术（如菜单工程，菜肴的有效性等）进行比较的要素，并且为分析和行动提供了其他选择，有助于改善餐厅的财务业绩。
开发线性编程模型时，基本方面之一是定义变量的数量和限制以及变量的含义，这允许将解决方案连接到模型中出现的应用程序。
在这种情况下，餐厅中提供的全部优惠都在菜单中分为四组：开胃菜，配菜，主菜和甜点。根据这项工作的目的，我们认为仅在主菜小组中进行这种工作是合适的。当然，最高价格是在其中确定的，它们是决定是否要实现经济成果的价格。
在餐厅供应中，主菜提供了17种菜肴供您选择，这是因为这家餐厅因其优雅和所提供报价的可变性而具有较高的类别。
因此，这17个变量中的每一个都定义为一个月内售出的菜肴的数量。这样，我们将必须：
X1代表2015年1月销售的果露猪肉卷的数量。（请参见下表）
以相同的方式，定义了所提供的其余菜肴，如下表所示。
El tema de las restricciones fue el mas complicado a la hora de elaborar el modelo Pensando en su aplicación y su probable aplicación con sistematicidad en el futuro nos entrevistamos con el informático y el director del lugar De esta entrevista se consideró necesario realizar un proceso de Tormenta de Ideas con vistas a recabar y conocer información sensible para la elaboración de las restricciones. En total se celebraron cinco tormentas de ideas. En primer lugar con los directivos o sea Gerente, Subgerente, Capitanes de Salón y Chef de Cocina. Posteriormente se procedió a realizar dos tormentas de ideas con estos directivos y los trabajadores de cada uno de los dos turnos de trabajo requiriendo información acerca de las características de los platos que se ofertan, que posibilidades existen en cuanto a sugerir el pedido por parte de los dependientes según las características de los clientes que acuden al lugar y teniendo en cuenta los datos de un mes significativo de ventas, sugiriéndose el mes de Enero del 2015 por ser un mes de alta y según el número de platos vendidos en ese mes, cuales serían la cantidad máxima posible a vender para cada uno de los platos de la oferta. La cuarta y quinta tormenta de idea tuvo el propósito de validar las cantidades máximas a fijar para cada uno de los platos.Todo ello dio como resultado, un total de 19 restricciones, las mismas incluyeron los ingresos y costos que se alcanzaron ese mes y 17 restricciones fijando el número de platos que como máximo y según el análisis efectuado en las tormentas de ideas serian posibles de vender. Al proyectar la solución del modelo con respecto a los datos del mes de Enero nos daría cuan lejos o cerca esta la solución óptima de los resultados obtenidos. La función objetivo busca optimizar la ganancia de la instalación,. Los datos utilizados de ganancia y costo se obtuvieron de las fichas técnicas de los platos y el número de platos vendidos de las ventas reportadas en cada uno de los días de ese mes.
下表显示了菜单工程在餐厅中的应用。
主菜组中记录的数据
| Timesofer- | 费用根据 | 价格 | 的保证金 | |||
| 塔达斯在 | 的档案 | 出售 | 贡献 | 数量 | ||
| 菜单 | 板我 | 板我 | 从板块我 | 已售出 | ||
| 菜肴及其变量 | 或者我 | 我 | 光伏 | 我 | i | |
| 猪肉酱X1 | 30 | 2.59 | 8.50 | 5.91 | 52 | |
| 虾炒大蒜和辣椒X2 | 30 | 3.13 | 10.00 | 6.87 | 五十 | |
| 伟大的烤维拉纽瓦X3 | 30 | 7.16 | 25.00 | 17.84 | 5 | |
| 蒸贻贝饰以西葫芦番茄X4 | 30 | 2.07 | 7.15 | 5.08 | 二 | |
| 猪肉到克里奥尔语X5的暴动 | 30 | 1.50 | 6.50 | 5.00 | 35 | |
| 鸡肉至尊alRomero X6 | 30 | 1.75 | 8.00 | 6.25 | 43 | |
| 麦芽牛肉片X7 | 30 | 4.2700 | 16.00 | 11.73 | 37 | |
| 鱼片配殖民地陷阱X8 | 30 | 2.76 | 10.00 | 7.24 | 61 | |
| 花生花生烤鸡X9 | 30 | 1.72 | 7.00 | 5.28 | 53 | |
| Asopao后退X10 | 30 | 3.21 | 13.50 | 10.29 | 38 | |
| 红酒X11猪肉干 | 30 | 2.03 | 7.00 | 4.97 | 42 | |
| 龙虾蒙特克里斯托X12 | 30 | 7.00 | 9.00 | 2.00 | 30 | |
| 烤猪肉片X13 | 30 | 2.32 | 12.00 | 9.68 | 74 | |
| 龙虾和虾串X14 | 28岁 | 2.90 | 12.00 | 9.10 | 80 | |
| 大蒜和胡椒炒虾X15 | 30 | 2.79 | 12.00 | 9.21 | 65 | |
| 格栅鱼片X16 | 30 | 2.15 | 12.00 | 9.85 | 70 | |
| 衣服旧X17 | 30 | 2.86 | 12.00 | 9.14 | 61 | |
| 总 | 508 | 798 |
资料来源：根据2015年1月登记的资料自行制作
表格中以红色显示代表每个板的变量
该月的总数是根据参考表得出的：
总成本$ 2203.61
总销售额$ 8502.80
总利润$ 6299.19
提议的基于Vuelta Abajo餐厅的菜肴供应和销售来优化利润的模型如下
非负条件X J≥0 J = 1,2，…。，17
线性约束系统
X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 + X7 + X8 + X9 + X10 + X11 + X12 + X13 + X14 + X15 + X16 + X17 = 798（要出售的菜肴数量，等于1月（根据工作目标确定）
8.50X1 + 10X2 + 25X3 + 7.15X4 + 6.50X5 + 8X6 + 16X7 + 10X8 + 7X9 + 13.50X10 + 7X11 + 9X12 + 12X13 + 12X14 + 12X15 + 12X16 + 12X17≥8502.80（基于已售出的菜肴总数，至少一月的月份）
2.59X1 + 3.13X2 + 7.16X3 + 2.07X4 + 1.50X5 + 1.75X6 + 4.27X7 + 2.76X8 + 1.72X9 + 3.21X10 + 2.03X11 + 7X12 + 2.32X13 + 2.90X14 + 2.79X15 + 2.15X16 + 2.88X17≤2203.61（费用根据售出的菜肴总数决定，最多不超过工作月份中设定的目标，即1月的费用）
至少根据头脑风暴中讨论的标准，以下是限制每种类型的餐具数量的限制，其中要考虑到偏好程度，利润率以及物流和生产性质的其他方面。
X1≤50
X2≤50
X3≤5
X4≤2
X5≤50
X6≤50
X7≤50
X8≤60
X9≤50
X10≤30
X11≤60
X12≤60
X13≤90
X14≤120
X15≤80
X16≤90
X17≤90
目标功能
最大Z = 5.91X1 + 6.87X2 + 17.84X3 + 5.08X4 + 5X5 + 6.25X6 + 11.73X7 + 7.24X8 + 5.28X9
+ 10.29X10 + 4.97X11 + 2X12 + 9.68X13 + 9.10X14 + 9.21X15 + 9.85X16 + 9.12X17
WINQSB程序为这些应用程序提供的解决方案报告显示了谁的解决方案，这些报告需要26次迭代才能获得最佳解决方案。
分析达到的最佳解决方案与一月份的销售数据之间的差异，我们有：
| *
菜肴及其变量 |
一月月
（之一） |
最佳解决方案
（二） |
区别
（2）减（1） |
|
| 猪肉酱X1 | 52 | 五十 | -二 | |
| 虾炒大蒜和辣椒X2 | 五十 | 五十 | 0 | |
| 伟大的烤维拉纽瓦X3 | 5 | 5 | 0 | |
| 蒸贻贝饰以西葫芦番茄X4 | 二 | 0 | -二 | |
| 猪肉到克里奥尔语X5的暴动 | 35 | 0 | -35 | |
| 鸡肉至尊alRomero X6 | 43 | 五十 | 7 | |
| 麦芽牛肉片X7 | 37 | 五十 | 13 | |
| 鱼片配殖民地陷阱X8 | 61 | 60 | -之一 | |
| 花生X9烤鸡 | 53 | 33 | -二十 | |
| Asopao后退X10 | 38 | 30 | -8 | |
| 猪肉埃斯卡洛平配红酒X11 | 42 | 0 | -42 | |
| 龙虾蒙特克里斯托X12 | 30 | 0 | -30 | |
| 烤猪肉片X13 | 74 | 90 | 16 | |
| 龙虾和虾串X14 | 80 | 120 | 40 | |
| 大蒜和胡椒炒虾X15 | 65 | 80 | 十五 | |
| 格栅鱼片X16 | 70 | 90 | 二十 | |
| 旧衣服X17 | 61 | 90 | 29 | |
| 总 | 798 | 798
|
0 | |
|
获得 |
$ 6299.19 |
$ 6951.84 |
$ 652.65 |
|
|
销售额 |
$ 8502.80 |
$ 9126.00 |
$ 623.20 |
|
|
费用 |
$ 2203.61 |
$ 2174.16 |
-$ 29.45 |
可以看出，优化模型表示的利润结果比一月份达到的利润结果要高。
分析平均值：在一月份实现的销售，成本和利润，并与通过最佳解决方案获得的平均值进行比较，我们将得出以下结果
销售收入成本收益
|
一月 |
S.最佳 |
一月 |
S.最佳 |
一月 |
S.最佳 |
| 10.65 | 11.43 | 2.76 | 2.72 | 7.89 | 8.71 |
| 区别 | 0.78 | 区别 | -0.04 | 区别 | 0.82 |
可以看出，由于采用了最佳解决方案，因此平均销售成本（例如成本和利润）表现出比一月份的结果更好的结果。
因此，在保持相同数量的菜肴销售（798）且成本略低的情况下，有可能实现平均收入和利润的增长，为此，菜肴的销售必须具有另一种销售结构。
在分析最佳解决方案并将其与一月份的实际销售额进行比较之后，某些菜肴没有太多重要差异，因为在最佳解决方案中提出的大多数销售额与实际销售额非常接近，并且与在我们看来，具有偏好和收益指标的一般意义，根据所提出的模型做出最佳解决方案，是对餐厅经济结果进行比较和分析的要素。
现在让我们将模型提出的结果与2015年1月在餐厅进行的菜单工程研究进行比较，以了解这两种技术之间的收敛关系。
下面我们显示一张表格，其中列出了受欢迎程度和利润指数，根据菜单工程中使用的名称以及每种类型的菜品数量对菜品进行分类的最佳解决方案。
分类依据
菜单工程
| 售出菜数 | 按索引
人气 |
最佳解决方案 |
|||||||
| 碟子 | 一月/ 2015 | /利益 | 分类 | ||||||
| 猪肉酱汁 |
52 |
高矮 | 牛 |
五十 |
5.91 | 高 | 低 | ||
| 蒜蓉虾仁炒虾 |
五十 |
高矮 | 牛 |
五十 |
6.87 | 高 | 低 | ||
| 伟大的Grillada Villanueva |
5 |
低高 | 未知 |
5 |
17.84 | 低 | 高 | ||
| 饰以蜜饯西红柿的蒸贻贝 |
二 |
低/低 | 去掉 |
0 |
5.08 | 低 | 低 | ||
| 猪肉克里奥尔王朝 |
35 |
低/低 | 去掉 |
0 |
5.00 | 低 | 低 | ||
| 迷迭香鸡肉至尊 |
43 |
高矮 | 牛 |
五十 |
6.25 | 高 | 低 | ||
| 麦芽牛肉里脊切 |
37 |
高高 | 星 |
五十 |
11.73 | 高 | 高 | ||
| 鱼片配殖民地陷阱 |
61 |
高矮 | 牛 |
60 |
7.24 | 高 | 低 | ||
| 花生烤鸡 |
53 |
高矮 | 牛 |
33 |
5.28 | 高 | 低 | ||
| Asopao后退 |
38 |
高高 | 星 |
30 |
10.29 | 高 | 高 | ||
| 猪肉猪扒配红酒 |
42 |
高矮 | 牛 |
0 |
4.97 | 高 | 低 | ||
| 蒙特克里斯托龙虾 |
30 |
低/低 | 去掉 |
0 |
2.00 | 低 | 低 | ||
|
烤猪肉片 |
74 |
高高 |
星 |
90 |
9.68 | 高 | 高 | ||
| 龙虾和虾串 |
80 |
高高 | 星 |
120 |
9.10 | 高 | 高 | ||
| 大蒜和胡椒炒虾 |
65 |
高高 | 星 |
80 |
9.21 | 高 | 高 | ||
| 格栅鱼片 |
70 |
高高 | 星 |
90 |
9.85 | 高 | 高 | ||
| 旧衣物 |
61 |
高高 | 星 |
90 |
9.14 | 高 | 高 | ||
| 总 | 798 | 798 |
结论：
在17道菜中的6道中，销售数量与优化模型建议的数量相吻合，在菜单工程提议消除的4道菜中，这4道菜中的最优解在其解中的值为0，从而用这是需要将它们从菜单菜单中删除的。在所有最佳解决方案表明要出售的数量显着增加的菜肴中，它们被列为星级菜肴，并且偏好和利益排在高位。在最佳解决方案中，将值0视为最佳的菜式中有2种在销售中实现了售出的30和42种菜式（变量X11和X12），其中一种要通过菜单工程进行分类，在这两个指数中利润很低，分别只有4和2个利润。
对于上述所有情况，我们认为该模型获得的结果与1月份的销售量之间存在很强的相关性，正如我们已经指出的那样，1月份是旺季的一个月，而在该季节之内就是月份更高..
观察最佳解决方案中的灵敏度，根据WINQSB的输出表，我们得到那些在解决方案中采用值的变量，增益值的变化在5.28和M之间，而该变化不会影响增益的结构。最佳解决方案，它为找到的解决方案提供稳定性，并允许每个板的增益值相等地减少或增加，而不会因此而影响解决方案的结构。 。以相同的方式，根据进行的头脑风暴来指示要出售的最大菜肴数量的限制相对于一月份的实际销售额和所使用的其他技术而言，显示出相对较小的变化，这有利于解决方案的范围。
考虑到通过线性规划模型实现的结果，该模型的目标是在不增加所售菜肴数量并保持或降低其直接成本的情况下最大化餐厅的利润，因此我们认为该模型的解决方案满足了既定目标。
最佳解决方案表示销售模式，该模式建立了比较元素，使我们能够每天分析菜肴类型及其数量的销售进度。同样，它表示菜单上不适当的菜肴，因为它们不会对餐厅的利润产生积极影响。
另一方面，它向餐厅管理人员及其员工显示了最佳菜品销售的结构和数量，因此有可能影响那些在此方向上没有表现出适当行为的人。
我们认为需要指出的另一个有趣的方面是，该模型及其最佳解决方案与所使用的其他技术（例如菜单工程）紧密对应，在从菜单中实现菜品的选择时，客户可以根据需要选择菜品，以获得更好的菜肴。经济成果和更高的效率。
该模型在连续阶段中的应用是完全可行的，仅需要根据餐厅的季节和动态设置最大值，并使用WINQSB程序组装所讨论的模型并获得最佳解决方案。在对该设备进行访问时，对计算机进行了讨论，并指出了使用WINQSB的可能性。在学习中获得积极的成果，将使其未来应用
所有这些反过来又双向验证了这些技术以及找到的最佳解决方案以及使用其他现有技术发现的解决方案。我们认为，正是在这些方面，这项工作才有用，因为它使每一种菜肴都有制定销售策略的可能性，并将其与可能产生影响的结果进行比较。为了获得最高利润而实现的销售
参考书目
- Benguria Filgueira，伊利亚纳。 La Mina餐厅菜单分析”。古巴哈瓦那大学旅游学系旅游管理硕士学位专业论文，Espejel，R M.（1999）。食品和饮料业务。医院：“食品和饮料”部分。 1999年7月至8月。（访问5/1/15）http：//：www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp.EspinosaManfugás，朱莉娅·玛丽亚（JuliaMaría）。餐饮管理。社论FélixVarela，哈瓦那，2009年。GómezEyía，René。食品和饮料档案。社论Balcón，酒店和旅游业高级学院。古巴哈瓦那，2001年，戈麦斯·伊亚（Réné）。食品和饮料管理，食品和饮料文凭，EAEET，哈瓦那，2003年，Guerra Valverde，YosvanysR。社论PlattisYelow，西班牙，2009年。Guerra Valverde，Yosvanys R.良好管理美食界的方法。万维网。 gestionrestaurantes.com，（访问时间11/3/13）罗伯特·莱内斯·佩雷斯。菜单和价格工程。未出版的笔记，2010马提尼，阿那利亚。菜单工程。美食操作的优化方法。阿根廷共和国美食酒店业联合会，阿根廷布宜诺斯艾利斯，2007年，蒙特西诺斯，J A.（2000年）。世界酒店业食品和饮料领域的趋势。医院。 “食物和饮料”部分。请参阅2015年5月1日，http：//：www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp.Thomas，R.Menu engineering。餐厅资源部总裁，www.rrgconsulting.com（咨询时间：13年2月8日），何塞·玛丽亚，瓦尔斯马达拉。通过分析GestiónRestaurantes.com（2013年http：//www.gestiónRestaurantes.com）管理餐馆菜单的获利能力。gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=159，（咨询日期为2014年8月10日）运筹学文本经济学系哈瓦那大学2014年全书作者
