第1章简介
这些技术标准基于质量标准和Sohiscert认证的有机葡萄酒和醋生产中应要求的有机耕作原则。
这些提议符合1991年6月24日理事会（EEC）2092/91号条例所定义的关于有机农业生产及其在农产品和食品中的指示的一般标准，以及国际有机农业运动联合会（IFOAM），后者在那些仍未对此事制定法规的州中得到认可。
根据有机耕作的基本概念，要获得具有有机耕作指示的产品（包括加工产品），首先要采用某种生产和作物管理方法。从这个意义上说，本标准对有机酿酒的条件和要求是基于一种基本原料，例如有机耕作的葡萄，由于其特性，可以成功满足本标准的要求。
另一方面，卡斯蒂利亚-拉曼恰的生物气候特征以及作为适应环境的生态系统的葡萄园，对有机农业的监管提出了更高的要求。证明有可能大幅度减少2092/91号法规附件II当前允许的铜含量。因此，Sohiscert可能在卡斯蒂利亚-拉曼恰授权的每公顷和每年最大铜量为4千克。
由于有机耕种葡萄园是可行和正确的有机酿酒技术的第一保证人，因此可追溯性必须是整个过程的一个因素。
涵盖所有有机农产品的主要目标是获得具有感官和卫生品质的葡萄酒。
葡萄酒的生态生产是一种基于葡萄自身特性演变的优质酿酒学形式，它是最纯真的和最接近葡萄的技术辅助产品，旨在为所有工作的人们提供帮助该行业令人满意的生活和工作条件。
为了获得认证和销售，必须根据良好的艺术作法和足够的可追溯性要求，在最大程度的预防措施下制造有机农业生产的葡萄酒。
在有机耕作中，只有对葡萄园进行适当的管理，才能生产出具有最佳品质和成熟度的葡萄，才能使发酵在本标准规定的有机酿酒技术要求范围内进行。
建立的SO2限值无非是对葡萄质量要求和酿酒学严格质量标准的指标。因此，比标准中规定的那些更高的硫含量限制意味着缺乏对有机耕作要求的适应性，因此产品中失去了适应症。
请记住：
- “期望消费者根据有机生产方法转化的产品基本上由天然成分组成”（委员会法规（EEC）207/93第4条陈述，该法规确定了法规（EEC）附件VI的内容2092/91）。“在任何情况下，以传统方式加工的食品中认可的其他成分或技术辅助剂都可以出现在附件六中，但前提是已经确定，如果没有追索权就不可能生产或保存有机食品”（“欧盟委员会法规（EEC）207/93第五次陈述，该法规确定了法规（EEC）2092/91附件VI的内容）。
以下几点列出了要遵循的规则：
第二章葡萄的收割
2.1。收获时间：它将在早晨的头几个小时或凉爽的时间（不超过20ºC的环境温度）收获。如果希望进行手动收割，则可以将其记录在背面标签上。
2.2。葡萄将来自非遗传操纵的品系。对于最近种植的葡萄，必须提供这一点的确认。
2.3。葡萄将被收获并运输到酿酒厂，最好装在容量约20公斤，没有芽，叶和泥的带孔塑料盒中。否则，允许通过篮子和拖车收获葡萄。拖车必须盖好，以使葡萄不与铁接触。切勿粉碎葡萄。保证质量的目的是尽可能使葡萄完全卸载。无论如何，带有压实葡萄的货物将被拒绝。
2.4。含有葡萄的葡萄必须被拒绝。
2.5。观察到葡萄腐烂百分率等于或大于15％的葡萄负荷，氧化酶和有害物质的生态控制的估算百分比以及允许的其他物质的含量将被拒绝。
2.6。禁止将葡萄运送到酿酒厂的时间比从田间运送到酿酒厂所需的时间长得多。接待处，没有观察到葡萄发酵的迹象。明确禁止在收获之日将葡萄带到酿酒厂。
2.7。箱子和拖车的清洁必须连续进行，一旦倒空，容器中将不留任何残留物。
2.8。所有制造业，尤其是混合生产的制造业，都必须至少提前48小时与Sohiscert进行书面沟通，告知有机葡萄的收获和接收时间表，以及葡萄供应商及其最新的生产证书。所有装运的葡萄将附有控制机构的相应循环传单。
2.9。通常，随着时间的推移，将优先选择有机收获，而不是传统的葡萄收获。如果无法执行此操作，则在混合生产线的情况下，将安排专门的日期接待有机葡萄。
2.10。在活动混杂的农场中，必须彻底清洁生态和常规通用的接收料斗和机器。操作人员必须将此情况包括在相应的“分离协议”中，并妥善填写清洁日历，其中应标明所进行的操作，使用的产品，日期和时间，操作人员及其签名。
2.11。Sohiscert提供给操作员的行业笔记本中的葡萄词条注释必须每天完成。将要求每个操作员通过传单和称重票等方式准时记录葡萄的收据，并注明进行有机耕作。证明葡萄进入酿酒厂的传单，重磅机票，发票和文件将始终由Sohiscert处置。
第三章葡萄和酿酒的转变
3.1。葡萄加工
3.1.1。只能从状态良好的优质有机葡萄中榨汁。
3.1.2。除渣破碎机最好是卧式的，带有复合橡胶辊。
它们将仅在低转速下使用，以避免颗粒溶解。如果可能，将放置工作频率的控制继电器。
3.2。紧迫
3.2.1。压力将得到控制，并小于1 atm（1 kg / cm2）。建议使用气压机。最高授权收益率为70％。
3.3。发酵和精制：
3.3.1。对于混合酒庄，必须在分离规程中指定在某些时候装有有机产品的罐，并由操作员通过Sohiscert提供的代码对其进行识别。
3.3.2。保证金将由技术卫生标准授权的材料制成，以用于仓库。
3.3.3。允许添加氧气。
3.3.4。普通自用物品的使用和清洁条件必须经过Sohiscert的批准。
3.3.5。允许使用冷技术和控制发酵温度，葡萄酒的冷稳定，在甜酒和甜酒生产中停止发酵。禁止进行巴氏杀菌，除非Sohiscert明确授权需要它的特殊产品。
3.3.6。机架和填充必须至少提前48小时以书面形式通知Sohiscert。
3.3.7。使用酵母。
3.3.7.1。建议使用农场自产的发酵罐作为发酵桶脚。
3.3.7.2。使用纯天然酵母培养物中的商业发酵液需要Sohiscert的明确授权。将在以下条件下授予此授权：
- 酿酒师负责酿酒厂的报告先前存在，该报告承认不可能用自己的发酵液生产所需的葡萄酒Sohiscert认证部门的技术报告评估了该请求并获得批准商业发酵将不会来自有机体基因改造（GMO）。Sohiscert可能会进行分析以寻找转基因生物，或向供应商索取证明不存在转基因生物的证书，禁止使用合成酵母。
3.3.8。允许使用硫酸铵满足以下条件：
3.3.8.1。酒庄酿酒师的一份报告建议使用。
3.3.8.2。氮含量必须低于100 mg / l
3.3.8.3。最大授权量为10 mg / l。
3.3.9禁止添加磷酸铵和硫胺盐以促进酵母的发育。
3.3.10。含硫量：
3.3.10.1。允许以下过程：
- 燃烧纯硫（在空容器和药片中的灯芯），添加的硫溶液少于8％的二氧化硫。允许添加纯净气体。最终产品中的总SO2（mg / l）含量必须尽可能低且不超过以下限值，除非Sohiscert SA先前曾报道过异常收获的年份负责受影响酿酒厂的技术人员可以授权以下剂量以外的剂量：
| 酒的种类 | 总SO2（毫克/升） |
| 红军：-年度
-Crianzas和储备 白色和粉红色： |
7090
80 |
3.3.10.2。禁止使用偏亚硫酸氢钾。
3.3.11。加糖：
3.3.11.1增加以下内容：允许来自有机农业的浓缩芥末。
3.3.12。苹果乳酸发酵：
3.3.12.1。建议通过酒中固有的细菌自发分解酸来生产。
3.3.12.2。可以忍受已经处于酸分解阶段的农场有机酒的污染。
3.3.12.3。添加纯商业细菌培养物需要Sohiscert的事先授权。该授权将在以下条件下给予：
- 酿酒师负责酿酒厂的报告先前存在，承认不可能不依靠这些文化来生产所需的葡萄酒Sohiscert认证部门的技术报告将评估请求并批准细菌文化将不会进行转基因生物（GMO）。Sohiscert可以进行分析以寻找GMO或向供应商索取证明不存在GMO的证书。
3.3.13。酸化和稳定化：
3.3.13.1。考虑到以下条件，允许添加天然来源的结晶酒石酸（L（+））：
a）最大剂量为2.5 g / l。
b）所使用的金额将传达给Sohiscert。
3.3.13.2。禁止添加抗坏血酸。
3.3.13.3。禁止添加山梨酸或山梨酸钾。
3.3.13.4。禁止添加碳酸氢钾。
3.3.13.5。禁止添加柠檬酸。
3.3.13.6。挥发性酸度不得超过0.7 g / l。
3.4。澄清：
3.4.1。沉降可以在离心机中进行，也可以在不锈钢罐中冷进行。
3.4.2。为了澄清葡萄酒，可以单独或组合使用以下产品：
- 蛋清白蛋白，非水解明胶，鱼尾，乳制品酪蛋白，膨润土，胰岛素土，二氧化硅，碳酸。
3.4.3。禁止使用水解明胶。
3.4.4。指某东西的用途：
- 亚铁氰化钾，酒石酸，铜，银，植酸钙，PVPP。
3.4.5。禁止使用PVPP和果胶分解酶。
3.4.6。使用惰性膜滤器可进行厌氧过滤，需要相应供应商的证明。
3.5。着色：
3.5.1。建议不要使用着色剂或漂白剂。
3.5.2。酿酒师的报告在技术上需要的情况下，允许使用经过洗涤的无毒物质的活性炭处理白人。
3.5.3。禁止使用所有其他着色剂或漂白剂。
第4章装瓶
4.1。新瓶子必须冲洗干净。用过的瓶子必须洗净。
4.2。瓶子的塞子将由软木制成。有两种方式：
- 建议使用天然软木塞和整个软木塞，建议使用混合的1 +1软木塞。
4.3。对于起泡酒，允许使用软木塞和附塞的混合塞子，只要附塞的软木塞不与液体接触即可。
4.4。必须向Sohiscert提供制造商的保证，证明软木塞没有受到辐照，也不能向葡萄酒中释放物质。
4.5。允许用蜡，铝胶囊，铝锡（锡含量低）和聚氨酯封装。禁止铅锡胶囊。
4.6。葡萄酒可以通过自然系统进行陈化和陈化，装在木制容器和瓶子中。
第5章：育儿和老龄化
老化和老化将通过自然系统在木桶或玻璃瓶中进行。
在任何情况下，其制备都将受这些标准中预期的酿酒实践和辅助手段的约束。
第6章酒醋
允许用优质饮用水将葡萄酒稀释至正常乙酸所需的程度。
6.1。允许混合葡萄酒
6.2。将使用以纯净状态选择和培养的醋酸细菌，不允许使用转基因菌株。
6.3。允许冷藏。
6.4。通过纤维素，织物，输液土壤和膜过滤（微滤和超滤）。
6.5。允许使用芳香蔬菜植物。
6.7。禁止添加新鲜的酵母或麦芽提取物，磷酸盐和加速老化。
6.8。禁止添加焦糖。
6.9。葡萄酒的SO2限量将得到遵守。
6.10。它将装在玻璃瓶中。
第7章标签
按照本标准生产的产品应标有“来自有机农业的葡萄”或“来自有机农业的葡萄”的字样，但不影响葡萄酒标签法规。
设施卫生
清洁：
- 氢氧化钠，软皂，对乙酸，过氧化氢，柠檬酸，偏亚硫酸氢盐和柠檬酸在水中的含量为50％，溶液经授权控制机构认证。
禁止使用其他合成化学品。
第8章控制系统的应用
Sohiscert将在其程序中实施这些标准的控制和认证要求。
撤消有机耕作指示的方法是，根据Sohiscert手册中规定的程序（根据这些酿酒厂法规的要求）或在考虑到葡萄酒质量下降的情况下，根据生产商的要求，打开相应的差异，或要求不符合这些标准的酿酒学实践，这需要取消资格并将其转移到常规市场。
