在该州近四百公里的海岸线上进行的捕获活动中，尤卡坦州在某些热带和亚热带物种的国际贸易中保持着重要地位，例如石斑鱼，章鱼，红鲷鱼和鲷鱼。
大约在1996年左右，一些冷冻机获得了投资，用于支持加工和食品安全中的卫生和卫生的设施和系统，力求达到国家标准和相关国际市场的要求。
UADY化学工程学院已经进行了该领域的研究工作，将技术审核模型应用于该领域的公司，并认为所进行的评估有所改进。决定保持对该部门技术发展的了解，并从2000年下半年开始到2001年初结束对公司样本的技术审核。
鱼和海鲜冷冻机技术1结果表明，相对于以前的研究结果，公司的运营和总务管理存在积极变化。
背景
尤卡坦州的海岸线长达373公里，具有热带和亚热带生态系统，位于一个浅海平台上，这使得在沿海捕鱼的高度参与下得以维持捕捞系统。捕鱼船队大多在沿海地区，并携带适量的冰以保护渔获。有一些中高档船只使用碎冰作为渔获物的养护系统，并且在公海最多航行两周。
船只主要将产品运送到称为冷冻机的加工公司，该公司位于该州进行加工的主要港口。
在主要鳞鱼中有石斑鱼，红鲷鱼，鲷鱼，它们全部或整片加工，包括新鲜内脏，冷冻和冷冻。
章鱼是贝类中的一种，而龙虾捕捞因其价值而存在。有一家专门从事虾的海水养殖公司，该公司几年前开始运营。
尤卡坦州在热带物种（尤其是石斑鱼和章鱼）的商业化中具有很强的影响力，因为前者的88％和后者国家捕捞的50％以上来自尤卡坦州，红鲷鱼占11％赶上状态。
这些公司主要向美国，日本和欧洲共同体的一些国家（例如西班牙）出口热带海洋产品。日本和西班牙基本上都收到章鱼。
从以前的研究和与该部门工作人员的访谈中可以知道，1996年开始实施国际卫生标准，即“关键点风险分析和控制”或HACCP。
一些公司已经投资了几年，以现代化其设施，更换设备中不合适的材料并开始培训人员。为此，他们聘请了在公司食品加工方面具有丰富经验的顾问和专业人士和技术人员。
有人提到章鱼的需求突然增长，这发生在1996年和1997年，这加速了对出口这种软体动物的公司的现代化进程，西班牙客户的出现，该物种的销售价格上涨甚至创建专门从事这种软体动物贸易的本地公司。
图。1。按物种捕获活重的体积，标志着“摩洛哥”效应
资料来源：INEGI，2001年墨西哥食品部门。
需求突然增加的原因是在非洲，摩洛哥，该国是章鱼的主要供应国，而章鱼是西班牙工厂的主要供应商，并在那年颁布了该物种完全封闭的法令，撤消了其船队并拒绝向通常在该国水域捕捞章鱼的西班牙船队发放捕鱼许可证。这造成了国际市场的不平衡。
1998年，他们重新开放了港口和水域以供捕捞，导致该物种的需求和价格大幅下降。
甚至在1999年，章鱼仍是主要产品，捕获量达到12013吨，仅排在第二位，为8190吨，金发鱼为1629吨。虾达到1,022吨，其中有990只被养殖。（萨恩斯，2000年）
产品卫生质量
从先前的研究中可以看出，水产品进入美国和欧洲共同体的卫生质量重点在于：
- 降低健康风险，采用基于科学的方法来确保质量责任，公司对进口产品（及其生产商）采用同等标准
自1997年以来，基于风险分析和关键点控制的法规（ARyCPC或HACCP的英文缩写）已在主要海产品进口国生效。
对于产品，保留了指示食物变质和病原体的微生物极限的规范和控制。
在墨西哥，已经实施了NOM-120-SSA1-1994立法，其中包括生产食品和饮料的良好卫生习惯，要求公司为其设施和设备维护订单，清洁和消毒系统。设备。
1997年12月，规范NOM-128-SSA1-1994生效，规范了ARyCPC系统在水产品加工中的采用。关于该标准，众所周知，卫生部和州政府的积极作用是为公司人员以及其他成为咨询师的人员提供准备，以帮助他们实施和遵守法规。
应当指出，HACCP是从太空旅行所用食品的安全性转移而来的系统，因为密闭空间中生病的宇航员会使整个飞行任务处于危险之中。该系统集中精力解决无法消除或纠正异物，生物和微生物或潜在有毒产品污染的问题。
该方法建议对过程及其风险进行分析，并提出预防或纠正健康危害的措施，这些步骤概括为以下七个步骤：
- 进行风险分析
（食品生产过程中的潜在危害）。
- 识别关键控制点（CCP）。
（食品有可能摆脱卫生要求的特征，并且仍然可以采取措施和纠正措施的最后一个过程）
- 建立关键极限
对于与每个CCP相关的预防措施，主要温度，酸度或碱度中均应有异物的迹象。
- 建立CCP监控要求
为了确保每个CCP都保持在控制范围内，这需要材料和测量设备。
- 建立纠正措施
（当CCP越界并且没有健康危害发生时采取行动。）
- 有效的注册和存档程序
（文档：监视，验证和偏差）。
- 建立验证程序
HACCP计划审查；记录，临界限值和微生物采样。
制造食品和饮料的公司已广泛采用这两种系统，即良好的卫生和卫生习惯以及关键点的风险分析和控制。以及规范它们的规则和法规。
目的
这项研究的目的是通过技术位置评估模型来更新尤卡坦州水产品捕捞和加工部门的知识。以及收集指示趋势的数据以及产品，加工，营销和质量创新的证据。
方法
该研究在2000年下半年和2001年上半年进行。据报道存在30个冰柜，并与其中的三分之一建立了联系，最终在申请期内获得了其中的六家。的采访。
紧接在前的研究中使用的问卷的修订版用作工具。该问卷要求提供有关公司产品及其必须满足的要求，所服务的市场，运营和流程，对其他公司在业务中的了解，所服务市场的变化以及基本信息的信息。关于二手基础设施和设备。
评价模型侧重于核心，并基于de la Tijera（1989）和Vasconcellos（1990）的技术诊断模型。生成该工具时，通过与鱼类和海鲜加工者的人员，教授和研究人员进行磋商，在冷冻厂的操作技术包中选择了非常重要，甚至非常关键的要素。这些过程。关键要素定位的区域是：市场，过程以及设备和机械；如下表所示。
| 关键要素 | |
| 市场 | m1 标准和规格 |
| 平方米 填料 | |
| 立方米 介绍 | |
| 平方米 商业化 | |
| m5。新产品 | |
| 处理 | p1。保护 |
| p2。实践 | |
| p3。设备 | |
| 第4页。咨询服务 | |
| 设备 | e1。发行媒体 |
| e2。工厂产能 | |
| e3。机械 | |
| e.4制冷 |
表1.冷冻植物的关键技术要素
这些元素的说明如下：
- MARKET.-产品技术与市场关注的焦点，相关的标准，规范和一般的品质和要求，即产品或服务必须满足的技术包的一部分。
标准和规范 -强制性合规的正式文件建立了食品控制（定性和定量）。
包装。-容器的材料和用于运输产品的制冷剂类型。
演示-不同重量和产品包装方式
营销-指介绍或分销产品的现有渠道。
新产品-所有由研究物种或其副产品通过任何转化方法制成的产品，其中涉及新鲜，冷冻产品的其他步骤，要批量销售。
- 过程-这是技术包中与条件，程序和组织形式有关的部分，必须以适当的方式组合投入，人力资源和资本货物以生产商品或服务。
保存-过程不同阶段的温度范围。
实践或管理。-这些都是产品执行到上市的所有步骤。
安装。-过程区域的特征及其对所进行工作的适当调节。
咨询-通过与供应商和专家的定期联系获得信息和建议的水平。
- 设备。-指技术包中与生产商品或服务所必需的资本货物必须具备的特征有关的部分。
分销方式。-充分的运输方式将产品交付给客户。
容量-限定已使用和已安装设施之间的现有关系。
机械。-产品处理设备，例如皮带，去圆角机，叉车等
制冷和保存-设备的使用寿命，维护的类型和状态。
该研究工具是一种问卷，该问卷首先应用于一个或多个公司高管，并辅以通过访问加工厂并观察运营过程中的设施和实践所获得的信息。
答案将转换为数字量表，并缩小到范围（0，1），以便于对其进行数学管理以及随后对所获得的表格和图表的解释。
在同一时期，对海鲜连锁店所需产品的信息进行了搜索，一些进口商也将其需求纳入了杂志和互联网上。
有关规则和法规的重要变更以及机械和加工方法的最新进展的信息分别位于销售该产品的国家/地区和加工该的国家/地区。相关信息包括国际组织在其出版物中发布的信息，例如Infopesca。
从这些来源获得的信息是了解该行业的兴趣变化以及他们支持的技术是否有重大变化的基础。
在这种情况下，目标是评估公司的技术结构，该技术结构应理解为技术诊断或审计的组成部分，其中包括知识储备的质量以及在给定条件下构成使用的技术包的要素集的存在。公司或部门。
另一个重要的概念是间隙，它是指元素的当前状态或测量状态与理想位置或理想位置之间的差异。差距表明存在不足或改进的机会。
研究结果
研究结果集中在关键技术要素上，从评估中获得的价值是根据公司产品销往的市场（国家或国际市场）进行组织的。
前述内容如表2所示。
| 关键要素 | nac-97 | nac2001 | 实习生97 | 2001年实习生 | |||
| 11 | 标准和规格 | 0.75 | 0.54 | 0.81 | 0.65 | ||
| 市场 | 平方米 | 填料 | 0.68 | 0.56 | 0.73 | 0.67 | |
| 立方米 | 介绍 | 0.50 | 0.69 | 0.45 | 0.92 | ||
| m4 | 商业化 | 0.74 | 0.56 | 0.74 | 0.67 | ||
| 55 | 新产品 | 0.32 | 0.56 | 0.27 | 0.67 | ||
| 处理 | 1 | 保护 | 0.68 | 0.68 | 0.73 | 0.90 | |
| 2 | 实践 | 0.68 | 0.69 | 0.73 | 0.92 | ||
| 3 | 设备 | 0.44 | 0.69 | 0.64 | 0.92 | ||
| 4 | 咨询 | 0.68 | 0.69 | 0.73 | 0.92 | ||
| 设备 | 1号 | 发行媒体 | 0.83 | 0.69 | 0.89 | 0.92 | |
| e2 | 容量 | 0.75 | 0.69 | 0.81 | 0.92 | ||
| e3 | 机械 | 0.85 | 0.48 | 0.84 | 0.62 | ||
| e4 | 冷藏 | 0.75 | 0.76 | 0.81 | 0.95 | ||
| 平均 | 0.67 | 0.64 | 0.70 | 0.82 |
表2. 1997年研究与2001年研究比较的关键技术要素
资料来源：加西亚自己的阐述和数据（1997年）
从上一张表中可以看出，对于国际市场来说，国内市场的概况没有变化，总的来说，实业家认为它更具竞争力。
在有趣的变化中，包括对遵守标准的认可和使用机械作为较小的挑战，这可以通过学习新系统来解释，由于各种原因，新系统定义了使用人工来继续其过程。
但是，据指出，他们认为需求增加了：产品的展示；控制捕获，接收和工厂车间的操作；保持适当温度的设备，特别是新产品的生产，他们通常表示他们不打算在不久的将来开发其他产品。
所研究的公司在行为上存在差异，因此，相对于竞争性公司而言，规模较小的公司在地位上的差距更大。
给出了在关键要素的资格方面存在明显差距或差异且技术结构具有中等构型的公司的图表。在第二张图中，公司在关键要素的评估上几乎没有差距，因此需要考虑为其所从事的业务和市场选择适当的技术结构。
图2.公司研究表明存在重大差距和适度的技术结构。
来源：自制
图3.公司研究差距很小，技术结构良好。
资料来源：自制。
其他重要结果和观察结果是：
- 公司采用传统产品：新鲜和冷冻的鱼鳞，整鱼和鱼片；冷冻章鱼，公司规模越大，技术结构就越好。最大的公司来自私营企业，在上三分之一中展示了他们的大多数技术要素，这些要素代表了有能力的概况，这些都是针对所遇到的市场条件，其他竞争对手使用的加工品种和技术的。加拿大或亚洲投资的冷冻室，他们为日本和亚洲市场准备产品。采访没有成功，参与研究的合作公司对新产品没有兴趣。其他公司表示，他们认为减少开发新产品的重要性。人们认为，进入国际市场时对获得优质产品的要求更高，针对国内市场的产品被认为合规性较低，这引起了一个问题，因为墨西哥标准被认为与国际要求相吻合。先前的研究发现，在公司中聘用了与食品相关领域的专业人士，在某些公司中表明他们拥有这些专业人士，但在某些情况下，是由技术人员来指导业务的。在1998年的水产养殖中，2001年的产量应该超过1000吨，已经有加工厂，并且有扩展计划。当这些产品进入国际市场时，针对本国市场的产品被认为不太合规，这就引出了一个问题，因为墨西哥的标准被认为与国际要求是一致的，以前的研究发现从食品相关领域雇用了专业人员。在公司中，有些公司表示他们有这些专业人员，但是在某些情况下，是技术人员指导操作。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年必须生产超过1000吨，已经有加工厂，并有扩展计划。当这些产品进入国际市场时，针对本国市场的产品被认为不太合规，这就引出了一个问题，因为墨西哥的标准被认为与国际要求是一致的，以前的研究发现从食品相关领域雇用了专业人员。在公司中，有些公司表示他们有这些专业人员，但是在某些情况下，是技术人员指导操作。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年必须生产超过1000吨，已经有加工厂，并有扩展计划。由于墨西哥的标准被认为与国际要求相吻合，因此先前的研究发现，公司雇用了食品相关领域的专业人员，在某些公司中，他们表示拥有这些专业人员，但在某些情况下，他们是技术人员。谁来负责运营。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年产量必须超过1000吨，已经有加工厂并制定了扩张计划。由于墨西哥的标准被认为与国际要求相吻合，因此先前的研究发现，公司雇用了食品相关领域的专业人员，在某些公司中，他们表示拥有这些专业人员，但在某些情况下，他们是技术人员。谁来负责运营。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年产量必须超过1000吨，已经有加工厂并制定了扩张计划。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年必须生产1000吨以上，已经有一个加工厂，并有扩展计划。一家公司于1998年开始生产水产养殖虾，2001年必须生产1000吨以上，已经有一个加工厂，并有扩展计划。
关于这家已经很重要的公司的最新信息表明，2003年它有两个加工厂，正在执行能力建设项目，甚至与州政府的计划合作，以使捕捞社区的生产活动多样化。
最后注意事项
- 所研究的公司响应国际需求和标准的变化，设法维持其出口；同样，他们响应墨西哥法规的变化，他们似乎认为他们必须继续努力以跟上国际市场的发展，这引起了对某些知识的兴趣。以及支持其生产的技术；国家要求似乎认为它们是静态的；它们表明对新产品的兴趣有所减少；观察到使用了关于工艺和同等产品的有限信息来源；对工厂的投资培训和雇用专门人员的设备和设备是对标准变化和出口要求的回应，一个重要的因素是章鱼的需求突然增加，当章鱼的需求减少时，现代化和投资的过程也减少了，这表明他们目前更倾向于通过已知的产品来维持市场。创新项目：面向日本和亚洲市场的虾类水产养殖及产品在联邦和州政府的政府计划中，维持了与水产养殖和更高附加值的加工产品相关的目标，因此，在研究时，这些公司以低创新和中等附加值的细分市场进入国际市场。通常，这会降低人们对实施创新项目的兴趣。在国际市场上，调味，即食，准备油炸和烘烤的加工和包装海鲜的需求仍然存在。这些产品具有较高的附加值，并吸引了承担较高风险水平并希望获得较高利润率的工业投资者，他们需要在加工过程和公司产品中保持质量，以及一些当地大学和研究中心的食品技术能力，可以将其连接起来以产生使双方都受益的链接项目，最重要的是，为尤卡坦州的经济获得收入。同时，指导专业人才的准备，这些人才会更好地参与这些公司的运营。
参考书目
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2000-2001年期间的技术评估。
供稿人：艾伦·加西亚·里拉（AlanGarcíaLira）
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