该参考资料旨在为学生提供信息，同时作为一种工具，使他们可以在改善过程中使用并扩展他们的烹饪特色，目的是将他们应用到活动中。
应用于厨房区域的不同原材料所使用的切面显示了它们在产品展示，装饰和展示中的重要性，以满足客户的期望。
烹饪技术是通过一系列必须掌握并有效准备食谱的技术来维持的。才能，精确度以及用具至关重要。
基本切割厨房酒店旅游为了获得这一结果，使用了不同的方法，例如：专门书目的研究，文档查询，互联网上的信息搜索以及酒店和非酒店网络设施的观察，这使我们能够验证主题的重要性。
切割类型
在蔬菜，水果，蔬菜，肉类等食品被切成不同，这取决于将要给出的使用：
- 使用相同的成分区分菜肴，使盘子更具美感，使菜肴具有独创性和装饰性，使烹饪时间标准化，使重量标准化，从而转化为更精确的成本。
另外，让我们考虑一些基本原则：
- 它被切过一次且不会发出响声均匀切块，甚至可以烹饪小切块，短时间烹饪厚切块，长时间烹饪大粗鲁的切块（mirepoix），长时间烹饪的底部。-粗鲁的肉块（马蒂尼翁），肉汤和烟熏肉。
甘蔗切块：长方形切块从6到7厘米。长1厘米。宽。它主要用于薯片和其他装饰蔬菜（胡萝卜）中。首先将其切成薄片，然后将甘蔗尝试使大小均匀。例如：炸薯条。
将蔬菜切成约5或6毫米的条。宽约6厘米。就像传统的炸土豆一样。它主要用于油炸或翻炒。
布鲁诺瓦切菜：主要用于蔬菜或水果，形成约2至3毫米厚的正方形。切片先切割，然后再水平切割，然后垂直切割。它通常被称为“园丁”。当用于敷料时，将显示“ Brunoise fine”。例如：洋葱酱。
朱莉安娜（Juliana）切：这些条较薄，约3毫米。宽，尽管长度可以达到6厘米。如果蔬菜大，首先将其切成薄片，然后切成细条。如果是扁平蔬菜，切成偏斜且非常有限。它主要应用于洋葱，但也适用于韭菜，青豆，芹菜，胡椒等。用于沙拉和汤，以及洋葱，焦糖和炒菜等情况。
雪纺切块：类似于切丝，但适用于多叶蔬菜。为了进行切割，将片材折叠并切成细条。
乡村切块：将蔬菜切成1厘米的方块。并排1毫米 厚，适用于土豆，胡萝卜，西葫芦，茄子等。这种切割方法广泛用于手枪和炒菜作装饰，方法是首先将蔬菜切成小条，然后将它们收集并切成小块。
半月形切工：用于圆柱形种类（通常是韭葱和胡萝卜），方法是将它们纵向切成两半，然后将其切成细条，制成半月形。
切开的船体，四分之一或多个部分：通常用于土豆，煮鸡蛋和西红柿。顾名思义，它将被切成四（4）件。根据成分的大小，段的数量可以增加。例如：洋葱腌制，西红柿番茄腌制，鸡蛋煮做装饰等。
滚珠切割：包括获得小的圆形碎片，根据使用的器具，其直径可能不同。它是通过一个小的勺子形工具完成的，该工具适用于诸如西葫芦，苹果，木瓜，甜瓜等坚硬的果肉成分。
Châteaucut或Classic Turning：这是一种将蔬菜磨碎以使其可用于盘子的方法，它的目的是制作类似于橄榄球的形状，以5或7个相等的面结束，通常用于装饰土豆，胡萝卜，西葫芦等一旦转过身，他们就煮熟了。
- Cocotte车削：它是5至6毫米厚的平滑车削。右手拿着小刀；将马铃薯放在左手的拇指尖和食指之间。该手应以与刀相反的方向旋转。向下，产生轻微的平滑运动以切割薄层，从上方用曲线旋转刀。轻轻地旋转马铃薯，并重复切割直到运动完成。继续切割7个切面。要切成其他蔬菜，切成相等的块，然后以相同的方式切成薄片。继续轻柔地切开每个小平面并平整图形（“ cocotte”大小）。对每个马铃薯种子重复上述步骤。方旦糖车削：这是一个平的车削，带有4个倒圆角，8厘米的车削。长和90 grs。的重量。
给定的切块：土豆切成立方体形状，可以有不同的尺寸，用于油炸。
切屑：非常薄的圆形切片。一般用于马铃薯，地瓜，香蕉。如果使用曼陀林，切割将更加均匀和精确。例如： Chifles。
磷切块：顾名思义，它们是一条细薄的细条，类似于磷，适用于薯片。
线切割或秸秆切割：先切割切片，然后切细条。示例：连续土豆。
播种机切割：每侧½至1厘米的立方体。
切国家（地区）：约1厘米的正方形切片。长0.5厘米。厚，也可以斜切。
Noisette切块：它们是榛子大小的小球，可使用称为“打孔”或“ boleador”的特殊勺子去除。用于水果和蔬菜。
例如：甜瓜，西瓜，木瓜等。
Parisien或Hazelnut切块：它们比不干杯更大，并且使用更大的圆顶硬礼帽。适用于水果和蔬菜。当用土豆制成的蛋卷或parisiene时，它们的名称为“过时的薯片”。
Gaufrettes切块：土豆或其他蔬菜，用格状曼陀林切块。
Mirepoix切块：这是一种蔬菜切块，切成1厘米的小块，用于调味酱料，烤肉，汤和汤。传统上使用的蔬菜是胡萝卜，洋葱和芹菜（通常以1：2：1的比例），但韭菜，萝卜，辣椒和蘑菇同样常见。它通常伴随着花束加尼或香料来增强风味。由于Mirepoix的主要功能是提供香气，因此通常在食谱结尾将其丢弃。有时可以作为肉或家禽的伴奏保存，但它不能代替装饰物，因为总是使用少量蔬菜。
Parmentier切块：约2厘米的立方体。它通常应用于土豆，尽管有时在蔬菜和肉类中也提到这种切块。
羽毛切工：这是朱莉安娜切工，仅应用于洋葱。
Troncon切：蔬菜的横截面（比rondelles厚）
切Rondelle： Ç ORTH施加到细长的或圆柱形的植物3至5毫米。
范迪克切工：装饰切工。通常用于圆形水果和蔬菜。它可以做成锯齿形的切口。市场上有特殊的刀具可以帮助我们更精确，更平等地进行切割。示例：一篮子西瓜，甜瓜等
维希切面：细长的蔬菜专用切面，环长2至3厘米。
厚。大小均匀很重要。
- Vichy Maigre切块：薄片。Vichy Gros切块：厚片。
细切或Biaus切法：将蔬菜切成非常薄的斜片，胡萝卜，韭菜等。
马其顿切块：将蔬菜切成约5毫米的方块。侧身，通常用于制作炖肉。因此，我们也称这种方式切成的不同蔬菜或水果的混合物。
Matignon切块：Matignon切块是从Mirepoix（特别是从Mirepoix au gras或Mirepoix脂肪）中提取的一种切块，除了典型的蔬菜外，通常还掺入瘦培根或培根，但其中的这些脂肪元素已被火腿代替。它是指将Mirepoix蔬菜（通常是胡萝卜，洋葱和芹菜，以1：2：1的比例）与火腿一起切成一小块或一小块，切成1或1.5厘米的小块。
应用领域
这种切割技术主要用于调味酱汁，烤肉，汤和汤，由于Matignon的主要功能是提供香气，因此通常在配方结束时进行筛分或丢弃。
处理
程序包括将蔬菜切成1厘米厚的切片，然后切成1厘米厚的小条，最后切成1厘米长的侧切丁。火腿每侧各1厘米。
奥利弗特切工：它与车削相同，只是桶形且尺寸小得多（约2厘米）。
切成薄片：根据需要用不同的厚度制成，通常习惯上将其制成2毫米。厚，我们将其称为“西班牙”。
切羊乳酪：将食物切成薄片，当我们用削皮器或曼陀林等覆膜机切成薄片时，通常会听到帕玛森干酪等熟奶酪中的食物
洋葱切块
Ciselado切：它来自凿子，意思是切。在洋葱中，它是针对纤维的。
Double Ciselado Cut（双重切丝拉多切）：用于洋葱中，是指我们将洋葱切成两半，然后将每一半切成薄片，水平和垂直切成薄片。它们也被称为羽毛。这相当于洋葱中的布丁味。
手链切成：箍。
番茄切割
康卡斯切面：这是一种切成不同大小的方块的独家切面，通常以这种方式切去皮和去籽的番茄。例如：番茄沙拉，炖菜。
Cubeteado切块：番茄切成带皮肤的不规则立方体。
土豆剪
PANADERA切块：约3mm厚的圆形马铃薯，用于低温油炸。
Patatas Brava切块：由于其手工切工-将马铃薯切成 2个，4个或6个不同形状和大小的碎片 -Patatas Bravas具有质朴的外观，并具有正宗的马铃薯风味。
马铃薯切面蛋奶酥：将其切成约3毫米的切片。厚厚的土豆泥，可将这些土豆在热油中（170º–180ºC）油炸6分钟即可制备。然后将它们取出并放在吸水纸上，使其冷却。最终，他们回到油中煮熟，然后膨胀。
巴黎土豆切块：以25茶匙的量获得。
适用于鸟肉的切块
鸟的身体被羽毛覆盖，分为：
- 躯干：由龙骨（乳房）所在的前中央部分或胸骨，然后是骨骼或car体的其余部分组成。脖子或脖子：从头到躯干两个前肢或翅膀两个后肢：由附着在car体上的反大腿组成，然后是大腿或大腿，最后是通常有四个手指的腿。
分为两等份，通常用于烧烤。
在四分之一处（大腿和大腿相反，鸡翅有一部分乳房），多汁的部分非常适合煎，烧烤或烧烤，炖菜，炖菜或其他。
八分之八（大腿，大腿，胸部），炖煮，油炸等。
你知道吗…..
- 该至上是填补最好的肉，煎炒或嵌缝，你在.Cortes乳房朱莉安娜炒香（乳房或大腿反对的），炒奥利，冷沙拉，etc.Corte在骰子，用于烤串，色拉等。切碎或减少到瘦肉泥，用于砂锅，酿肉酱或肉馅饼，等等。
适用于牛肉的切块
骰子或块：由将一块分成多块而得到的立方体组成的切口。
应用范围：顶部，柜台，黑布丁，圆形，猪腿，针。
圆盘：将不同口径的水平切割应用于一般的圆柱形零件。
应用：黑布丁（ossobuco）
整体处理：对从后腿获得的碎片进行的处理，在准备之前不会进行任何其他类型的切割应用：羊腿，圆形，肩膀和carré。
鱼片或炸肉排：从肉和鱼块中获得的薄片。就肉而言，他们通常会转过头。
牛排：也称为面包里脊。
应用范围：顶部，臀部，腿部，腰部和窒息。块（牛排和排骨）。
薄片：切成非常薄的薄片，用于腌泡汁或生牛肉片。
应用范围：牛lo，鸵鸟，火腿，里脊，酿。
应用于鱼肉的切块
达涅（Darné）：从一条鱼的中心获得的鱼，通常为圆柱形，大约两份。应用范围：无须鳕，鳗鱼，鲈鱼。
圆角：去角后从扁平鱼获得的切块；每片四个鱼片。切法适用于大腰鱼，如金枪鱼。应用范围：鞋底，雷，大菱形，公鸡，金枪鱼，鱼，皇帝。
腰肉：将一条鱼分成两个相等的纵向部分后得到的割肉，从中获得用于去旋鱼的两条腰肉。应用范围：无须鳕，鲑鱼，鲈鱼，安康鱼。
切片：纵向切成不同厚度的皮肤和骨头，应用于圆柱形鱼。应用范围：无须鳕，鲑鱼，鲈鱼，安康鱼，。
至尊：从干净的皮肤和骨头里脊提取的一条鱼。在某些情况下，正如理论所表明的那样，最高者出现在皮肤上，但干净无刺。
ran鱼：切成薄片状，区别在于将其应用于扁平鱼，得到的鱼的皮肤和骨头没有圆柱形状。应用范围：黄貂鱼，大菱t。
蔬菜切块和土豆的官方措施
蔬菜转向7面
迷你朱莉安娜（日本切）5至6厘米x 0.5毫米
精密切割蔬菜（长切）
| 朱莉安娜 | 5至6厘米。x 1至2毫米 |
| 园艺 | 3至4厘米。x 3至4mm |
| 拐杖 | 6至8厘米。x 5毫米 |
| 布兰吉（BOULANGERE DAUPHNOISE） | 5毫米厚 |
| UT | 毫米厚度 |
| 芯片 | 不锈钢厚度 |
蔬菜的精确切割（正方形切割）
| MINI BROUNOISE（日本切） | 0.5。毫米x 0.5毫米x 0.5毫米 |
| 布鲁诺瓦 | 1-2毫米x 1-2毫米 |
| 马其顿 | 3至4毫米x 3至4毫米 |
| 佩萨纳 | 1至2毫米x 1厘米。x 1厘米 |
| MIREPOIX（无精密切割） | 1厘米 x 1厘米 |
精确切割马铃薯（正方形）
| 战斗（战斗） | 2厘米x 2厘米x 2厘米 |
| 美心 | 1.5厘米x 1.5厘米x 1.5厘米 |
| PARMENTIER | 1厘米x 1厘米x 1厘米 |
| VERT –PRE（绿色草地） | 3至4毫米x 3至4毫米x 3至4毫米 |
精确切割马铃薯（长切）
| CHEVEC（头发） | 5至6厘米x 1毫米 |
| PAILLE（螺纹） | 5至6厘米x 2毫米 |
| 铝（磷） | 5至6厘米。x 3至4毫米 |
| MIGNOTTE（新桥） | 6至8厘米。x 1厘米 |
| BUCHER（木柴） | 6至8厘米。x 1.5厘米 |
精确切割马铃薯（片）
精确切割马铃薯
| （转身） | 措施（5至7个步骤） |
| 丰德（FUNDENTE） | 8厘米 高80至90克的重量 |
| 城堡（城堡） | 6厘米 高60至70克重 |
| 天然或英文蒸气 | 5厘米 高50克 |
| COCOTTE（拉古斯专用） | 4厘米 高40克重 |
| OLIVETTE（橄榄）捧花 | 5至6厘米。高50至60体重 |
| 大蒜（AIL） | 2至3厘米。高20-30g的重量 |
参考书目：
- http://gastronomiaycia.republica.com http://rvfconsultores.blogspot.com/2013/10/uso-de-tablas-de-corte-de-colores-para.html http://www.cocineando.com/ 03％20TECNICAS / 03-portada-TECNICAS.html http://miscositasconamor.blogspot.com/2015/10/tipos-de-corte-en-frutas-y-verduras.html http://www.directoalpaladar.com。 MX /标签/ cortes-basicos http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/tipo-de-cortes-despiece-el-cordero.html#more http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/ types-of-cuts-cutting-of-pork.html http://cocinabasicaroy.blogspot.com/2009/10/cortes-de-verduras-y-vegetales.html http://gastroproductos.blogspot.com/2012/ 10 / types-of-cuts-cut-of-chicken.html http://cocina.facilisimo.com/despiece-de-la-ternera_1858193.htmlhttp://www.cordonbleu.edu/news/torneadoverduras/mx http://tuyyococinando.blogspot.com/2013/08/los-corte-mas-utilizados-en-cocina.html http：//www.marialunarillos。 com /博客/ 2014/09 /厨房的基本切割和菜谱-搅拌器-油炸锅-vegetables.html http://sabiduriavegetal.blogspot.com/2011/01/corte-en -gajos.html
