古巴食品控制的危害分析和关键控制点（appcc）

摘要

在危害分析与关键控制点体系（HACCP）已被证明是确保食品安全是非常有用的，使得其实施的关键目标旅游古巴外交部，以保证商业化安装。因此，需要执行该项目，该项目已经在巴拉德罗旅游中心的酒店和设施中进行了8年。在这项工作中，提出了最近进行的一项研究的结果，该研究的目的是确定的：在这家餐厅实施危害分析和关键控制点系统。为了进行调查，通过HACCP验证手册对系统的前提条件进行了审查，评估了良好食品处理规范，建立了卫生标准，并评估了对清洁程序的遵守情况。消毒，固体和液体废物管理，害虫防治，饮用水处理，人员培训以及设施，设备和器具的维护。该系统的实现是针对菜单菜单中提供的菜肴建立的，并根据基本原料将其分组。

摘要

危害分析和关键控制点系统（HACCP）表明，这对于确保无害食品管理非常有用，因此古巴旅游部的主要目标是将其付诸实践以保证贸易其产品。该项目已经在酒店和其他机构开发了8年。这项研究显示了最近研究获得的结果，其主要目标是：在一家餐厅实施危害分析和关键控制点系统。为了进行这项研究，对系统的先决条件进行了修订，并通过了HACCP手册，对食品操作的良好实践进行了评估，确定了卫生标准，并对该计划的执行进行了以下评估：消毒，处理固体和液体残留物，检查了瘟疫控制，设备和器具的维护以及人员资格。该系统的实现是针对字母菜单中的餐具建立的，并根据主要事项将它们分组。

介绍

事实证明，危害分析和关键控制点系统（HACCP）在确保食品安全方面非常有用，使其实施成为古巴旅游部确保古巴商业化的关键目标。安装。

自1996年以来，在该国进行了与该系统的应用有关的研究，以认识到旅游业的弱点，这些弱点使得无法保证食品安全。他们于1998年开始在巴拉德罗（Varadero）进行展览，重点展出的作品包括：MeliáVaradero酒店的“ Fuerteventura”餐厅（Martell，2005），主餐厅或自助餐“ Gran Plaza Hicacos¨（García，2007）和” Sandals Hotel的Caribe餐厅Royal Hicacos Resort&SPA（索萨，2008年），该系统在巴拉德罗旅游中心的酒店和设施中的设计和实施（Martell等，2004年-2011年）。这些研究包括诊断实现系统以获取卫生许可证及其基本原理的应用所必需的前提条件。

这项研究对于这家酒店至关重要，因为在食品和饮料领域使用HACCP系统来保证食品安全，在操作过程中卫生质量缺陷的持续存在证明了可行性。所研究的餐厅以及缺乏保证其安全的系统。这就是为什么要定义本研究的总体目标的原因：在这家酒店餐厅实施危害分析系统和关键控制点。

该系统的实施将获得旅行社及其客户的信任，并在国际规模上提高酒店的地位。

发展历程

使用的工作方法是根据《 MINSAP-MINTUR协议》（2003年）遵守酒店和饭店必须遵守的基本健康准则而制定的，以遵守第一阶段和第二阶段的工作，食品制造规范（GMP）和HACCP系统的基本原理已应用于选定的菜肴，并与Romero（2001）提出的方法相联系，进行了适当的修改和合并，为系统的应用奠定了基础。以下方案介绍了遵循的方法：

结果讨论：

在巴拉德罗的一家饭店的餐厅中实施HACCP系统。

工作的初始阶段。

在此阶段，评估了对良好制造规范的遵守情况：

审查实施系统的先决条件：

方面/合规性（％）

BMP计划：66.6

清洁和消毒程序：71.4

害虫防治计划：85.7

固体和液体废物管理计划：100

个人培训计划：66.7

水处理计划：75

设备及保养：80

供应商控制计划：75

全球合规性：77.5

可以看出，总体上达到了77.5％的前提条件，但在某些方面仍存在不足之处，这些不足之处未完全符合规定，占22.5％。在程序中，所有任务的执行都非常明确，但是大多数任务的目标和策略都没有定义。就人员培训计划而言，它更好地接近于政策和目标的定义，以及环境管理的定义，其中包括残留物和有害生物的管理，该设施必须运转才能进行审查和/或o制定相应的政策和目标。关于培训，应增加与安全有关的主题的行动。

应用《 MINSAP-MINTUR卫生检查指南》（2008）时获得的结果：

本指南的应用表明，在餐厅中存在一些影响食品安全性损失的风险，如果对获得的评分进行分析，可以看出总共达到24分，其中8分对应到卫生许可证的要点和4个无效点。与设施董事会讨论了改进计划中发现的缺陷，以便立即提供解决方案。

健康状况分析

健康档案的应用表明总体符合率为67％。显示最大困难的方面是：

设备和餐具：占50％，主要是因为厨房设备损坏了，午餐区没有冰箱用来做冷的准备，因此它们一直留在厨房里，直到它们暴露在客厅的冷桌上为止。达到5℃。厨房没有良好的通风。卫生处理要求：由于该地区的施工问题而导致交叉污染的影响达到62.5％，这妨碍了遵守“前进”原则，其中得分最低的是与未进行鸡蛋消毒，未进行消毒处理区域的状况：由于通风问题（提取器和注射器），清洁区域时由于缺乏排水装置而导致的液体残留物疏散不足，导致获得了64％。建筑物和设施：取得69.5％的收益，主要是由于餐厅厨房区域的设计和建造。

这些结果与应用卫生检查指南时观察到的结果相对应。因此，建议将“健康档案模型”作为工作工具包括在内，可以每4个月定期更新一次，并在该地区进行公开，以便其内容由所有工人进行管理，从而欣赏其工作绩效。以更直接的方式

清洁消毒程序评估

该模型的应用结果表明，要考虑的32个方面中，有22个被评估为好，有9个未完成，有1个为差。在评估的三个方面（全局，书面程序和应用程序）中获得的合规百分比均超过75％，突出显示书面程序具有90％的合规性，达到82.9％的全球合规性，并且最低的结果对应于清洁和消毒计划的应用：79.6％，其主要原因是内部运输工具的清洁，使用中的清洁工具，指定地点的书面程序，执行以下操作的不足消毒程序等。

评估其他计划：

固体和液体废物管理，害虫防治，饮用水处理，人员培训，设施，设备和用具的维护。

通过与负责与不同计划相对应的活动的人员进行访谈，对这些计划及其遵守情况进行了评估，以便了解遵守计划的情况，并“现场”验证了所陈述的内容。并与古巴标准143：2010行为准则-食品卫生总则推荐的标准进行了比较。

为了了解食品从业人员对应用HACCP系统的卫生习惯和社会心理因素的了解程度，我们进行了由两份问卷组成的调查。结果确定了机械手面临的最大的卫生问题，以及对HACCP系统的应用产生最大影响的社会心理因素。它由SSPS系统14.0版处理，可以确定受访者最困难的卫生相关方面，以及对HACCP系统的应用影响最大的社会心理因素。通过此分析，为操作人员和HACCP团队制定了培训计划。

Martell和Acosta（2009）设计并验证的影响社会工作环境的社会心理风险因素调查的应用，对HACCP系统的应用做出了新的贡献，有利于评估内部客户承担的条件它的实施，使烹饪过程应旨在采用新的更好的技术，改善与遵守良好做法有关的所有人员的合作关系，对所有工人进行系统的培训。以及作为这些实践的合作者的管理者的参与，与控制和激励形式的系统性密切相关，以此作为保证行动有效性的方法，与在工作中遵守既定程序有关。

与培训计划结合使用的建议策略，有助于扩大关于卫生的知识，并改变了操作员的习惯和态度，并在餐厅的安全政策中达到了重要指标。

供应商研究分析

分析了向酒店供应食品和饮料的45家供应商以及他们供应的产品。

物理参数行为。

从接收到服务，都进行了食品的可追溯性，验证了是否符合存储规定和建议的烹饪温度。

第二阶段：HACCP系统的实施：

第一阶段：

a）使命和愿景的定义：定义了与餐厅提供菜品安全有关的愿景和使命。

b）质量政策的设计：在相关区域中指定了健康质量政策。

c）HACCP项目的制定：该文件考虑了实施HACCP系统的目标，政策，阶段和活动。

d）选择HACCP项目总监：任命HACCP团队的负责人，除了了解和管理危害分析的应用外，他在食品安全方面具有足够的知识和经验。

第二阶段：实施HACCP系统的程序：

考虑到系统实施所需的基本原理，执行了以下任务：

HACCP团队的培训和资格鉴定，产品描述，用途确定，流程图的拟定，流程图的现场确认，与每个阶段有关的所有可能危害的清单，分析的执行危险并研究控制措施以识别那些危险。还考虑了一些流程的重新设计：确定PCC；为每个PCC设定临界限值；为每个PCC建立监视系统；建立纠正措施；建立比较程序；建立监控系统。文件和注册。

可以考虑对餐厅提供的14种菜肴进行研究，这些菜肴基于基本原料并在一周的六天内遵守固定菜单。

菜肴的描述包括肉类原料，鱼和海鲜，面食，蔬菜，蔬菜和蔬菜。

在每个流程图中都标明了已识别的CCP，鉴于它们对于保证食品安全的重要性，定义为接收，加工和烹饪过程。

面食（经典千层面，菠菜烤碎肉卷子）的系统实现示例。

拟定阶段的APCC计划示例：

结论：

一对HACCP系统的应用方法建议设计，以适应所研究餐厅的特点；在具有类似特征和古巴适用法律要求的其他情况下，可重复使用该方法，强调了基于影响工作环境的社会心理因素进行的调查，这是该项目的新贡献，评估工人采用和实施本系统的条件。评估HACCP系统对改善食品加工领域的专业处理实践的影响，并能够意识到前提条件的修订核实该设施的计划和程序是否存在并符合计划，显示77.5％，卫生状况诊断达到77％，健康状况表明全球合规率为68％，对L&D计划的评估获得了79.6％，表明存在影响良好食品处理规范的卫生问题。显然，产品说明和流程图验证有助于：识别与烹饪制剂制备相关的物理，化学和生物危害，确定关键控制点，证明使用该系统的可行性改善这家餐厅生产的食品的卫生卫生质量。

建议：

根据诊断中发现的问题，在所研究的餐厅中实施一项行动计划，对微生物检查进行系统化，以确定过程中的食品安全程度，并通过过程进行获取。仪器酒店进行快速的微生物测试，继续培训参与HACCP系统的人员及其重要性，并使用此方法学建议在其他酒店设施中实施HACCP系统，因为它符合古巴适用法律的要求。

参考书目：

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