随着全球化的进程，服务经济的兴起为全球贸易的增长设定了标准。竞争加剧，只有提供更好的服务，质量和价格的公司才能生存，而如果没有有效的成本管理，这是很难实现的。
影响恢复成本的因素分析当前，酒店公司正处于改善过程中，这被认为是其公司内部管理的持续改进，这使得有可能系统地实现高性能以提供优质的服务，其基本目标是根据符合该国经济和社会政策的原则，并根据MINTUR管理的旅游条件和特点，根据更新古巴经济模式的要求，提高其管理的效率和效力，从而提高竞争力。
因此，有必要使用新颖的技术和工具来促进公司从战略上管理其业绩，这要基于实施衡量和表达效率的成本系统，最佳利用物质资源，人力和财务，记录并提供准确，可靠，相关和及时的信息，使经理和利益相关者更容易在其业务中做出合理的决定，为此，成本的作用对于领导和管理至关重要。
酒店设施；但是，诸如消费和所提供服务的性能，特别是美食或餐饮等因素，对商品成本的确切影响仍然没有得到精确控制，由于价格上涨，这一问题变得更加严重。食品及其不断变化，使许多产品进口到该国，以满足游客的需求，导致旅馆费用增加；鉴于此，有必要根据预期结果寻找导致资源优化的解决方案。
基于这些方面，它被确定为研究问题：
在旅游饭店提供的不同类型服务中，游客每天餐馆实际成本的无知，对其结果和目标产生负面影响。
课程目标：运用
分析和决策工具进行恢复费用的检测，以发现减少的现有储备，确定增加这些支出的因素和原因，并采取措施减少这些储备。
通过实现此目标，还可以了解不同产品的成本和支出的行为，确定偏差，偏差原因，并根据决定要制造，替换或创新的产品和产品系列来提出措施。 ，可以在不影响服务质量的前提下产生最少的支出，提高结果并满足客户的需求。
影响恢复服务成本的因素
食品成本分析
一个有效的管理系统必须有即时的程序和更正规则，这些规则源于系统本身必须允许和识别的问题，并需要相关负责人不断监督以确保其有效运行。
从这个意义上讲，并且出于本研究分析的目的，一个不容忽视的方面是与下面指定的与恢复相关的三个元素。
修复产品由三个元素（Gómez，s / a）组成：
- 实物商品。它们由食物本身组成，既是每道菜的主要元素，也是伴奏。它的质量取决于所使用的原材料以及修复活动中发生的过程集，这些过程对产品的质量有所贡献。它们由膳食附带的要素决定，这些要素可以是物理的（家具，餐具，陶器等）和服务的（员工的友善，专业精神等）产品的范围。这是客户由于要约质量和所收到的服务而感到满意的一组结果。这取决于所接受的治疗，菜单，房间的设置等。该元素可以对顾客在餐厅的感觉进行总体评估。
因此，在总结影响食品成本的因素时，这些因素的影响不可忽略。毫无疑问，如果不知道运营成本而不打电话自欺欺人，就不会想到有效的管理，因为这不是知道在商品上花费了多少，什么是人员成本或什么是固定成本的问题。如果还不知道还有一些并非总是被确认的成本，它们构成了所谓的运营隐性成本。
为了确定上述成本，有必要首先参考标准食谱，这是饭店管理和发展的基本要素；食谱是识别并描述菜肴的所有组成成分（包括其装饰和调味料）的元素。这是隐性成本中的第一项，因为经常会根据这些元素的单位价值将其最小化。
请记住，一小撮孜然蒜末不重要，取决于它们的价值，但如果将两克大蒜的价值乘以一年中售出的菜品的数量，则其重要性被谈论的价值。
其他隐性成本所隐含的其他成本是指员工或工人饭厅的食品成本，管理人员的消费以及由于不考虑配制口粮所需的重量而影响质量的成本或损失。顾客满意度。顾客在餐馆中的流失增加了安装的总成本。留住一定数量的游客，看看他们如何离开餐厅，在设施外消费食物，是衡量形象和价值损失的一种方法。
因此，食品和饮料管理系统的主要目标被认为是：
•以系统的方式并在员工的积极参与下，确保恢复活动中所有过程的正常运行。
•与供应商，经理和工人总体上建立内部沟通和互利关系。
•关注客户并达到他们的期望。
•分析与食品和饮料运营相关的收入和成本。 （通常，收入分析是按销售部门划分的，包括销售量，服务的客户数量，每位客户的平均成本等方面，而成本分析则包括按部门划分的食品和饮料成本，人员成本和每个菜单项的单位成本）。
•通过必要的文档建立标准，其中包括可供员工使用的程序手册，该手册指示如何在企业中执行不同的任务。
•具有有关食品和饮料成本的可靠信息，可用来确定确保预期收益的价格。
•尽可能避免浪费，以至少达到预期结果。有效的控制系统可以避免因不正确使用标准配方或准备过多而产生的费用。
•向高级管理层提供有关每道菜的销售结果的准确和最新信息。
考虑到恢复领域专家的这些标准，这是该行业的典型真理，但在大多数情况下，目前在Islazul设施（例如牧场）中同样被忽略，这主要是由于大多数它的客户不被视为“游客”，因为他们是通过支付每日津贴来接受工作任务中的服务的官员，在较小程度上被认为是真正的“游客”，因为他们的客户观念不健全，因此这种误解，经济状况和粮食价格影响了恢复费用。
为了改变这种情况，这种情况是最近属于Islazul Tourism Chain的Hotel Rancho Club的特征，作者基于对这些标准的认可，决定采用新颖的技术解决该链条问题，以解决或逆转当前的情况。酒店，并推荐未来几年。这不是进行将实际成本和费用与准备的计划进行比较的传统分析的问题，而是通过将不同程序与上述描述恢复管理特征的假设相结合进行搜索，这些影响和影响水平的真正因素费用和酒店牧场俱乐部的结果。
为此，酒店服务成本的获取，分析和优化必须与其战略相一致，尤其是在资源消耗方面，与质量和顾客满意度相对应。因此，传统的成本方法必须让位给战略成本管理，使之有可能制定和传达使控制和取得一定成功水平的战略成为可能。
在这项工作中，提出了一种ABC方法的应用，以分析成本并分析从所使用的每种工具，技术和方法（主要基于美食）产生的信息中获得的每种结果。鉴于高昂的食品价格是困扰全球的普遍危机的源头，因此这项活动对酒店产生了最不利的影响。
ABC方法是一种允许基于特定标准或可量化基础指标建立分类的过程，顾名思义，它可以在称为ABC的三个组中进行分类。产品的分类最终将取决于组织采用的分组决策（Felipe，P。2006）。
这样，分类为A的产品将代表20％的库存，但约占最重要库存的80％，即那些需要加大控制力度并产生更高成本的库存（ Demestre，A.，Castells，C.，González，A.，2006）。
因此，建议库存值越高，对产品的控制越大。
- 对于分类为A的产品：最大控制对于分类为B的产品：中等控制对于分类为C的产品：最小控制
以这种方式，管理的工作量和成本将与产品的重要性成正比（Felipe，P。2006）。
但是，不是解决ABC系统所出现的情况以保证最佳质量的商品，提供良好的客户服务。为此，重要的是建立一个程序，该程序允许基于决定资源最大使用量（即所使用商品产生的性能）的因素来分析餐饮服务本身的成本。
为了实现拟议的目标，设计了一种程序，该程序允许对货物成本进行逻辑和顺序分析。该程序涵盖了主要信息的收集，产品系列类型的分类，ABC的应用，使用EXCEL处理器进行制表以及其他分析，这些分析允许从观察和测试方法中得出有关商品成本的结论受消费的影响，而这又与绩效和浪费有关。
进行的分析应导致做出决策，该决策不仅应有利于确定影响修复成本行为的原因和因素，而且还应根据菜肴制备方法的多样性建议使用资源。其性能和下降。
3.1粮食服务中商品成本的分析程序。
该程序简化了信息管理工作，并确定了所使用资源所产生的经济影响。它分为三个阶段和七个阶段。这些阶段：成本和消耗的分析，绩效的分析以及经济效果的计算阶段最终整合了实际上已开发出该程序的不同阶段。
为了遵守该程序，对被选为饲料总成本最大的家庭产品进行了观察和测量。连续3天进行测量，每天进行3次测量，对香肠和烟熏产品系列共进行9次观测，对于Pan系列，在3天的时间内进行2次测量，共进行6次观测。 ，糖果和果酱。最后，应当指出，报告期对应于选定的基准年2008年和结算年2012年。
图1分析食品服务商品成本的程序。
第一阶段。成本和消费分析。
第一阶段：信息收集。
可通过酒店现有的INTERHOTEL酒店管理系统获取待分析期间的库存数据（2012年和2008年的存档数据）。获得的信息将导出到文本文件，然后在Microsoft Excel文件中进行编辑。从该数据库中提取有关所选时期内不同产品的消费和成本价值的信息。
消费列（消费产品）的结果是根据产品系列的总消费量的计算确定的，一旦按系列对这些产品进行了分类，则根据以下公式进行计算：
消费=初始库存+条目-最终库存。
确定了按产品类型划分的物理单位的消耗量（附件1）后，我们将其乘以该产品的成本价，从而得出了以2008年为基准年和2012年底的所谓消耗成本，相同的附件，但对应于计算消费成本的阶段。
最后，对产品进行了分组，总共找到了20个家庭，尽管考虑了它们的价格和饮料家族的排名（按结构排名第一的顺序），但考虑到它们的权重却被排除在外。它的价格是固定的，并且它们在消费和成本中的权重不受诸如产量和损失之类的变量的影响，仅保留那些在分析中被视为可食用的变量（即使当诸如果汁，咖啡等（对于已经暴露的食物），因此总共有19个产品系列正在研究中。
表3.1选择进行成本分析的家庭
第二阶段：将ABC方法应用于全部家庭。
计算每个家庭的成本结构，即每个家庭占总数的百分比。附件2和附件3列出了将一个家庭中每种产品的成本除以杂货总成本再乘以100所得的计算结果，它可以解释为代表每个家庭在总成本中的权重，例如，强调指出，在所分析的两个时期中，潘，糖果和蜜饯家族是总成本中权重最大的家族。
表3.2消费成本及其百分比计算示例
3.2.1 ABC方法在分析2008年和2012年商品成本和消费中参与度最高的家庭和产品中的
应用。然后使用ABC方法确定对商品和服务的影响最大的产品系列。在分析期间的成本和消耗，并以相同的方式按消耗计算结构，然后使用ABC方法确定对成本和消耗影响最大的产品系列。
结果显示，在所分析的19个家庭中，有7个在分析年份占主导地位，有效期分别为2008年和2012年，因为一段时间以来产品和家庭的消费，成本和价格变化都不明显然而，从以下信息和图表中可以看出，从2008年到2012年，香肠，油脂的重量以及谷物和谷物以及调味品和香料的重量变化每年。
表3.3主要家庭（7），按其在食品总成本中的权重计
根据分析，2008年这些家庭的结构如下：
图3.1 2008年每个家庭总成本中的比重
面包，果酱和甜食21.17％，香肠和烟熏10.11％，油脂9.57％，调味料和香料7.37％。猪肉6.55％，谷物和谷物6.23％，乳制品6.22％。
在2012年报告年度，面包，果酱和甜食家庭仍属于A组。在一年的12个月中，这些家庭占总数的高比例，为21.70％，与2008年相比略有增加，其次是油脂家族，以9.81％，香肠9.08％，调味品7.43％，谷物和谷物7.26％，猪肉排在第六位。尽管与基准期相比略有增长，反映了6.83％，与2008年相同时期的乳业以6.37％的比例结束，年平均占家庭总数的21.70％（见附件4和5）。 。
图3.2按家庭划分的总成本中的特定权重2012
A modo de resumen del análisis efectuado en esta etapa se puede puntualizar que las familias que se seleccionaron en el año 2012, año de análisis, presentan una situación fue diferente con respecto al año base en cuanto a la clasificación de los grupos B y C, por cuanto el grupo A está constituido por la familia Pan, dulces y confituras, tal y como sucedió en el 2008, no siendo así con el grupo B que pasó a ser determinado por la familia Aceites y grasa y el C por Embutidos y ahumados. Como puede apreciarse se produce una permutación en los grupos B y C con respecto al año 2008, lo cual está condicionado por el crecimiento de los precios de Aceites y grasa en el 2012 con respecto al 2008. Por último debe reflejarse que las familias que integran los 3 grupos en el 2012 representaron el 68,47% del total de costo, mientras que en el año 2008, constituyeron un 69,84% como promedio del total de las analizadas. El grupo A lo conformó la familia Pan, confituras y dulces, el B Embutidos y ahumados y el C Aceites y grasa.
Etapa III: Aplicación del Método ABC para los productos de las familias seleccionadas.
Conocidas las familias principales, se calcula la estructura por el costo, para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total. Se procede posteriormente de la misma forma para el cálculo de la estructura por consumo. Después de aplicar el Método ABC, se puede determinar cuáles son los productos que más inciden en el costo y el consumo en las principales familias analizadas
En el año 2008 el consumo y el costo promedio fueron superiores a los del año 2012, lo cual si se analiza el contexto en que se desarrolla la gestión del hotel en el año 2012, con respecto al 2008 se justifica por sí sola. En este año tomado como base (2008) el costo máximo fue de $ 10633,44 correspondiente a la familia Pan, confituras y dulces; mientras que en el 2012 para esta misma familia fue de $10 224,47. En consecuencia la evidencia muestra que en ambos año prevalece la misma familia, debido a la gran utilización de las variedades de platos que se realizan con los productos de la familia pan, dulces y confituras, por supuesto por el encargo social que está asumiendo la instalación en los últimos años tal y como se caracterizó en el capítulo anterior. Esto puede corroborarse en el gráfico que se presenta, el que muestra que si bien se mantienen las mismas familias, se producen cambios aunque no significativos de un periodo a otro.Gráfico 3.3 Estructura del costo por familias en el año 2012 y 2008 respectivamente
3.3 Aplicación del Método ABC para los productos de mayor incidencia en el Costo de las mercancías dentro de las principales familias en el año 2012.
Luego de determinar las familias que tuvieron mayor incidencia en el costo y en el consumo, se calculó la estructura por el costo para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total.
Posteriormente, se determinó la estructura por consumo. Al aplicar el Método ABC, se pudo determinar qué productos inciden más en el costo y en el consumo de las principales familias analizadas.
Para el año 2012 en la mayoría de los casos coinciden dichos productos en los análisis realizados tanto por el costo como por el consumo. Se observó, que en cuanto al costo, de un total de 42 productos correspondientes a las 19 familias existen 11 productos que son lo que más afectan el costo de consumo.
Familia Pan, confitura y dulces.
El análisis de esta familia compuesto por pan, pastelito y marquesita, aún cuando tienen un precio de costo asequible para la conformación de platos y mesa buffet, eleva el costo del hotel por este producto en $10 224,47. Este resultado está influenciado por lo general porque el pan se utiliza en todas las variedades posibles desde el desayuno hasta la cena, sin embargo la forma de entrada y control que se le da al pan incide contradictoriamente en que siendo económico (por su precio de costo) incremente el costo. De este análisis se desprende que se debe examinar las variedades de panes comprados para que resulte más idóneo para cada tipo de plato según su rendimiento, ya que este se utiliza en la mayoría de los casos para decorar, en entrantes, aperitivos y en muchos casos como guarnición. Así mismo con los pastelitos y marquesitas que a pesar de que su precio de costo es bajo, por su gramaje (peso requerido para la ración) se tienen que utilizar dos o tres para conformar el plato, por tanto ya se altera el costo por el consumo (cantidad).
El producto pan es el más consumido de esta familia, de los 21,17% que representa del costo total del consumo el mismo significa dentro de la familia el 20,40% seguido aunque bastante alejado de los pastelitos.
Si se observa el comportamiento de esta relación costo consumo de la familia que ocupa el grupo A, es decir Pan, dulces y confituras, resulta evidente que se mantiene el mismo comportamiento en el año de análisis, con un discreto incremento en los Pastelitos, tal y como muestra los gráficos.
Gráfico 3.4 y 3.5 Costo y Consumo en Productos Pan, confituras y dulces 2008 y 2012.
Familia Aceite y grasa.
En esta familia solo se midió el aceite que representa el 12,07% del total costo consumido en el año; es obvio pero se debe recordar que el aceite es un producto costoso y su consumo es diario por la constante participación del mismo en la elaboración de platos. No se hace la medición de grasas, pues desde el año 2011, al hotel no se le asigna este producto, recibiendo sólo de esta familia el producto aceite.
Familia Embutido y Ahumados.
En esta familia se analiza el Jamón, la Hamburguesa, Chorizo de pavo y Perro caliente las que representan e el 10,11% y el 9,08% respectivamente en los años 2008 y 2012 del total de costo del año; El Jamón es el producto más costoso de la familia, y de mayor consumo, por ser muy utilizado en las variedades de ofertas y servicios, aunque a decir verdad todos los productos que componen esta familia son costosos. Solamente el jamón responde entre el 10 y 9% del costo total consumido.
Los otros productos que componen la familia (hamburguesa, chorizo de pavo y perro caliente) aún cuando son los que más se consumen por ejemplo en la mesa buffet, son los de menores precios de costo dentro de la familia.
Gráfico 3.6 Estructura de costo consumo de la familia Embutidos y ahumados 2012 y 2008
Familia. Granos y cereales.
La familia granos y cereales representa el 7,26% del consumo total del costo en el año 2012, mientras que en el 2008 esta familia representó el 8,23%, si se observa no hubo mucha diferencia a pesar del año 2008 ser el mejor año de los últimos tiempo del hotel. A esta familia corresponden el Arroz, Frijoles, Sal fina y Azúcar refino, siendo dentro de esta familia el producto de mayor consumo el Arroz que representa 5.7% y 3,9% respectivamente en los años 2008 y 2012 del costo total. Por otra parte aún cuando está por debajo del arroz, el Azúcar refino que tiene un costo bajo, es de alto consumo, debido a la diversidad de usos que se le da a este producto.
Familia. Carne de Cerdo.
Representa 6,83% del costo total del consumo del año 2012 y el 6,55% del año 2008, a ella pertenecen, Bistec de cerdo, Escalope de cerdo, y Lonja de cerdo, productos de mayor movimiento en el proceso de recogida de información. Dentro de estos productos el de mayor costo fue la Lonja de cerdo de 3,22% sobre el costo total en el 2008 aproximadamente cercano a los 3.30% del 2012, a pesar de tener un precio de costo “económico” para el servicio que se presta, la lonja eleva el costo de alimentos con su participación por ser de esta familia el de mayor consumo, seguido del escalope de cerdo que posee un precio de costo elevado, un alto consumo, y consecuentemente son los que mas afectan el costo de la familia.
Gráfico 3.7 Estructura de costo consumo de la familia Carne de Cerdo 2012 y 2008
Familia Condimentos y Especias.
Esta familia está compuesta por Todo sazón, Puré de tomate, Vino seco, Vinagre, Cebolla y Mayonesa. Ella representa el 7,43% del consumo total de costos del año 2012 y el 7,37% del año 2008; el producto más consumido en esta familia en ambos año fue el Puré de tomate representando un costo de consumo de 2,60 % para el 2012 y 2,70% para el 2008. En esta familia la mayor parte de los productos son de alto consumo, pues están presentes uno u otro en los platos que se elaboran, aún cuando su utilización en la realización de los platos es ínfimo, tienen una alta participación en el costo total, debido a que su costo de adquisición es alto.
Familia Láctea.
Esta familia está compuesta por Queso, leche y mantequilla. De esta familia el queso es el producto de mayor costo y consumo. En este existe una particularidad de que se recibe tanto de producción nacional, como importado, lo que incide que al calcular un costo promedio para valorarlo como inventario, el costo del producto sea elevado. El queso representó en el año 2008 y 2012 respectivamente el 40,6% del costo de la familia en ambos años con el 2,53% y 2,39% respectivamente. La mantequilla es el siguiente producto de la familia que representa el 34,4% en ambos periodos del costo total que representa la familia del total de comestible, equivaliendo de forma individual por años el 2,24% y 2,19% respectivamente. La mantequilla tiene la particularidad de que es empleada como aperitivo, por lo que su consumo no sólo se refiere al servicio de desayuno, sino que está presente en almuerzo y cena.
En general el análisis efectuado de cada una de las 7 familias seleccionadas de mayor presencia en el costo y consumo para el año de análisis y su periodo de comparación muestran elementos comunes como:
• Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008
• De las 7 familias de productos seleccionados en ambos periodos se consideraron como:
Fase II: Análisis de Rendimiento.
Etapa IV: Medición de las Variables e informatización de los datos.
Primeramente se seleccionan los productos que serían analizados a través de un criterio de selección de muestra previamente establecido. A dicha muestra se le realizan mediciones de peso bruto, peso neto y desperdicios o mermas para cada uno de los productos.
3.4 Medición de las Variables.
Para el análisis de rendimiento se tomaron muestras de productos pertenecientes a algunas de las familias seleccionadas. En el caso del pan se efectuaron dos réplicas de tres repeticiones cada una, atendiendo a lo reportado por el manual de elaboración, y para los productos de la familia de Embutidos y Ahumados se realizaron tres réplicas de tres repeticiones cada una, para un total de 9 observaciones.
El pan se pesó antes y después de habérsele aplicado los cortes de manera que pudiera determinarse el Peso bruto, el peso neto y los desperdicios. En el caso de los productos de la familia de Embutidos y Ahumados, específicamente con el producto Jamón se procedió de la misma forma que con el pan, es decir pesar antes y después del corte. (Ver Anexo 6). Este fue el procedimiento aplicado para las mediciones, que no es más que tratar de aplicar lo que las convenciones tienen establecido para la determinación de los rendimientos por raciones de un producto, maximizar su uso y consecuentemente disminuir los desperdicios.
Los datos del pesaje y mediciones de las variables realizadas se pasaron al programa informático Microsoft Excel para el cálculo de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto, así como el peso neto y los desperdicios/mermas en tanto por ciento.
Etapa V: Análisis del rendimiento según estructura.
3.5 Procesamiento de los Datos.
Se introducen los valores correspondientes a las variables peso neto en % y % de mermas calculados en la Etapa IV, a los cuales de les determina la media, la desviación estándar, mínimo y máximo, con el objetivo de darle un orden lógico a las variables analizadas, la cual ofreció la información sobre la existencia y el sentido de las diferencias contra la norma de rendimiento en las dos variables medidas en el estudio.
Los resultados de rendimiento se muestran en este epígrafe a través de tablas y gráficos. Para el análisis de rendimiento sólo se escogieron productos de la familia de Pan, dulces y confituras y la de Embutidos y Ahumados por lo que se explica a continuación:
3.5.1 Familia Embutidos y Ahumados.
En esta familia, se realizó un análisis de rendimiento a los productos que la integran, resultando seleccionado el producto Jamón por:
• Su influencia en el costo y ser uno de los productos que más se consumen.
• Y porque del total de productos que conforman esta familia en los doce meses del año 2012 se calculó que el 5,91% no se cocina, sino que se aprovecha totalmente por lo que no fue necesario calcular su rendimiento y mermas, determinándose exclusivamente para el producto jamón.
Los cortes realizados en el producto jamón tuvieron en cuenta si su uso iba a ser para la confección de Steack, sándwich, y entremés, ya que las normas de consumo varían en dependencia del plato (de los tres, es el steack el que debe aún ser pasado por la cocina)
Tabla 3.3 Corte de Jamón para Steack
De los pesos brutos y netos (luego del corte) del jamón para steack se observa en primer lugar (lo cual es válido para todas las mediciones) que ninguno de los jamones pesados en el día tenían el mismo peso (aun cuando fueron seleccionados al azar de un mismo lote y día), luego indican que la calidad del producto no es la misma, que hay productos con mayor humedad y otros más secos; la piel que los recubre suele en algunos casos ser más gruesas que en otros, así como los nudos de las terminaciones, aspectos estos últimos que inciden en el peso, mientras que la humedad (o secado) inciden en la calidad y ésta en el rendimiento; mientras más húmedo pesa más y rinde menos.
Igualmente se observa que el jamón pesado en la primera medición para el steack tuvo un rendimiento menor que los otros dos cortes, (95,60%) por lo que la media de esos variables se ven influenciada por este, concluyendo que a pesar de ser el de mayor peso bruto, rindió menos por la calidad del mismo.
Gráfico 3.8 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Steack)
Corte Jamón para Entremés
En el corte y peso del jamón para entremés se observa similar situación en cuanto a que los pesos de los productos fueron diferentes; la diferencia más notoria está en el primer peso que siendo el mayor, tiene mayor merma y menor rendimiento. Las medidas centrales de las variables rendimiento y merma muestran valores extremos que pueden ser bien observados oscilando entre 2.14% y 8.48%.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg. Rendimiento Merma %
4,48 4,10 0,38 92,85 8,48
3,8 3,70 0,10 97,36 2,63
4,19 4,10 0,09 97,85 2,14
Las medidas centrales referidas a rendimiento y mermas en % se resumen en la tabla siguiente.
Tabla 3.4 Corte de Jamón para Entremés.
Gráfico 3.9 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Entremés)
Corte de Jamón para Sándwich
En el caso del corte para sándwich se observa que los valores extremos en las mermas son mucho mayores que en los casos anteriores y que independientemente de los pesos diferentes del jamón, este se aprovecha más para sándwich, teniendo en cuenta las características del plato, el que se completa por el peso, más que por la forma del jamón. Sin embargo observe que los valores de las observaciones de los cortes oscilan de una merma en el primer corte de 8.04% para el producto de mayor peso bruto (y neto) a una merma en el tercer corte de 0,94%, debido a una desviación ente el peso bruto y el neto de 0,04Kg.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg Rendimiento Merma %
4,6 4,23 0,37 91,95 8,04
3,69 3,60 0,09 97,56 2,43
4,22 4,18 0,04 99,05 0,94
Los valores centrales calculados para el rendimiento y las mermas arrojan una media de 96,18% y 3,80% respectivamente, tal como muestra la tabla 3.5.
Tabla 3.5 Corte de Jamón para Sándwich.
La media de la muestra Jamón para Sándwich en rendimiento y merma gráficamente, se observa a continuación. rendimiento es mayor cuantitativamente que la merma.
Gráfico 3.10 Media de las variables Rendimiento y merma Jamón (Sándwich)
Resumiendo, y como la práctica para evitar los costos ocultos y las fugas por mermas que establecen normas de restauración internacional, en hoteles de España, y en la literatura especializada indican, la necesidad de calcular las mermas y rendimiento que se producen en un producto y con ello calcular los llamados “factores de corrección”, se ha querido demostrar aún con limitadas observaciones la incidencia del peso, rendimiento y mermas en el costo de los alimentos, pero que esta incidencia puede ser disminuida si se calcula la misma no sólo cuando se saca el producto del almacén y se envía a la cocina, sino que debe hacerse crudo al llegar a la cocina y procesado con vista a cumplir con el peso que las raciones demandan de acuerdo a la calidad del servicio de la instalación. Cabe señalar que en este caso, sólo se hacen mediciones del producto cuando sale del almacén y llega a cocina, pero una vez que son elaborados no se les aplica el segundo factor de corrección.
La calidad en el servicio de restauración no puede estar condicionada a la reducción de los costos “a toda costa”, sino a la reducción de los costos para elevar el rendimiento, disminución de mermas por iniciativas del chef y aprovechamiento en el plato de aquellos productos que por sus características pueden utilizarse en un plato, pero que por normas técnicas no se permiten emplear en otro.
3.5.2 Familia Pan, dulces y pasteles.
En esta familia se realizaron las mediciones y análisis de rendimiento a los panes que más incidencia tuvieron en el costo y consumo y a aquellos que hubo en existencia más frecuentemente en el período en que se realizó el estudio.
En el caso del pan molde se contó con un número menor de muestras, porque su consumo es menor que el de otros tipos de pan, pero al presentar en general un valor de costo más alto que el del resto, se hizo necesario analizar su rendimiento. (Anexos 8.1, 9.1, 10.1)
Corte Pan molde par Tostada.
El primer análisis fue el corte de pan para Tostada, se tomaron como en el caso anterior el peso bruto y neto del pan (después del corte) se determinó merma y rendimiento y los valores centrales de estos.
Los datos que en este caso se muestran indican que a diferencia del jamón los pesos en el pan son algo más regulares, con menos valores extremos y al seleccionarlos aleatoriamente se observó que si había coincidencia en el peso y en el rendimiento, en el 67% de las observaciones (640g y 12,5%)
De la replica tomada del Pan Molde (para tostada) con el mismo gramaje se puede evaluar que no existen diferencias significativas entre las replicas y el rendimiento del Pan al utilizarlo en Tostada. En la muestra tomada se observa que sólo el segundo pesaje que aún cuando solamente excede en 5gr los restantes, la merma fue fue superior en 25gr. En el caso del pan para tostadas la diferencia está en el gramaje del Pan como tal, lo que provoca que al llevarlo al plato se utilicen varias tostadas para cumplimentar con el peso en gramo del plato.
El cálculo de los valores centrales para el rendimiento y merma del pan molde para tostada arrojó:
Tabla 3.6 Pan Molde. Corte P/Tostada
Gráfico 3.11 Valores medios Rendimiento y merma Pan de Molde (tostada)
Corte Pan Molde para Sándwich.
El promedio para la Pan molde (Sándwich) fue mayor para el peso neto en las tres tomas realizadas que el desperdicio; en el Sándwich el rendimiento es menor y la merma mayor que al utilizar este mismo producto en Tostada.
De acuerdo con las normas establecidas un pan con un peso de 640gr, debe rendir 8 raciones de pan para sándwich; sin embargo como se observa, al limpiar en el corte los diferentes panes pesados, cuyos pesos inclusive estaban por encima de 640gr, el neto de 580gr obtenido, sólo posibilita la obtención de 6 raciones, lo que se sustenta en que no siempre el pan tiene la calidad para efectuar los cortes para la elaboración de este plato. En conclusión si se considera la calidad del pan que se recibe, el mismo rinde más para tostadas que para sándwich.
Los valores medios de las variables rendimiento y mermas calculados se reflejan en la tabla 3.7.
Tabla 3.7 Pan Molde: Corte p/ Sándwich
Gráfico 3.12 Valores medios Rendimiento y merma Pan molde (Sándwich)
Fase III: Cálculo del Efecto Económico.
Etapa VII: Cálculo del Efecto Económico.
Para el cálculo del efecto económico primeramente se seleccionan los productos que se desean estudiar. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa V, se halló para cada producto la media, mínimo y máximo. Después se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio / rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de producto que se consume. Explicado el procedimiento, se realiza el siguiente análisis de los resultados obtenidos.
3.6 Cálculo del Efecto Económico.
Con los datos calculados en las etapas anteriores se procedió al cálculo del efecto económico primeramente para el producto Jamón y posteriormente el Pan Molde. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa IV, se halló el rendimiento mínimo y máximo. Posteriormente, se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio/rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de Jamón y Pan consumido.
Resulta una equivocación pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor. Si se diera el caso que el producto tuviera un rendimiento menor, entonces su precio real sería mayor
Tabla 3.8 Comparación precio de costos y precio real de Jamón
En la tabla se muestran los precios de costo de un kilogramo de Jamón iguales para todos los cortes debido a su procedencia, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente. Como se aprecia, los precios de todos los cortes aumentan una vez que se cortan, algunos más que otros en dependencia de su aprovechamiento. Sus precios reales son diferentes según los rendimientos medios obtenidos. Entre los cortes realizados es más factible por su rendimiento el Steack, ya que posee un precio real medio bajo, con respecto a los otros dos cortes de 3,9356 CUC y poseer el rendimiento medio más alto de 96,65% con una merma de 3,34 %.
Para calcular el efecto económico se determinó el aprovechamiento del producto medido a través del costo total valorado sobre la base del rendimiento según costo medio, o sea 12,15Kg peso bruto x 3.9356 precio real medio, para un total de 47,81 CUC; luego se determinó según la norma establecida para el corte Steack la cantidad de raciones que deben prepararse resultado 121 raciones que valorada al precio de venta de la ración (1,80 CUC) significa un Ingreso por venta de 218.70 CUC. Este ingreso por venta se tomó para calcular el costo por peso de venta (47,81/ 218,70) que representa 0,22 centavos, que sería un resultado favorable y estratégico a alcanzar, teniendo en cuenta que con el procedimiento que en la actualidad se sigue, que no tiene en cuenta influencia del rendimiento en el costo del producto, el costo por peso de venta que se alcanza históricamente es de 0,58 centavos, y se debe trabajar con un costo de mercancía de 0,37 centavos.
Los datos que reflejan en la tabla los precios reales para los rendimientos mínimo y máximo en cada uno de los cortes, todos fueron realizados en el Hotel, conciliados estos cortes con el Chef de Cocina, lo cual brindó la posibilidad de estudiar durante tres días consecutivos el comportamiento del consumo de este embutido. Si con sólo tres días de estudio consecutivo se pueden obtener elementos de juicios para la toma de decisiones, de ampliarse este estudio a otros productos, los resultados serán de mayor utilidad para las decisiones con respecto a los costos, la calidad y la eficiencia en el servicio de restauración.
Los resultados principales de esta prueba mostraron que el jamón es más rentable utilizarlo en Steack, ya que posee el mejor costo de los tres cortes estudiados, significando a demás que se oferta como plato fuerte para el servicio de almuerzo y cena adquirido por cualquier plan.
Tabla 3.9 Comparación precio de costos y precio real de Pan Molde
Pan Molde.
La tabla muestra los precios de costo del Pan molde en sus diferentes cortes, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente.
Los valores correspondientes al precio real de las Tostadas según el máximo, mínimo y rendimiento medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo debido a su rendimiento. Recuerde que en el cálculo del rendimiento y el peso del pan estos no diferían significativamente unos de otros.
Según el precio de adquisición del Pan la instalación tuvo que pagar en el año 16,308.00 CUC. Este producto fue el que generó un mayor peso en el costo del año, el que osciló entre 18 739.31 y 19183.67 CUC, teniendo en cuenta su rendimiento medio y mínimo. Si se compara su precio real medio con su precio de costo, ambos valores calculados para las producciones realizadas sería de, 11747.95 y 10223.30 CUC respectivamente, nótese que existe una diferencia de 1,524.65 CUC, entre el rendimiento real medio y el precio de costo; en cambio si se analiza este mismo resultado para el costo de la mercancía con respecto al precio de costo real el resultado seria de 1.59 centavos. Esto indica que no existe un control eficaz en la recepción y salida de pan para el área de elaboración.
Con relación a los cortes realizados para las tostadas su rendimiento medio y menor se corresponden, al no existir diferencia en cuanto a su rendimiento, no así con el rendimiento máximo que con relación al precio de costo existe, aunque insignificante, una diferencia de 0.050 CUC.
Pan para Sándwich.
El precio real del Pan para Sándwich según su rendimiento medio fue de 0.3834 CUC con una diferencia de 0.042 CUC, más que su precio de costo, en cambio si se considera su rendimiento mínimo, el precio real aumentaría 0.055 CUC, lo que quiere decir que no existe una diferencia significativa en el rendimiento de este producto entre el precio de costo y los precios reales del rendimiento.
Los valores correspondientes al precio real de los cortes según rendimiento máximo, mínimo y medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo bruto debido a su rendimiento.
El rendimiento de los productos es determinante especialmente en el Pan. Los bajos rendimientos elevan el precio del producto neto. Un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en caro por su bajo aprovechamiento o por errores y despilfarro en su elaboración; en cambio puede resultar rentable si su rendimiento es alto. Es necesario notar que la familia Pan tiene un alto consumo; el mayor de todas, por lo que resulta vital monitorear el consumo.
Conclusiones
Una vez desarrollado el análisis que da cumplimiento al objetivo general propuesto de la investigación, se formularon las siguientes conclusiones:
1. Los principales factores y causas que inciden en el deterioro de los costos en el Hotel en el período analizado se encuentra:
• la descomercialización de la instalación, influido por la existencia de contratos de dietas que no favorecen los costos relacionados con la gastronomía.
• No se realiza una gestión estratégica lo cual evidencia que no se tiene en cuenta los pilares de la GEC para la gestión y toma de decisiones en el hotel (y en la cadena), por lo que el posicionamiento estratégico que caracterizó el Hotel de análisis se perdió y los objetivos que se trazan están alejados de este.
• No se reconocen cuales son las actividades que añaden valor al producto turístico, y no se potencian las mismas, colocando al Hotel en una posición desfavorable dentro de la cadena y económicamente en deterioro.
2. Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008.
3. Al aplicar el método ABC y el análisis del costo se observan que 7 de las 20 familias analizadas son las que más inciden en el costo de comestible. La clasificación en ABC de acuerdo a su peso en el costo total de la mercancía fue para las familias Pan, dulces y confitura, Embutidos y ahumados y Aceites y grasa, con cambios en los grupos B y C comparativamente entre el año de análisis y el año base.
4. En el hotel ha sido una práctica equivocada pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor, y no considerar el rendimiento, ya que se demostró que el producto que tiene un rendimiento menor, consecuentemente tiene un precio de costo mayor, influyendo desfavorablemente en el costo total y en la oferta con variedades de plato.
5. Las técnicas aplicadas interrelacionadas con el procedimiento de análisis diseñado permitieron dar cumplimiento al objetivo trazado y demostrar la hipótesis, que consecuentemente expresa la necesaria integración, costo-rendimiento-merma y costo de restauración, como base para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Teniendo en cuenta los resultados y las conclusiones de la investigación se realizan las siguientes recomendaciones:
- A la dirección del Hotel, continuar con la aplicación del procedimiento propuesto para el análisis del costo de restauración, ampliando las observaciones en tiempo y en corte y pesaje de productos, con vista a actualizar la información requerida para el análisis costo-rendimiento.Crear la base de datos necesarios para la aplicación del sistema de costo basado en actividades como herramienta de la Gestión Estratégica de Costo, determinando aquellos productos de restauración que añaden valor y eliminar aquellos que no lo hacen y consecuentemente no satisfacen las expectativas de los clientes.A las cadena de Turismo recomendar posibilite realizar análisis de oferta sobre los costos- rendimiento basado en el posicionamiento estratégico buscando elevar la comercialización de los Hoteles, como experiencia que ayude a encontrar la elevación de la eficiencia, competitividad y calidad del turismo acorde con los lineamientos de la política para el turismo aprobada en el VI Congreso del Partido Comunista de Cuba.
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